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APRE MAMAPETRA A MILANO

il primo progetto di panificazione artigiana contemporanea, che oggi, a distanza di 4 anni, mantiene intatti i tratti di radicale innovazione del mestiere del panettiere riscritto da Accademia del Pane per far riscoprire la qualità del forno senza lavorare di notte.

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la newsletter che esplora ogni mese le novità nel mondo in continuo divenire della pizza per i "gourmet" più esigenti.

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LA LINEA DEL PANE

18 marzo 2015
Accademia del Pane

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UNO
farina Petra Molino Quaglia

E' terminato il raccolto del grano per Petra 2014-2015. Per saperne di più guarda il video.

Molino Quaglia 2014

guarda il video
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
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grano pulito e 100% italiano

filiera corta e agricoltura sostenibile

Molino Quaglia riporta con Petra sulle tavole degli italiani una farina di grano tenero interamente coltivato in Italia a poco più di mezz'ora d'auto dal molino con tecniche di agricoltura sostenibile.

ogni lotto tracciato dal campo di origine

Il grano di Petra è tracciato fin dal campo di origine. E dopo la mietitura i preziosi chicchi riposano in un ambiente isolato e a temperatura controllata per evitare l'uso di pericolosi insetticidi.

pulito perfettamente e poi macinato a pietra

Prima della molitura il grano è pulito da infestanti e tossine con la massima accuratezza oggi possibile (Molino Quaglia è l'unico molino italiano di grano tenero che utilizza la selezionatrice ottica di ultima generazione generazione per lo scarto dei chicchi "malati")

selezioniamo la qualità del grano e la qualità dell'agricoltore 

Molino Quaglia ha coinvolto aziende agricole, stoccatori,  agronomi e nutrizionisti per assicurarsi la disponibilità di grano di profilo eccellente e 100% italiano, indispensabile per ottenere poi pani, pizze e dolci di qualità senza compromessi. Le aziende agricole che partecipano al progetto Petra 100% grano italiano seminano varietà selezionate di grano tenero e conducono le campagne secondo un disciplinare di produzione integrata (Regione Emilia Romagna), si assicurano una remunerazione maggiorata di un premio di produzione e garantiscono al molino un frumento dal contenuto proteico di alto tenore e qualità. Questo tipo di relazione tra i diversi attori della filiera dà garanzie di tracciabilità della farina, rafforza il legame tra mondo agricolo e industria e indica una strada da seguire per risolvere il grave problema dell' insufficiente produzione italiana di grano tenero.

scegliamo la concretezza dell'agricoltura sostenibile e integrata

L' agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola a basso impatto ambientale, perché  prevede l'uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori.
L'agricoltore che adotta questo metodo tiene il quaderno di campagna, contribuisce alla sostenibilità e utilizza tutti i metodi agronomici e di difesa dalle avversità per ridurre al minimo l’uso di prodotti fitosanitari e fertilizzanti, ma anche dell’acqua e dell’energia.
Se si considerano contemporaneamente le esigenze di sostenibilità economico-ambientale e la tutela della salute dei consumatori, la produzione integrata è il modo più evoluto per realizzare l'agricoltura sostenibile perchè:

- ottimizza l’utilizzazione delle risorse e dei mezzi tecnici disponibili per conseguire la quantità di produzione necessaria alla richiesta nazionale;
- produce cibi sani e sicuri, conservando e proteggendo le risorse ambientali;
- osserva le normative nazionali e comunitarie;
- supera i concetti di lotta biologica e di agricoltura biologica, in quanto non ancora sufficienti a soddisfare le esigenze di un' agricoltura di mercato;
- viene realizzata seguendo le linee guida indicate dai disciplinari e misurando i progressi conseguiti con sistemi di autodiagnosi delle aziende agricole.

