HOME
APRE MAMAPETRA A MILANO

il primo progetto di panificazione artigiana contemporanea, che oggi, a distanza di 4 anni, mantiene intatti i tratti di radicale innovazione del mestiere del panettiere riscritto da Accademia del Pane per far riscoprire la qualità del forno senza lavorare di notte.

PESCATI NEL WEB

notizie pubblicate nel web su dove è possibile gustare pani, pizze e dolci con le nostre farine. 

Expo Milano 2015 - Contributor - worldrecipes

CULTUR.AL

UNO
farina Petra Molino Quaglia

E' terminato il raccolto del grano per Petra 2014-2015. Per saperne di più guarda il video.

Molino Quaglia 2014

guarda il video
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
Stacks Image 34026

grano pulito e 100% italiano

filiera corta e agricoltura sostenibile

Molino Quaglia riporta con Petra sulle tavole degli italiani una farina di grano tenero interamente coltivato in Italia a poco più di mezz'ora d'auto dal molino con tecniche di agricoltura sostenibile.

ogni lotto tracciato dal campo di origine

Il grano di Petra è tracciato fin dal campo di origine. E dopo la mietitura i preziosi chicchi riposano in un ambiente isolato e a temperatura controllata per evitare l'uso di pericolosi insetticidi.

pulito perfettamente e poi macinato a pietra

Prima della molitura il grano è pulito da infestanti e tossine con la massima accuratezza oggi possibile (Molino Quaglia è l'unico molino italiano di grano tenero che utilizza la selezionatrice ottica di ultima generazione generazione per lo scarto dei chicchi "malati")

selezioniamo la qualità del grano e la qualità dell'agricoltore 

Molino Quaglia ha coinvolto aziende agricole, stoccatori,  agronomi e nutrizionisti per assicurarsi la disponibilità di grano di profilo eccellente e 100% italiano, indispensabile per ottenere poi pani, pizze e dolci di qualità senza compromessi. Le aziende agricole che partecipano al progetto Petra 100% grano italiano seminano varietà selezionate di grano tenero e conducono le campagne secondo un disciplinare di produzione integrata (Regione Emilia Romagna), si assicurano una remunerazione maggiorata di un premio di produzione e garantiscono al molino un frumento dal contenuto proteico di alto tenore e qualità. Questo tipo di relazione tra i diversi attori della filiera dà garanzie di tracciabilità della farina, rafforza il legame tra mondo agricolo e industria e indica una strada da seguire per risolvere il grave problema dell' insufficiente produzione italiana di grano tenero.

scegliamo la concretezza dell'agricoltura sostenibile e integrata

L' agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola a basso impatto ambientale, perché  prevede l'uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori.
L'agricoltore che adotta questo metodo tiene il quaderno di campagna, contribuisce alla sostenibilità e utilizza tutti i metodi agronomici e di difesa dalle avversità per ridurre al minimo l’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti, ma anche dell’acqua e dell’energia.
Se si considerano contemporaneamente le esigenze di sostenibilità economico-ambientale e la tutela della salute dei consumatori, la produzione integrata è il modo più evoluto per realizzare l'agricoltura sostenibile perchè:

- ottimizza l’utilizzazione delle risorse e dei mezzi tecnici disponibili per conseguire la quantità di produzione necessaria alla richiesta nazionale;
- produce cibi sani e sicuri, conservando e proteggendo le risorse ambientali;
- osserva le normative nazionali e comunitarie;
- supera i concetti di lotta biologica e di agricoltura biologica, in quanto non ancora sufficienti a soddisfare le esigenze di un' agricoltura di mercato;
- viene realizzata seguendo le linee guida indicate dai disciplinari e misurando i progressi conseguiti con sistemi di autodiagnosi delle aziende agricole.

Lo scopo della produzione integrata è quindi ottenere produzioni di qualità nel rispetto dell’ambiente e della salute dell ́uomo. Insieme all’agricoltura biologica è uno dei metodi di produzione sostenibile e si differenzia perché educa gli agricoltori ad impiegare i metodi più evoluti di prevenzione delle malattie della pianta e di intervenire con piani di fertilizzazione che ottimizzano le quantità di prodotti fitosanitari e dei fertilizzanti, tenendo in grande conto le condizioni meteo e i momenti in cui i prodotti di difesa sono più efficaci oppure delle epoche in cui i fertilizzanti sono più utili e vengono meno dilavati nell’ambiente.

