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E' terminato il raccolto del grano per Petra 2014-2015. Per saperne di più guarda il video.

Molino Quaglia 2014

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MILANO GOLOSA
11-13 OTTOBRE 2014

nel Palazzo del Ghiaccio di Milano


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ORIGINE
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
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grano pulito e 100% italiano

  • dal 2012 filiera corta e agricoltura sostenibile

  • ogni lotto tracciato dal campo di origine

  • pulito perfettamente e poi macinato a pietra

  • Molino Quaglia riporta con Petra sulle tavole degli italiani una farina di grano tenero interamente coltivato in Italia a poco più di mezz'ora d'auto dal molino con tecniche di agricoltura sostenibile. leggi di più

  • Il grano di Petra è tracciato fin dal campo di origine. E dopo la mietitura i preziosi chicchi riposano in un ambiente isolato e a temperatura controllata per evitare l'uso di pericolosi insetticidi. leggi di più

  • Prima della molitura il grano è pulito da infestanti e tossine con la massima accuratezza oggi possibile (Molino Quaglia è l'unico molino italiano di grano tenero che utilizza la selezionatrice ottica di ultima generazione generazione per lo scarto dei chicchi "malati") leggi di più

selezioniamo la qualità del grano e la qualità dell'agricoltore

Molino Quaglia ha coinvolto aziende agricole, stoccatori,  agronomi e nutrizionisti per assicurarsi la disponibilità di grano di profilo eccellente e 100% italiano, indispensabile per ottenere poi pani, pizze e dolci di qualità senza compromessi. Le aziende agricole che partecipano al progetto Petra 100% grano italiano seminano varietà selezionate di grano tenero e conducono le campagne secondo un disciplinare di produzione integrata (Regione Emilia Romagna), si assicurano una remunerazione maggiorata di un premio di produzione e garantiscono al molino un frumento dal contenuto proteico di alto tenore e qualità. Questo tipo di relazione tra i diversi attori della filiera dà garanzie di tracciabilità della farina, rafforza il legame tra mondo agricolo e industria e indica una strada da seguire per risolvere il grave problema dell' insufficiente produzione italiana di grano tenero.

scegliamo la concretezza dell'agricoltura sostenibile e integrata

L' agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola a basso impatto ambientale, perché prevede l'uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori.
L'agricoltore che adotta questo metodo tiene il quaderno di campagna, contribuisce alla sostenibilità e utilizza tutti i metodi agronomici e di difesa dalle avversità per ridurre al minimo l’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti, ma anche dell’acqua e dell’energia.
Se si considerano contemporaneamente le esigenze di sostenibilità economico-ambientale e la tutela della salute dei consumatori, la produzione integrata è il modo più evoluto per realizzare l'agricoltura sostenibile perchè:
- ottimizza l’utilizzazione delle risorse e dei mezzi tecnici disponibili per conseguire la quantità di produzione necessaria alla richiesta nazionale;
- produce cibi sani e sicuri, conservando e proteggendo le risorse ambientali;
- osserva le normative nazionali e comunitarie;
- supera i concetti di lotta biologica, di agricoltura biologica, di allevamento biologico, in quanto non ancora sufficienti a soddisfare le esigenze di un' agricoltura di mercato;
- viene realizzata seguendo le linee guida indicate dai disciplinari e misurando i progressi conseguiti con sistemi di autodiagnosi delle aziende agricole.
Lo scopo della produzione integrata è quindi ottenere produzioni di qualità nel rispetto dell’ambiente e della salute dell ́uomo. Insieme all’agricoltura biologica è uno dei metodi di produzione sostenibile e si differenzia perché educa gli agricoltori ad impiegare i metodi più evoluti di prevenzione delle malattie della pianta e di intervenire con piani di fertilizzazione che ottimizzano le quantità di prodotti fitosanitari e dei fertilizzanti, tenendo in grande conto le condizioni meteo e i momenti in cui i prodotti di difesa sono più efficaci oppure delle epoche in cui i fertilizzanti sono più utili e vengono meno dilavati nell’ambiente.
Per ottimizzare in generale la produzione e, in particolare, per prevenire i problemi fitosanitari e ridurre l’impiego di fertilizzanti e di altri input, vengono poi adottate, in modo fra loro complementare, tutte le restanti tecniche agronomiche (rotazione, sesti di impianto, epoca di semina, lavorazioni, ecc.).
Dopo la mietitura il grano destinato a Petra® riposa in silos dedicati dove non entra grano proveniente da coltivazioni convenzionali in un ambiente a temperatura controllata che, per quanto possibile, usa il freddo al posto degli insetticidi. Da lì le partite destinate alle macine di pietra arrivano al molino con una “carta d’identità” e i dati di tracciabilità che ne garantiscono la provenienza. Una filiera corta utile per l’ambiente e per il consumatore, che sfrutta la moderna tecnologia del Molino Quaglia per portare in tavola il gusto e la ricchezza nutrizionale del grano italiano.