Lo scopo della produzione integrata è quindi ottenere produzioni di qualità nel rispetto dell’ambiente e della salute dell ́uomo. Insieme all’agricoltura biologica è uno dei metodi di produzione sostenibile e si differenzia perché educa gli agricoltori ad impiegare i metodi più evoluti di prevenzione delle malattie della pianta e di intervenire con piani di fertilizzazione che ottimizzano le quantità di prodotti fitosanitari e dei fertilizzanti, tenendo in grande conto le condizioni meteo e i momenti in cui i prodotti di difesa sono più efficaci oppure delle epoche in cui i fertilizzanti sono più utili e vengono meno dilavati nell’ambiente.

Per ottimizzare in generale la produzione e, in particolare, per prevenire i problemi fitosanitari e ridurre l’impiego di fertilizzanti e di altri input, vengono poi adottate, in modo fra loro complementare, tutte le restanti tecniche agronomiche (rotazione, sesti di impianto, epoca di semina, lavorazioni, ecc.).

Dopo la mietitura il grano destinato a Petra® riposa in silos dedicati dove non entra grano proveniente da coltivazioni convenzionali in un ambiente a temperatura controllata che, per quanto possibile, usa il freddo al posto degli insetticidi. Da lì le partite destinate alle macine di pietra arrivano al molino con una “carta d’identità” e i dati di tracciabilità che ne garantiscono la provenienza. Una filiera corta utile per l’ambiente e per il consumatore, che sfrutta la moderna tecnologia del Molino Quaglia per portare in tavola il gusto e la ricchezza nutrizionale del grano italiano.


ENERGIA


L'organismo umano ha bisogno di energia per vivere in una situazione di benessere. Poca energia indebolisce il corpo e la mente, troppa energia li appesantisce facendo progressivamente decadere la relazione dinamica con il mondo esterno. 



Il grano di Petra prima della mietitura al confine segnato dal Po tra le provincie di Rovigo e Ferrara.

una farina completa e diversa da tutte

La farina di grano tenero Petra ha un alto contenuto di fibra alimentare naturalmente presente nei chicchi di grano. Chi mangia un prodotto realizzato con Petra si innamora del suo spiccato gusto di grano e ne apprezza la digeribilità. Il segreto è nei grani teneri selezionati senza compromessi sulla qualità delle proteine e nella macinazione che preserva le parti più esterne del chicco, ricche di sali minerali, vitamine e fibre alimentari. Petra nelle mani del professionista, così come dell'appassionato di cucina casalinga, apre orizzonti impensabili con le comuni farine raffinate

il gusto perduto del grano

Quando nel 2006 il Molino Quaglia organizzò un convegno sulla relazione tra alimentazione e salute nessuno di noi immaginava che gli spunti emersi dal confronto tra importanti esponenti della filiera alimentare potessero dare origine ad una linea di farine unica nel suo genere. Di quell'iniziativa e delle tante parole spese, 2 concetti erano fortemente rimasti nella nostra mente: gusto ed equilibrio. Da lì partì l'idea di tradurre gusto ed equilibrio in una linea di farine allo stato dell’arte, ricche di sapori e di profumi già nel sacco, nutrienti alla pari dei grani selezionati all’origine. Con l’obiettivo di dare al consumatore finale impasti gustosi senza  marcatori di gusto aggiunti e con un equilibrio nutrizionale che replica esattamente quello che la natura ha dato al chicco di grano. Oggi l’obiettivo è stato raggiunto con la linea Petra, farine da selezione di grani teneri macinate a pietra in purezza.  La purezza intesa come rispetto di rigide regole igieniche e come risultato di un processo di "rottura del chicco con la pietra", che è artigianale quanto basta per non perdere alcun elemento di gusto, ma è industriale a monte e a valle della pietra, dove la pulizia del grano e poi lo stoccaggio della farina avvengono in un ambiente incontaminato. E grazie a questo equilibrio perfetto tra tecnologia e tradizione con Petra si riscopre il gusto perduto del grano, quel profumo di terra e quel sapore rotondo e dolce che permane anche a distanza di tempo quando si mangiano pani, pizze e dolci realizzati con le nostre farine macinate a pietra. Perché con Petra i mugnai della famiglia Quaglia portano ogni giorno sulle vostre tavole i profumi del molino e fanno rivivere le emozioni di quando la farina sapeva di grano.