Per ottimizzare in generale la produzione e, in particolare, per prevenire i problemi fitosanitari e ridurre l’impiego di fertilizzanti e di altri input, vengono poi adottate, in modo fra loro complementare, tutte le restanti tecniche agronomiche (rotazione, sesti di impianto, epoca di semina, lavorazioni, ecc.).

Dopo la mietitura il grano destinato a Petra® riposa in silos dedicati dove non entra grano proveniente da coltivazioni convenzionali in un ambiente a temperatura controllata che, per quanto possibile, usa il freddo al posto degli insetticidi. Da lì le partite destinate alle macine di pietra arrivano al molino con una “carta d’identità” e i dati di tracciabilità che ne garantiscono la provenienza. Una filiera corta utile per l’ambiente e per il consumatore, che sfrutta la moderna tecnologia del Molino Quaglia per portare in tavola il gusto e la ricchezza nutrizionale del grano italiano.


ENERGIA


L'organismo umano ha bisogno di energia per vivere in una situazione di benessere. Poca energia indebolisce il corpo e la mente, troppa energia li appesantisce facendo progressivamente decadere la relazione dinamica con il mondo esterno. 



Il grano di Petra prima della mietitura al confine segnato dal Po tra le provincie di Rovigo e Ferrara.

una farina completa e diversa da tutte

La farina di grano tenero Petra ha un alto contenuto di fibra alimentare naturalmente presente nei chicchi di grano. Chi mangia un prodotto realizzato con Petra si innamora del suo spiccato gusto di grano e ne apprezza la digeribilità. Il segreto è nei grani teneri selezionati senza compromessi sulla qualità delle proteine e nella macinazione che preserva le parti più esterne del chicco, ricche di sali minerali, vitamine e fibre alimentari. Petra nelle mani del professionista, così come dell'appassionato di cucina casalinga, apre orizzonti impensabili con le comuni farine raffinate

il gusto perduto del grano

Quando nel 2006 il Molino Quaglia organizzò un convegno sulla relazione tra alimentazione e salute nessuno di noi immaginava che gli spunti emersi dal confronto tra importanti esponenti della filiera alimentare potessero dare origine ad una linea di farine unica nel suo genere. Di quell'iniziativa e delle tante parole spese, 2 concetti erano fortemente rimasti nella nostra mente: gusto ed equilibrio. Da lì partì l'idea di tradurre gusto ed equilibrio in una linea di farine allo stato dell’arte, ricche di sapori e di profumi già nel sacco, nutrienti alla pari dei grani selezionati all’origine. Con l’obiettivo di dare al consumatore finale impasti gustosi senza  marcatori di gusto aggiunti e con un equilibrio nutrizionale che replica esattamente quello che la natura ha dato al chicco di grano. Oggi l’obiettivo è stato raggiunto con la linea Petra, farine da selezione di grani teneri macinate a pietra in purezza.  La purezza intesa come rispetto di rigide regole igieniche e come risultato di un processo di "rottura del chicco con la pietra", che è artigianale quanto basta per non perdere alcun elemento di gusto, ma è industriale a monte e a valle della pietra, dove la pulizia del grano e poi lo stoccaggio della farina avvengono in un ambiente incontaminato. E grazie a questo equilibrio perfetto tra tecnologia e tradizione con Petra si riscopre il gusto perduto del grano, quel profumo di terra e quel sapore rotondo e dolce che permane anche a distanza di tempo quando si mangiano pani, pizze e dolci realizzati con le nostre farine macinate a pietra. Perché con Petra i mugnai della famiglia Quaglia portano ogni giorno sulle vostre tavole i profumi del molino e fanno rivivere le emozioni di quando la farina sapeva di grano.