ENERGIA

L'organismo umano ha bisogno di energia per vivere in una situazione di benessere. Poca energia indebolisce il corpo e la mente, troppa energia li appesantisce facendo progressivamente decadere la relazione dinamica con il mondo esterno.

Il grano di Petra prima della mietitura al confine segnato dal Po tra le provincie di Rovigo e Ferrara.

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ENERGIA

L'organismo umano ha bisogno di energia per vivere in una situazione di benessere. Poca energia indebolisce il corpo e la mente, troppa energia li appesantisce facendo progressivamente decadere la relazione dinamica con il mondo esterno.

una farina completa e diversa da tutte

La farina di grano tenero Petra ha un alto contenuto di fibra alimentare naturalmente presente nei chicchi di grano. Chi mangia un prodotto realizzato con Petra si innamora del suo spiccato gusto di grano e ne apprezza la digeribilità. Il segreto è nei grani teneri selezionati senza compromessi sulla qualità delle proteine e nella macinazione che preserva le parti più esterne del chicco, ricche di sali minerali, vitamine e fibre alimentari. Petra nelle mani del professionista, così come dell'appassionato di cucina casalinga, apre orizzonti impensabili con le comuni farine raffinate.

il gusto perduto del grano

Quando nel 2006 il Molino Quaglia organizzò un convegno sulla relazione tra alimentazione e salute nessuno di noi immaginava che gli spunti emersi dal confronto tra importanti esponenti della filiera alimentare potessero dare origine ad una linea di farine unica nel suo genere. Di quell'iniziativa e delle tante parole spese, 2 concetti erano fortemente rimasti nella nostra mente: gusto ed equilibrio. Da lì partì l'idea di tradurre gusto ed equilibrio in una linea di farine allo stato dell’arte, ricche di sapori e di profumi già nel sacco, nutrienti alla pari dei grani selezionati all’origine. Con l’obiettivo di dare al consumatore finale impasti gustosi senza marcatori di gusto aggiunti e con un equilibrio nutrizionale che replica esattamente quello che la natura ha dato al chicco di grano. Oggi l’obiettivo è stato raggiunto con la linea Petra, farine da selezione di grani teneri macinate a pietra in purezza.  La purezza intesa come rispetto di rigide regole igieniche e come risultato di un processo di "rottura del chicco con la pietra ", che è artigianale quanto basta per non perdere alcun elemento di gusto, ma è industriale a monte e a valle della pietra, dove la pulizia del grano e poi lo stoccaggio della farina avvengono in un ambiente incontaminato. E grazie a questo equilibrio perfetto tra tecnologia e tradizione con Petra si riscopre il gusto perduto del grano, quel profumo di terra e quel sapore rotondo e dolce che permane anche a distanza di tempo quando si mangiano pani, pizze e dolci realizzati con le nostre farine macinate a pietra. Perché con Petra i mugnai della famiglia Quaglia portano ogni giorno sulle vostre tavole i profumi del molino e fanno rivivere le emozioni di quando la farina sapeva di grano.