la farina di frumento integrale per la dieta mediterranea 

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali integrali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. (fonte: www.unesco.it). Nella componente alimentare della dieta mediterranea (dove per dieta si intende lo stile di vita nel suo insieme del quale l'alimentazione è solo una parte) i carboidrati sono la fonte principale di energia per il buon funzionamento dell'organismo umano. Ma i carboidrati durante la digestione si trasformano troppo rapidamente in zuccheri se la digeribilità del pasto nel suo complesso non è regolata da un adeguato apporto di fibre. Ecco perché i cereali in una corretta dieta mediterranea devono essere integrali: perché in questo modo le fibre presenti nelle parti esterne del chicco fungono da regolatore del grado di digeribilità e diluiscono nel tempo la trasformazione dei carboidrati in zuccheri integrando le fibre degli altri alimenti alla base della piramide alimentare (frutta e verdura). Per questo motivo perché Petra è la farina ideale di una corretta dieta mediterranea, cioè quello stile di vita dove la trasformazione dell'energia del cibo in energia per il corpo avviene con il minore spreco possibile, grazie alle fibre che riducono il carico glicemico, allungano il senso di sazietà e regolano il transito intestinale secondo regole alimentari che si adeguano al livello di dinamismo dell'individuo.

DUE
Petra la farina di grano tenero 100% italiano macinata a pietra nel Molino Quaglia
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100% grano italiano

nata per far riscoprire il gusto del frumento

la nascita di Petra disegnata a mano da Emanuele Martera

IL LEGAME TRA GUSTO DI UNA VOLTA

E SICUREZZA ALIMENTARE DI OGGI


Petra è la linea di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, nata per far riscoprire il profumo e il sapore del grano nei prodotti da forno, nel pane, nella pizza, nei dolci e anche nella pasta fresca. Petra è come le farine macinate a pietra di una volta senza i difetti delle farine di un tempo, perchè ha il più alto livello di sicurezza alimentare oggi possibile nella produzione di farine di grano tenero. Molino Quaglia è infatti l’unico molino italiano che, anche nella macinazione a pietra, utilizza una selezionatrice ottica di ultima generazione, l' occhio bionico del mugnaio capace di controllare uno per uno e scartare i chicchi che presentano anche microscopici elementi nocivi per la salute del consumatore. La selezione accurata del grano, la tecnica di macinazione e la pulizia della materia prima si traducono nella maggiore facilità di lavorazione e costanza dei risultati che contraddistingue Petra rispetto a tutte le altre farine. 

il molino nel molino

2006 - Alimentazione e Salute (convegno organizzato nell'antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este) delineò in modo chiaro la tendenza dei consumatori a intendere l'alimentazione come fattore di piacere e anche di benessere della persona.

2008 - Ritorno alla pietra: il contributo del Molino Quaglia alla buona e sana alimentazione prende forma con Petra e l'avvio delle nuove macine di pietra che riportano alla luce l'antica passione di famiglia. Un molino antico rinato nel molino di grano tenero tecnologicamente più avanzato d'Italia
Petra nasce da un metodo di macinazione a pietra all’avanguardia, che riduce i chicchi di grano in farine con il massimo rispetto delle qualità nutrizionali e organolettiche presenti all'origine.
Il risultato è una linea di farine che conservano tutte le qualità nutrizionali del chicco di grano, perché contengono anche le parti del chicco in gran parte scartate nei processi di raffinazione. Più fibre, più vitamine e quindi, a parità di peso, meno carboidrati per chilo di prodotto finito.