la farina di frumento integrale per la dieta mediterranea 

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali integrali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. (fonte: www.unesco.it). Nella componente alimentare della dieta mediterranea (dove per dieta si intende lo stile di vita nel suo insieme del quale l'alimentazione è solo una parte) i carboidrati sono la fonte principale di energia per il buon funzionamento dell'organismo umano. Ma i carboidrati durante la digestione si trasformano troppo rapidamente in zuccheri se la digeribilità del pasto nel suo complesso non è regolata da un adeguato apporto di fibre. Ecco perché i cereali in una corretta dieta mediterranea devono essere integrali: perché in questo modo le fibre presenti nelle parti esterne del chicco fungono da regolatore del grado di digeribilità e diluiscono nel tempo la trasformazione dei carboidrati in zuccheri integrando le fibre degli altri alimenti alla base della piramide alimentare (frutta e verdura). Per questo motivo perché Petra è la farina ideale di una corretta dieta mediterranea, cioè quello stile di vita dove la trasformazione dell'energia del cibo in energia per il corpo avviene con il minore spreco possibile, grazie alle fibre che riducono il carico glicemico, allungano il senso di sazietà e regolano il transito intestinale secondo regole alimentari che si adeguano al livello di dinamismo dell'individuo.

DUE
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
Stacks Image 34128

100% grano italiano

nata per far riscoprire il gusto del frumento

la nascita di Petra disegnata a mano da Emanuele Martera

IL LEGAME TRA GUSTO DI UNA VOLTA

E SICUREZZA ALIMENTARE DI OGGI


Petra è la linea di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, nata per far riscoprire il profumo e il sapore del grano nei prodotti da forno, nel pane, nella pizza, nei dolci e anche nella pasta fresca. Petra è come le farine macinate a pietra di una volta senza i difetti delle farine di un tempo, perchè ha il più alto livello di sicurezza alimentare oggi possibile nella produzione di farine di grano tenero. Molino Quaglia è infatti l’unico molino italiano che, anche nella macinazione a pietra, utilizza una selezionatrice ottica di ultima generazione, l' occhio bionico del mugnaio capace di controllare uno per uno e scartare i chicchi che presentano anche microscopici elementi nocivi per la salute del consumatore. La selezione accurata del grano, la tecnica di macinazione e la pulizia della materia prima si traducono nella maggiore facilità di lavorazione e costanza dei risultati che contraddistingue Petra rispetto a tutte le altre farine. 

il molino nel molino

2006 - Alimentazione e Salute (convegno organizzato nell'antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este) delineò in modo chiaro la tendenza dei consumatori a intendere l'alimentazione come fattore di piacere e anche di benessere della persona.

2008 - Ritorno alla pietra: il contributo del Molino Quaglia alla buona e sana alimentazione prende forma con Petra e l'avvio delle nuove macine di pietra che riportano alla luce l'antica passione di famiglia. Un molino antico rinato nel molino di grano tenero tecnologicamente più avanzato d'Italia
Petra nasce da un metodo di macinazione a pietra all’avanguardia, che riduce i chicchi di grano in farine con il massimo rispetto delle qualità nutrizionali e organolettiche presenti all'origine.
Il risultato è una linea di farine che conservano tutte le qualità nutrizionali del chicco di grano, perché contengono anche le parti del chicco in gran parte scartate nei processi di raffinazione. Più fibre, più vitamine e quindi, a parità di peso, meno carboidrati per chilo di prodotto finito.

2012 - Grano 100% italiano: tutto il grano per Petra proviene da campi italiani a breve distanza dal molino coltivati e conservati con tecniche di agricoltura sostenibile.

l'occhio bionico del mugnaio

Petra nasce nel moderno impianto di macinazione del Molino Quaglia, dove le antiche macine di pietra dei tempi in cui il capostipite Angelo incideva a mano i solchi che lasciavano passare la farina convivono con l’ultima generazione del molino a pietra, più efficiente, più pulito e più rispettoso dei preziosi chicchi di grano. Le prime ferme, a testimonianza di un passato che è tuttora presente nella filosofia dell’azienda. Le seconde in movimento continuo, pietre robustissime, di una mescola  durissima forgiata dalla tecnologia di oggi, che non si sgretolano durante la macinazione. Pietre sode dai pori fini e regolari che non scaldano i chicchi oltre il limite che altera le loro caratteristiche nutritive.
La svolta tecnologica del Molino Quaglia parte dalla fine degli anni 90, con il nuovo impianto che già allora fu definito dal Sole 24 Ore come “l’astronave del grano“, perchè rappresentò il primo del suo genere entrato in funzione in Italia. Da allora è stato intrapreso un percorso di miglioramenti continui che ha spinto ai massimi livelli la stabilità e la facilità di lavorazione delle farine pur mantenendo un trattamento rispettoso dei grani inseriti in macinazione. E l'innovazione più recente ha portato la qualità complessiva delle nostre farine allo stato dell'arte: la selezionatrice ottica. Un occhio bionico che scarta con precisione ciò che non si deve mangiare perché infestato da tossine pericolose per la salute. I chicchi di grano passano uno per uno ad una velocità incredibile sotto sonde invisibili, che scartano quelli difettosi, così come nel nostro primo molino sull’acqua la cernita era fatta “ad occhio” dal mastro mugnaio. Ecco perché in Petra performance tecnica, profilo nutrizionale e intensità del gusto coesistono a livelli mai raggiunti da una farina di grano tenero.