la farina di frumento integrale per la dieta mediterranea

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali integrali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. (fonte: www.unesco.it). Nella componente alimentare della dieta mediterranea (dove per dieta si intende lo stile di vita nel suo insieme del quale l'alimentazione è solo una parte) i carboidrati sono la fonte principale di energia per il buon funzionamento dell'organismo umano. Ma i carboidrati durante la digestione si trasformano troppo rapidamente in zuccheri se la digeribilità del pasto nel suo complesso non è regolata da un adeguato apporto di fibre. Ecco perché i cereali in una corretta dieta mediterranea devono essere integrali: perché in questo modo le fibre presenti nelle parti esterne del chicco fungono da regolatore del grado di digeribilità e diluiscono nel tempo la trasformazione dei carboidrati in zuccheri integrando le fibre degli altri alimenti alla base della piramide alimentare (frutta e verdura). Ecco perché Petra è la farina ideale di una corretta dieta mediterranea, cioè quello stile di vita dove la trasformazione dell'energia del cibo in energia per il corpo avviene con il minore spreco possibile, grazie alle fibre che riducono il carico glicemico, allungano il senso di sazietà e regolano il transito intestinale secondo regole alimentari che si adeguano al livello di dinamismo dell'individuo.

MOLITURA
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
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grano pulito e 100% italiano

il legame tra gusto antico e sicurezza alimentare

Petra è la linea di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, nata per far riscoprire il profumo e il sapore del grano nei prodotti da forno, nel pane, nella pizza, nei dolci e anche nella pasta fresca. Petra è come le farine macinate a pietra di una volta senza i difetti delle farine di un tempo, perchè ha il più alto livello di sicurezza alimentare oggi possibile nella produzione di farine di grano tenero. Molino Quaglia è infatti l’unico molino italiano che, anche nella macinazione a pietra, utilizza una selezionatrice ottica di ultima generazione, l' occhio bionico del mugnaio capace di controllare uno per uno e scartare i chicchi che presentano anche microscopici elementi nocivi per la salute del consumatore. La selezione accurata del grano, la tecnica di macinazione e la pulizia della materia prima si traducono nella maggiore facilità di lavorazione e costanza dei risultati che contraddistingue Petra rispetto a tutte le altre farine macinate a pietra.

il molino nel molino

2006 - Alimentazione e Salute (convegno organizzato nell'antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este) delineò in modo chiaro la tendenza dei consumatori a intendere l'alimentazione come fattore di piacere e anche di benessere della persona.
2008 - Ritorno alla pietra: il contributo del Molino Quaglia alla buona e sana alimentazione prende forma con Petra e l'avvio delle nuove macine di pietra che riportano alla luce l'antica passione di famiglia. Un molino antico rinato nel molino di grano tenero tecnologicamente più avanzato d'Italia.
Petra nasce da un metodo di macinazione a pietra all’avanguardia, che riduce i chicchi di grano in farine con il massimo rispetto delle qualità nutrizionali e organolettiche presenti all'origine.
Il risultato è una linea di farine che conservano tutte le qualità nutrizionali del chicco di grano, perché contengono anche le parti del chicco in gran parte scartate nei processi di raffinazione. Più fibre, più vitamine e quindi, a parità di peso, meno carboidrati per chilo di prodotto finito.
2012 - Grano 100% italiano: tutto il grano per Petra proviene da campi italiani a breve distanza dal molino coltivati e conservati con tecniche di agricoltura sostenibile.

l'occhio bionico del mugnaio

Petra nasce nel moderno impianto di macinazione del Molino Quaglia, dove le antiche macine di pietra dei tempi in cui il capostipite Angelo incideva a mano i solchi che lasciavano passare la farina convivono con l’ultima generazione del molino a pietra, più efficiente, più pulito e più rispettoso dei preziosi chicchi di grano. Le prime ferme, a testimonianza di un passato che è tuttora presente nella filosofia dell’azienda. Le seconde in movimento continuo, pietre robustissime, di una mescola durissima forgiata dalla tecnologia di oggi, che non si sgretolano durante la macinazione. Pietre sode dai pori fini e regolari che non scaldano i chicchi oltre il limite che altera le loro caratteristiche nutritive.
La svolta tecnologica del Molino Quaglia parte dalla fine degli anni 90, con il nuovo impianto che già allora fu definito dal Sole 24 Ore come “ l’astronave del grano“, perchè rappresentò il primo del suo genere entrato in funzione in Italia. Da allora è stato intrapreso un percorso di miglioramenti continui che ha spinto ai massimi livelli la stabilità e la facilità di lavorazione delle farine pur mantenendo un trattamento rispettoso dei grani inseriti in macinazione. E l'innovazione più recente ha portato la qualità complessiva delle nostre farine allo stato dell'arte: la selezionatrice ottica. Un occhio bionico che scarta con precisione ciò che non si deve mangiare perché infestato da tossine pericolose per la salute. I chicchi di grano passano uno per uno ad una velocità incredibile sotto sonde invisibili, che scartano quelli difettosi, così come nel nostro primo molino sull’acqua la cernita era fatta “ad occhio” dal mastro mugnaio. Ecco perché in Petra performance tecnica, profilo nutrizionale e intensità del gusto coesistono a livelli mai raggiunti da una farina di grano tenero.