2012 - Grano 100% italiano: tutto il grano per Petra proviene da campi italiani a breve distanza dal molino coltivati e conservati con tecniche di agricoltura sostenibile.

l'occhio bionico del mugnaio

Petra nasce nel moderno impianto di macinazione del Molino Quaglia, dove le antiche macine di pietra dei tempi in cui il capostipite Angelo incideva a mano i solchi che lasciavano passare la farina convivono con l’ultima generazione del molino a pietra, più efficiente, più pulito e più rispettoso dei preziosi chicchi di grano. Le prime ferme, a testimonianza di un passato che è tuttora presente nella filosofia dell’azienda. Le seconde in movimento continuo, pietre robustissime, di una mescola  durissima forgiata dalla tecnologia di oggi, che non si sgretolano durante la macinazione. Pietre sode dai pori fini e regolari che non scaldano i chicchi oltre il limite che altera le loro caratteristiche nutritive.
La svolta tecnologica del Molino Quaglia parte dalla fine degli anni 90, con il nuovo impianto che già allora fu definito dal Sole 24 Ore come “l’astronave del grano“, perchè rappresentò il primo del suo genere entrato in funzione in Italia. Da allora è stato intrapreso un percorso di miglioramenti continui che ha spinto ai massimi livelli la stabilità e la facilità di lavorazione delle farine pur mantenendo un trattamento rispettoso dei grani inseriti in macinazione. E l'innovazione più recente ha portato la qualità complessiva delle nostre farine allo stato dell'arte: la selezionatrice ottica. Un occhio bionico che scarta con precisione ciò che non si deve mangiare perché infestato da tossine pericolose per la salute. I chicchi di grano passano uno per uno ad una velocità incredibile sotto sonde invisibili, che scartano quelli difettosi, così come nel nostro primo molino sull’acqua la cernita era fatta “ad occhio” dal mastro mugnaio. Ecco perché in Petra performance tecnica, profilo nutrizionale e intensità del gusto coesistono a livelli mai raggiunti da una farina di grano tenero.

PULIZIA


La selezionatrice ottica del Molino Quaglia è l'unico esemplare installato e funzionante in un molino di grano tenero in Italia e rappresenta la punta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia dei grani e contemporaneamente ridurre sensibilmente il consumo energetico di questa fase. La velocità di scansione dei chicchi per individuare quelli difettosi è pari a 340 quintali di grano per ora. Si tratta di un flusso di chicchi ad altissima velocità, impossibile da seguire con l'occhio, eppure soggetto ad una scansione perfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imperfezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionale processo basato su flussi d'aria e vagliatura del grano sono rimarchevoli: mentre nel processo di pulizia con aria e vaglio al setaccio i chicchi con punte nere passano (perchè la selezione avviene in base al calibro del chicco), la selezionatrice ottica invece scarta i chicchi in base alla colorazione e quindi individua i punti neri, sintomo di presenza di impurità. Quali le micotossine, sostanze infestanti che per legge devono essere contenute in limiti bassissimi perchè nocive per la salute. L'introduzione nel molino della selezionatrice ottica ha rappresentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qualità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita come nessun'altra. A tutto vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, grazie alla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fase della pulitura del grano. Se siamo riusciti a realizzare Petra, una farina tutt'ora unica nel suo genere, è anche grazie a questo avveneristico strumento di lavoro.



la selezionatrice ottica di ultima generazione in funzione e in primo piano chicchi scartati (foto di Thorsten Stobbe per Molino Quaglia, 2012)

TRE

WHEAT


shot & cut by Elvio Gorelli in 2013 while visiting with Piero Gabrieli the fields in Emilia Romagna where the wheat for Petra flours grows.


THE STORY


shot & cut by Pianura News TV on January 2012 with interviews to Annito Quaglia and Piero Gabrieli on the history and the future of Molino Quaglia


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