PULIZIA


La selezionatrice ottica del Molino Quaglia è l'unico esemplare installato e funzionante in un molino di grano tenero in Italia e rappresenta la punta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia dei grani e contemporaneamente ridurre sensibilmente il consumo energetico di questa fase. La velocità di scansione dei chicchi per individuare quelli difettosi è pari a 340 quintali di grano per ora. Si tratta di un flusso di chicchi ad altissima velocità, impossibile da seguire con l'occhio, eppure soggetto ad una scansione perfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imperfezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionale processo basato su flussi d'aria e vagliatura del grano sono rimarchevoli: mentre nel processo di pulizia con aria e vaglio al setaccio i chicchi con punte nere passano (perchè la selezione avviene in base al calibro del chicco), la selezionatrice ottica invece scarta i chicchi in base alla colorazione e quindi individua i punti neri, sintomo di presenza di impurità. Quali le micotossine, sostanze infestanti che per legge devono essere contenute in limiti bassissimi perchè nocive per la salute. L'introduzione nel molino della selezionatrice ottica ha rappresentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qualità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita come nessun'altra. A tutto vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, grazie alla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fase della pulitura del grano. Se siamo riusciti a realizzare Petra, una farina tutt'ora unica nel suo genere, è anche grazie a questo avveneristico strumento di lavoro.



la selezionatrice ottica di ultima generazione in funzione e in primo piano chicchi scartati (foto di Thorsten Stobbe per Molino Quaglia, 2012)

TRE

Il Grano


Video girato da Elvio Gorelli nel 2013 durante le visite nelle campagne emiliane dove si coltiva il grano di Petra.



ANDIAMO ALL'ORIGINE


L'ORIGINE
DELLA MATERIA

100% grano italiano da agricoltura sostenibile, tracciato dal campo, pulito e macinato a pietra


dal 2012 tutti i grani della linea Petra nascono da coltivazioni sostenibili secondo disciplinare di agricoltura integrata, italiane e a breve distanza dal molino. E per tutte le altre farine acquistiamo ogni anno in base al clima e solo da produttori agricoli conosciuti che ci danno la possibilità di saggiare il grano prima di farlo entrare nel nostro molino. 

L'ORIGINE
DELL' ENERGIA

i Bricks di PetraViva che con piccole quantità moltiplicano fino a 10 vitamine e sali minerali


Dal 2013, in un impianto unico in Europa, cereali e legumi germogliano in colture di lievito madre, con un processo assistito che crea un ambiente ideale per il risveglio dei semi. Poi, nel punto di massima vitalità del germoglio, correnti di aria calda mettono in pausa i giovani germogli. Nascono così i Bricks di PetraViva germinati, ingredienti esclusivi che danno a tutti la possibilità di personalizzare i propri impasti con varianti nutrizionali e di gusto infinite. In forma intera o di sfarinati.

L'ORIGINE
DEL SAPERE

un buon ingrediente è nulla senza la capacità di saperlo lavorare al meglio conservandone la qualità


siamo sempre più convinti che il molino sia soltanto il tramite tra la natura e l’impasto, perché il grano per essere impastato deve essere trasformato in farina senza subire degrado della qualità di origine. Poi c’è la mano dell’artigiano e del cuoco che, a sua volta, deve trasformare la qualità della farina in qualità dell’alimento. E per questo c’è la nostra scuola: un metodo didattico unico in Italia per insegnare a trarre il meglio dalle farine e dai lieviti dando forma alla creatività con la tecnica più adatta.