PULIZIA

La selezionatrice ottica del Molino Quaglia è l'unico esemplare installato e funzionante in un molino di grano tenero in Italia e rappresenta la punta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia dei grani e contemporaneamente ridurre sensibilmente il consumo energetico di questa fase. La velocità di scansione dei chicchi per individuare quelli difettosi è pari a 340 quintali di grano per ora. Si tratta di un flusso di chicchi ad altissima velocità, impossibile da seguire con l'occhio, eppure soggetto ad una scansione perfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imperfezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionale processo basato su flussi d'aria e vagliatura del grano sono rimarchevoli: mentre nel processo di pulizia con aria e vaglio al setaccio i chicchi con punte nere passano (perchè la selezione avviene in base al calibro del chicco), la selezionatrice ottica invece scarta i chicchi in base alla colorazione e quindi individua i punti neri, sintomo di presenza di impurità. Quali le micotossine, sostanze infestanti che per legge devono essere contenute in limiti bassissimi perchè nocive per la salute. L'introduzione nel molino della selezionatrice ottica ha rappresentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qualità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita come nessun'altra. A tutto vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, grazie alla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fase della pulitura del grano. Se siamo riusciti a realizzare Petra, una farina tutt'ora unica nel suo genere, è anche grazie a questo avveneristico strumento di lavoro.

la selezionatrice ottica di ultima generazione in funzione e in primo piano chicchi scartati (foto di Thorsten Stobbe per Molino Quaglia, 2012)

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PULIZIA

La selezionatrice ottica del Molino Quaglia è l'unico esemplare installato e funzionante in un molino di grano tenero in Italia e rappresenta la punta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia dei grani e contemporaneamente ridurre sensibilmente il consumo energetico di questa fase. La velocità di scansione dei chicchi per individuare quelli difettosi è pari a 340 quintali di grano per ora. Si tratta di un flusso di chicchi ad altissima velocità, impossibile da seguire con l'occhio, eppure soggetto ad una scansione perfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imperfezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionale processo basato su flussi d'aria e vagliatura del grano sono rimarchevoli: mentre nel processo di pulizia con aria e vaglio al setaccio i chicchi con punte nere passano (perchè la selezione avviene in base al calibro del chicco), la selezionatrice ottica invece scarta i chicchi in base alla colorazione e quindi individua i punti neri, sintomo di presenza di impurità. Quali le micotossine, sostanze infestanti che per legge devono essere contenute in limiti bassissimi perchè nocive per la salute. L'introduzione nel molino della selezionatrice ottica ha rappresentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qualità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita come nessun'altra. A tutto vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, grazie alla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fase della pulitura del grano. Se siamo riusciti a realizzare Petra, una farina tutt'ora unica nel suo genere, è anche grazie a questo avveneristico strumento di lavoro.

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la scuola del molino
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pizzeria dinamica®

Accademia del Pane®
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pasticceria dinamica®

Mamapetra®
come a casa mia

27-28 ottobre 2014

LA NUOVA COLAZIONE ALL'ITALIANA

Lucca CANTARIN è un pasticciere come pochi, perchè coniuga nelle sue abilità l'arte pasticciera e l'attenzione costante ai costi. Eseguire le sue ricette vuol dire dare al cliente la massima qualità al minor costo possibile, intervenendo non sugli ingredienti, ma sull'organizzazione della produzione e della vendita. Il corso sulla colazione di Lucca è unico in Italia perchè apre focus interessanti sulla sostenibilità di una produzione artigiana che rischia di scomparire sotto la pressione dei costi e della cattiva qualità del prodotto.



La presentazione del Laboratorio con le parole di Chiara Quaglia in un’ intervista a firma di Sara Conti pubblicata nel 2009 su Dolcesalato - Gruppo Food Editore.

il Laboratorio
strumenti per crescere

 Il luogo ideale per chi sceglie di dare valore al proprio mestiere. Per chi decide d’investire sulle persone e sui prodotti della propria azienda. Per chi cerca informazione, formazione, scambio e confronto. E chi è convinto che la qualità non sia un percorso casuale. Che professionisti si diventa. E imprenditori pure.

Giacche bianche e cappelli da chef. In fila tra i banchi, come a scuola. Qualcuno osserva attentamente ogni passaggio della lezione. Chi si appunta qualcosa. Altri sembrano assorti nei loro pensieri: già s’immaginano di mettere in pratica, in prima persona, ciò cui assistono. La divisa accomuna e confonde tutti sotto il segno del professionismo. Ognuno invece ha una storia, un ruolo e un locale diverso. Problematiche e obiettivi differenti. Ma ognuno oggi è qui, nell’aula de iL Laboratorio di Vighizzolo d’Este - nonostante l’eventuale distanza e nonostante sia sempre difficile assentarsi dal lavoro - perché crede nel valore del proprio mestiere. E accoglie di buon grado iniziative come questa, delle “Cinque stelle in cucina”, che mettono a disposizione l’esperienza di un collega. Magari non un docente in senso stretto, non un personaggio dal nome altisonante, ma un professionista che ha trovato la sua strada, che ha svolto un percorso consapevole raggiungendo obiettivi degni di nota. Non solo in termini di qualità del prodotto, razionalizzazione della produzione e organizzazione del punto vendita, ma anche a livello di marketing e gestione imprenditoriale. La redazione di Dolcesalato si è recata sul posto per assistere all’evento e scoprire i passi in avanti fatti da iL Laboratorio, un’area di servizi e formazione, aperta a tutti i professionisti del mondo dell’alimentazione -  pasticcieri, panettieri, pizzaioli e chef - alla ricerca di un supporto per uscire dalla mischia e migliorare i risultati della propria attività

Cinque anni fa Chiara Quaglia, presidente della società Arte Innovativa degli Alimenti – raccontava, sempre sulle pagine di Dolcesalato, quali motivazioni avevano portato all’apertura de iL Laboratorio, nato per restituire alle farine e al pane un ruolo centrale nell’alimentazione. «Una realtà – spiegava Chiara – nata come risposta all’esigenza sempre più sentita di promuovere un’attività a elevato contenuto “artistico”, che rischia di essere ridotta a uno sterile processo industriale, che priva il prodotto finale di quelle caratteristiche tipiche dell’artigianato».

Dopo cinque anni di esperienza è cambiata la mission de iL Laboratorio ?
Sono ancora d’accordo con gli assunti espressi allora. Ancora oggi iL Laboratorio ha l’obiettivo di trasmettere conoscenze pratiche e teoriche sulla panificazione e sulle altre discipline della nutrizione e della gastronomia, attraverso l’organizzazione d’incontri, corsi e tavole rotonde. A tutto questo si aggiunge la forte connotazione volta ad ampliare la visione di mercato dei nostri clienti. Una delle esigenze sempre più sentite oggi, in effetti, è quella di affiancare a una produzione d’elevata qualità, la capacità di stimolarne la vendita. L’impegno prioritario dell’artigiano è sempre stato quello di migliorare il proprio prodotto, lasciando spesso al caso l’opportunità di venderlo. Di fronte alla concorrenza della miriade di piccole imprese dislocate sul territorio nazionale, cui si aggiunge la pressione della produzione industriale e della grande distribuzione, pare ovvio che non è più sufficiente selezionare materie prime nobili e trasformale secondo i canoni della migliore tradizionale artigianale, ma è necessario attivare una serie di azioni volte a comunicare al pubblico il valore del proprio operato, perché la qualità reale possa coincidere con la qualità percepita e perché le motivazioni d’acquisto siano sottese a una particolare forza attrattiva.