L'agricoltura integrata può rappresentare un compromesso tra l'agricoltura convenzionale e quella biologica. Secondo un punto di vista che rispecchia molteplici esigenze è il modo più evoluto per realizzare l'agricoltura sostenibile per i seguenti motivi:

  • ottimizza l’utilizzazione delle risorse e dei mezzi tecnici disponibili per conseguire la quantità di produzione necessaria alla richiesta nazionale ed internazionale;
  • produce cibi sani e sicuri, conservando e proteggendo le risorse ambientali;
  • osserva le normative nazionali e comunitarie;
  • supera i concetti di lotta biologica, di agricoltura biologica, di allevamento biologico, in quanto non ancora sufficienti a soddisfare le esigenze di un'agricoltura di mercato;
  • viene realizzata seguendo le linee guida indicate dai disciplinari e misurando i progressi conseguiti con sistemi di autodiagnosi delle aziende agricole.


leggi la fonte >


La Regione Emilia-Romagna ha sviluppato, a partire dai primi anni '90, il progetto Agricoltura integrata. Questo metodo di produzione prevede il migliore utilizzo di tutte le più moderne pratiche di coltivazione e diconservazione dei prodotti, definite in collaborazione con i centri di ricerca e con le Organizzazioni di produttori.

leggi la fonte >

PETRA SUPERA I LIMITI DI SICUREZZA DEL GRANO "BIOLOGICO" E I LIMITI NUTRIZIONALI DELLA FARINA "INTEGRALE"


1. Le farine Petra sono il risultato della macinazione integrale (PERCHE’ PETRA NON E’ UNA FARINA INTEGRALE, MA UNA FARINA DA MACINAZIONE INTEGRALE DEL CHICCO DI GRANO, CHE QUINDI E’ PRESENTE NELLA FARINA NELLA SUA COMPLETEZZA NUTRIZIONALE E DI GUSTO) di grani esclusivamente coltivati in Italia; per la precisione in attualmente 120 campagne a ridosso del fiume Po a cavallo tra la provincia di Ferrara e quella di Rovigo.

2. Le coltivazioni nelle quali hanno origine i grani dai quali nasce Petra sono gestite con una delle 3 forme di agricoltura sostenibile (chiamata agricoltura integrata, le altre due sono la biologica e la biodinamica), soggetta a disciplinare (in questo caso quello della Regione Emilia Romagna), ad attività di controllo e all’obbligo della tenuta del quaderno di campagna da parte di ciascun agricoltore.

3. La scelta della coltura integrata è stata dettata dal fatto che la difesa della pianta sotto la guida di un team tecnico di esperti (Università, Regione e Istituto metereologico) offre maggiori garanzie di sicurezza alimentare del grano (e quindi della farina) rispetto alle altre due forme di agricoltura sostenibile.

4. La crescita delle coltivazioni utili per Petra nel tempo è favorita dal fatto che integriamo la remunerazione degli agricoltori coinvolti con il pagamento di un sovrapprezzo rispetto ai valori di mercato.
 
5. L’utilizzo di grani italiani da filiera corta e il contatto diretto con le strutture di ammasso dei grani ci permette di tracciare con la massima precisione oggi possibile la farina fino al campo di coltivazione.

6.  i grani coltivati nella zona di Ferrara e Rovigo possono variare negli anni in dipendenza delle condizioni climatiche prevedibili e dello stato dei differenti terreni. A monte c'è un importante lavoro di un equipe tecnica dalla scelta dei semi e alla difesa integrata delle colture. Il grano utilizzato in questa annata è prevalentemente il rosso di Bologna che nel tempo ha manifestato un buon adattamento al clima del luogo.


7. Le farine della linea Petra, come nessun’altra in Italia, combinano i vantaggi della macinazione integrale e a pietra del grano (gusto e profilo nutrizionale completo) con la più avanzata tecnologia di selezione del chicco (il grano è conservato in silos a temperatura controllata che evita per quanto possibile l’utilizzo di insetticidi, poi prima della macinazione i chicchi sporchi o malati sono scartati e non puliti) oggi disponibile in Europa. Perfino le macine di Pietra sono incapsulate in contenitori a tenuta stagna per evitare contatti della farina con l’ambiente esterno a partire dal silos del grano, passando per la selezionatrice ottica e fino alla confezionatrice dei sacchi. 