Potrebbe fare qualche esempio concreto ?
Il nostro intento è quello di accompagnare l’artigiano verso una visione del mercato più moderna, più rispondente agli odierni stili di vita. Ecco allora che l’offerta, al di là delle singole problematiche normative e di spazio, non può più essere limitata come una volta. In presenza di importanti consumi fuori casa, l’artigiano può ritagliarsi un proprio spazio con l’offerta di prodotti che rispondano alle diverse occasioni di consumo. Cosicché l’attività di una pasticceria si apre al mattino con le prime colazioni per proseguire sul filo degli apertivi che scivolano nella pausa pranzo. Continua con il break pomeridiano per riaccendersi nell’ora dell’aperitivo fino alla chiusura. Anche il panificio estende i propri confini e diventa luogo di somministrazione. Tutte le ore della giornata costituiscono un’occasione di vendita per l’artigiano. E la particolare forza attrattiva sta nella proposta di prodotti di qualità superiore rispetto alla concorrenza e alternativi a ciò che si trova comunemente. Ma per sostenere il valore del proprio prodotto, il prodotto stesso non basta. Tutto ciò che ruota intorno a un prodotto eccellente deve essere in sintonia con quest’ultimo a partire dal packaging e dalla presentazione, ma contano anche l’arredamento, l’atmosfera, l’offerta di servizi e l’atteggiamento del personale.
Quali sono i plus che dovrebbe avere la pasticceria moderna? O la panificazione ?
È vero che la pasticceria, in linea generale, rappresenta un momento di forte edonismo, ma soddisfatte tali aspettative non deve tradire sul fronte del benessere. In altri termini, un pasticcino potrà far salire l’ago della bilancia ma non può provocare malesseri a livello digestivo, con risvolti negativi sulla salute a lungo andare. Il consumatore dovrà dunque essere soddisfatto sotto il profilo degustativo, ma nel contempo dovrà avere la percezione di aver mangiato qualcosa di naturale, lavorato in modo da esaltare le qualità di materie prime nobili.

Sembra un ottimo punto di partenza per la vera evoluzione dell’eccellenza artigianale. In questo senso in che modo il Laboratorio supporta l’artigiano ?
L’esperienza de il Laboratorio, costantemente a diretto contatto con il mercato, costituisce un vero e proprio bacino di stimoli e funge da bussola nello sviluppo di nuove materie prime e prodotti finiti. Proprio dai primi anni di attività è emersa l’esigenza di una pasticceria e di un pane connotato da caratteristiche di massima naturalità e bontà genuina. Da qui lo sviluppo di una nuova linea di farine macinate a pietra, denominata Petra, a marchio Molino Quaglia. Siamo partiti dall’accento sull’importanza della selezione delle materie prime, tipicamente prerogativa dello chef di cucina, che può essere estesa a tutti gli altri target di riferimento, ossia la pasticceria, la panificazione e la pizzeria. Impiegare e dichiarare d’impiegare determinate materie prime, infatti, aumenta il valore del prodotto. E, soprattutto, l’utilizzo di farine naturalmente gustose evita la necessità di sopperire alla mancanza di sapore con il sovradosaggio di altri ingredienti, come zuccheri o grassi. La sempre maggiore raffinazione delle farine, riconducibile a un’impostazione della grande industria che ha preferito puntare sulla “pulizia” e sulla standardizzazione del prodotto, ha condotto all’impoverimento delle farine stesse, quasi private di vitamine, sali minerali ed altri importanti nutrienti. Tutti elementi che invece ritroviamo nelle farine Petra.

Offrite all’artigiano, dunque, una materia prima coerente con la filosofia che promuovete. Ma esattamente cos’è Petra ? E quali sono i vantaggi ?
Abbiamo individuato la tecnologia per poter replicare l’antico processo - installando vere e proprie macine a pietra all’interno del molino industriale - senza gli incovenienti del passato, ossia la presenza di agenti inquinanti e la scarsa stabilità. Petra non è una qualsiasi farina macinata a pietra, in quanto oltre alle caratteristiche di pienezza di gusto e profumo, racchiude in sé i vantaggi di una farina tecnologica, studiata per rispondere nel modo migliore alle specifiche esigenze di lavorazione di un determinato prodotto. A monte, infatti, Petra parte da una selezione e da un equilibrio di grani tale per cui è stabile in specifiche lavorazioni. Ogni nostra farina nasce dalla messa a punto di una miscela di grani in grado di esaltare al massimo le caratteristiche delle proteine e del glutine di ogni chicco. In questo senso abbiamo abbondantemente superato il parametro di forza della farina come unico punto di riferimento, in quanto troppo riduttivo. In passato la conoscenza non era tanto approfondita da sapere che il glutine può variare all’interno di un chicco non solo in termini di quantità, ma anche di qualità. Per cui per esempio una farina per frolla deve garantire la forma dello spigolo a 90° in cottura, per sfoglia deve sopportare i trattamenti choc della tecnologia del freddo, per lievitati deve riprendere la forza lievitante che deriva dalla spinta del glutine. Tali aspetti, messi alla prova in fase di lavorazione, sono determinanti nello stabilire la validità di una farina specialistica.