8. La macinazione integrale è quella che dà come risultato la presenza nella farina di tutte le parti del chicco, escluse ovviamente quelle non adatte all'alimentazione umana. Invece farina integrale è una dicitura di legge che prescinde dal tipo di macinazione adottato. per questo motivo sui sacchi di Petra trovate le diciture Tipo 1 e integrale che rispondono a un requisito di legge e non sono invece indicative di un tipo di macinazione.


9. Il progetto Petra è stato avviato nel 2006 dalla famiglia Quaglia per sensibilizzare i consumatori verso l’uso delle farine da macinazione integrale (E NON INTEGRALI) e spingere la produzione del molino verso tale direzione più gustosa e salutare di pari passo con il gradimento dei consumatori e le possibilità di approvvigionamento del grano.


10. Questa modalità di sviluppo sostenibile dell’azienda parte dall’idea che è più utile coinvolgere i consumatori nella storia del prodotto che consumano, piuttosto che portarli ad acquistarlo con una politica aggressiva in termini di prezzo e presenza nei grandi canali distributivi. Tant’è che i forti investimenti in comunicazione avviati dal Molino Quaglia dal 2006 ad oggi hanno puntato sull' informazione e sullo stimolo alla crescita culturale del consumatore finale piuttosto che sulla pubblicità.


11. Il marketing del Molino Quaglia non ha mai significato pubblicità finalizzata a vendere, ma informazione utile per chi vuol provare e poi scegliere, perchè ci rivolgiamo ai nostri clienti, acquisiti o probabili che siano, quali componenti di una comunità che condivide con noi valori e convinzioni. Petra non è solo raccontata, ma anche studiata a livello accademico e utilizzata in test nutrizionali su gruppi di volontari in importanti istituti italiani ed esteri. Un esempio è questo testo estratto da una pubblicazione accademica del 2014 dove si parla anche delle modalità di macinazione di Petra e delle diversità nutrizionali rispetto ad una farina con ampio spettro di utilizzo.



La Storia


Video girato da Pianura News nel gennaio 2012 con cenni di storia e di futuro del Molino Quaglia


il chicco tra i denti

My Image
E’ possibile che tecnologia e tradizione vivano insieme nel tempo? Sì, se sono insieme nella testa e nel temperamento di un uomo. In questo caso l’uomo è Annito Quaglia, testimone di un’epoca in cui il grano si sceglieva con l’esperienza e l’esperienza maturava con l’istinto, traghettatore verso il futuro di un’azienda che è cresciuta nel mercato a piccoli passi, affermando con coerenza i valori di quando era un piccolo molino di legno sull’Adige. 

L’arte appresa dal padre Angelo grazie a lui è diventata la scuola dove si sono formati i suoi figli Lucio, Chiara ed Andrea: oggi guidano l’azienda lavorandoci dentro, ogni giorno, a contatto non solo con i numeri, ma soprattutto con la realtà del mercato: perchè il Molino Quaglia è ancora oggi un’ azienda di famiglia, nonostante le mutate dimensioni. 

Le macchine ultramoderne che tengono d’occhio ogni chicco di grano, dall’arrivo nei silos fino all’uscita in forma di farina, sono guidate da software costruiti sui codici che provengono dalla conoscenza profonda della macinazione a pietra. Una conoscenza maturata in 4 generazioni di mugnai, che oggi fa la differenza nel mercato con la prima e unica linea completa di farine di grano tenero macinate a pietra, con la pulizia e la regolarità di un’industria certificata e la con la sapiente scelta dei grani tramandata da Annito. 

Ogni farina che esce dal Molino Quaglia ha la perfezione di un processo industriale esemplare e il gusto di quando i chicchi di grano migliori si riconoscevano solo con i denti.