Che iniziative avete attivato in questi anni per i vostri target ?
Abbiamo realizzato tre circuiti, tre percorsi declinati nel mondo della panificazone, della pizzeria e della pasticceria sotto l’egida di tre marchi sui quali stiamo investendo tantissimo: “Accademia del Pane”, “Università della Pizza” e “Migliori Pasticceri d’Italia”. In un anno, tra i corsi organizzati nelle aule de iL Laboratorio e quelli itineranti, in giro per l’Italia, abbiamo avuto l’occasione d’incontrare oltre 1000 professionisti. Credo, però, che nel nostro caso il termine “corso” sia improprio, in quanto non ci presentiamo come scuola, ma come momento di proposta e supporto alla nostra clientela. Non vendiamo ricette, né soluzioni definitive, ma evidenziamo all’operatore le opportunità di crescita. Su questa linea lavoreremo sempre di più, per garantire a qualsiasi artigiano di tornare a casa con qualcosa di prezioso in più.

Come selezionate il vostro corpo docente ?
Scegliamo persone con le quali condividiamo la visione del mercato, la filosofia di produzione e lo sviluppo della ricetta. Prediligiamo artigiani che abbiano una propria attività perchè sanno bene cosa significa calarsi nel lavoro quotidiano. Le idee che proponiamo non si scollano mai dalla realtà: una ricetta, per esempio, non viene mai proposta fine a se stessa, ma insieme alla sua soluzione di vendita. Insieme al prodotto viene presentata la confezione o l’idea di presentazione, l’abbinamento con una particolare bevanda, per arrivare al calcolo dei costi e dei prezzi di vendita.

Quali sono le novità più importanti per gli artigiani nel 2009 ?
In linea con l’idea di approfondire e ramificare il concetto alla base di Petra, ossia quello di declinare le farine in profumi e sapori naturali, lavoreremo molto sugli impasti di base. Sulla scelta di abbandonare un impasto solitamente incolore, neutro e insapore per  preferirne uno con una propria aromaticità e una particolare consistenza, anche sul piano visivo.

Come devono reagire gli artigiani alla crisi attuale e che si prospetta in futuro ?
Uscirà indenne da questo difficile momento di mercato chi avrà dedicato particolare attenzione al proprio lavoro, cercando di personalizzare quanto più possibile l’offerta, in sintonia con tutto il resto: il servizio, il packaging, l’ambiente ecc. E comunque chi saprà modulare cinque elementi chiave che rappresentano i grandi temi trattati durante gli incontri de iL Laboratorio. Ossia la gestione della materia prima, del personale dipendente, l’ammortamento delle attrezzature, l’impostazione delle attività di servizio legate all’immagine, la tipologia e la dimensione dell’impresa.

(pubblicato su Dolcesalato nel 2009)

STAMPA

4 aprile 2014 LA NAZIONE - Marco Stabile (chef e patron de L'Ora D'Aria di Firenze) parla della sua frittura d'autore leggi

13 settembre 2013 IL GAZZETTINO - 4.000 panini per Bread Religion leggi

9 settembre 2013 AVVENIRE - Qualita' contro lo spreco leggi

5 settembre 2013 ANSA - Il comunicato prima dell'evento leggi

1 settembre 2013 LA STAMPA - 15 panini in cerca d'autore leggi


13 settembre 2013 IL GAZZETTINO - 4.000 panini per Bread Religion leggi

9 settembre 2013 AVVENIRE - Qualita' contro lo spreco leggi

5 settembre 2013 ANSA - Il comunicato prima dell'evento leggi

1 settembre 2013 LA STAMPA - 15 panini in cerca d'autore leggi


20 aprile 2014 Molino Quaglia al Salone Internazionale del Libro di Torino leggi

02 aprile 2014 Vinitaly con Bread Religion nello spazio di Slow Food. Parte il Tour 2014 leggi


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