“Il nostro Molino è cresciuto in questi anni. E me ne rendo conto ogni giorno quando percorro i corridoi bianchi nel fragore delle macchine che macinano il grano. Poi esco fuori nel piazzale e appena la porta si chiude alle mie spalle non sento più alcun rumore.” E’ Annito Quaglia a parlare, quasi 80 anni all’anagrafe che probabilmente non dimostrerà neanche tra 20 anni e terza generazione del Molino Quaglia, che ha transitato l’azienda artigianale del padre nel mondo complesso della molitura industriale. “Eppure quando entro in quel rumore così assordante e vedo il grano sparato nei tubi per sette piani, comprendo come a volte di tutto quello che facciamo fuori si sappia poco. Proprio come il rumore del molino che da fuori gli altri non sentono.” E’ per questo motivo che Annito Quaglia, maestro mugnaio eccellente, ma di poche parole, ha accettato il nostro invito a parlare delle attività del suo Molino. “La nostra storia è quella di una famiglia che lavora con attenzione ai dettagli, ma guardando sempre avanti per elevare la qualità.” 

Gli chiedo se le farine di oggi hanno perso qualcosa rispetto a quelle che lui lavorava con le sue mani quand’era più giovane. “Ho iniziato il mio lavoro apprendendo la tecnica della molitura a pietra da mio padre Angelo. Lui mi ha insegnato come si incide la pietra per ottenere la farina giusta, a seconda dei grani e a seconda dell’uso al quale sarebbe stata destinata dal fornaio. Pensi che con mio padre nel dopoguerra preparavamo già le farine speciali per la pasta, il pane ed i dolci, quando gli altri molini macinavano solo farine generiche con poca esperienza nella scelta dei grani. Sì, perchè ancora oggi la nostra capacità di scegliere i grani giusti, senza compromessi di prezzo, è determinante per garantire ai nostri clienti la qualità di sempre.” 

Lo incalzo rifacendogli la stessa domanda, se le farine di oggi abbiano perso qualcosa in termini di gusto rispetto a quelle di ieri. Annito mi sorride con arguzia “Le nostre sicuramente no.” E aggiunge “Certo nel tempo il mercato ha richiesto farine sempre più raffinate, più bianche, più adatte a pani e dolci moderni. Oggi però c’è un ritorno alla tradizione, nel pane così come nei dolci, e quindi le nostre tecniche di macinazione a pietra tornano ad essere più attuali che mai, al punto che abbiamo riattivato la macinazione a pietra.” 

La notizia mi piace e allora lo stimolo a parlare. “Ha sentito parlare della nostra farina Petra? Se apre il sacco della 9 sente già un aroma che le fa immaginare il gusto del pane. E i profumi di grano della 5 li ritroverà intatti e potenti nei frollini della colazione. Le assicuro che sarà una sorpresa anche per i pasticcieri e gli chef che già utilizzano le nostre farine tecniche, perchè avranno a disposizione una farina nobile e dal gusto impareggiabile.” 

Mi chiedo ad alta voce se queste nuove farine macinate a pietra siano facili da lavorare. “Il pasticciere e il cuoco che fanno della qualità il loro motto sanno che un buon alimento non viene fuori da sè. La tecnologia che abbiamo introdotto nel nostro Molino ci permette però di lavorare il grano con la macina a pietra ottenendo farine facilmente lavorabili come quelle moderne. ”  

“Ma il grano di una volta riuscite ancora a trovarlo?”, gli chiedo mentre lo osservo tuffare la mano in un mucchio di chicchi dorati che gli scivolano tra le dita. “Non è corretto parlare di grano di una volta e grano di oggi. Il grano è diverso di anno in anno perchè lo fa la natura, ma se lo si sa riconoscere per come serve, allora posso risponderle che oggi come quando ero giovane allievo di mio padre Angelo, il grano lo scegliamo sempre nello stesso modo. Selezioniamo i raccolti più adatti per mantenere immutata la qualità delle nostre farine. E per esserne sicuro lo faccio ancora con il chicco tra i denti.” Ho sentito bene? Con il chicco tra i denti ? “ E’ una tecnica “di famiglia”, sorride Annito, “l’ho appresa da mio padre Angelo che mi ha insegnato a valutare il comportamento che avrà la farina durante l’impasto incidendo con i denti e assaggiando i chicchi di grano. Sa, allora non esistevano le macchine di oggi e l’arte la si coltivava con l’esperienza e lo spirito di osservazione.

Sono costretta a fermarlo, perchè l’argomento è stuzzicante ed io ho ancora altre curiosità da soddisfare. Mi volto di spalle e gli indico un fabbricato al di là della strada (a proposito, mi trovo in un minuscolo paesino agricolo con la piazza dominata da una chiesa e dal molino, sullo sfondo incantevole dei colli euganei, in un’aria ancora pervasa dai profumi della recente mietitura del grano). “Quello che vede di fronte al nuovo stabilimento è il nostro vecchio molino. I miei figli lo hanno restaurato per accogliere il Laboratorio, il nostro centro di ricerca e formazione. Mi piace quel nome, perchè esprime la nostra voglia di lavorare sperimentando strade sempre nuove. Venga, Le faccio dare un’occhiata alla sala tecnologica.” Andiamo di là e, in un ambiente dove la modernità delle attrezzature spicca in un contesto di vecchie fariniere e trame di tubi arancione, vedo un gruppo di persone in camice bianco che lavorano in grande concentrazione.”Facciamo piano, stanno studiando le reazioni dei ceppi vivi del lievito madre. In quelle ciotole c’è tanta vita, da lì nasce il pane vero.” E cosa hanno scoperto osservando quei lieviti? “Hanno scoperto che da quando si nutrono delle nostre farine macinate a pietra fanno meglio il pane ed i dolci”. 

Sarà una battuta? Non lo so, ma sottolineata da quello sguardo profondo e detta con la vivacità entusiasta di un ragazzino non può che essere vero!


intervista in versione integrale rilasciata da Annito Quaglia nel 2009 alla rivista Dolce e Salato - Gruppo Food.

INFO
Benvenuto nel sito del Molino Quaglia
Language
  • Italiano
  • COMPILA QUESTO MODULO

    per ricevere le novità dal Molino Quaglia
  •  -
  • Ai sensi del d.lgs. 196/2003, La informiamo che: 
    a) titolare del trattamento è Arte Innovativa degli Alimenti srl, via Roma 38, 35040 Vighizzolo d'Este (PD)
    b) responsabile del trattamento è Arte Innovativa degli Alimenti srl, via Roma 38, 35040 Vighizzolo d'Este (PD)
    c) i Suoi dati saranno trattati (anche elettronicamente) soltanto dagli incaricati autorizzati, esclusivamente per dare corso all’invio della newsletter e per l’invio (anche via email) di informazioni relative alle iniziative del Titolare; 
    d) la comunicazione dei dati è facoltativa, ma in mancanza non potremo evadere la Sua richiesta; 
    e) ricorrendone gli estremi, può rivolgersi all’indicato responsabile per conoscere i Suoi dati, verificare le modalità del trattamento, ottenere che i dati siano integrati, modificati, cancellati, ovvero per opporsi al trattamento degli stessi e all’invio di materiale. Preso atto di quanto precede, acconsento al trattamento dei miei dati.
  • Should be Empty:

info
+39 0429 649110
marketing@molinoquaglia.com

servizio clienti
+39 0429 649134
commerciale@molinoquaglia.com

servizio fornitori
+39 0429 649104
acquisti@molinoquaglia.com

supporto tecnico
+39 0429 649118
master@farinaearte.it

corsi ed eventi
+39 0429 649150
master@farinaearte.it

fax
+39 0429 99088

Molino Quaglia spa
via Roma 6
36042 Vighizzolo d’Este  PD

Aeroporti a meno di 60 minuti d’auto dal molino
Venice
Verona
Bologna

Stazioni ferroviarie a meno di 60 minuti d’auto dal molino
Padova
Monselice
Rovigo

close
costruisci il percorso fino a noi
  

Per raggiungere il molino dagli aeroporti e stazioni ferroviarie è suggeribile un auto a noleggio.

Indicazioni per raggiungerci in auto:
In Autostrada
da Milano o da Venezia
uscire a Montebello e proseguire in direzione Lonigo - Noventa Vicentina

da Bologna o da Padova
uscire a Monselice e proseguire in direzione Rovigo, e poi imboccare la superstrada per Este - Montagnana


Molino Quaglia via Roma 38 Vighizzolo d'Este (PD)

+39 0429 649110

+39 0429 649110

Molino Quaglia via Roma 38 Vighizzolo d'Este (PD)