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Perchè la macinazione a pietra di Molino Quaglia è diversa?
Molino Quaglia è l'unico molino italiano ad utilizzare una selezionatrice ottica di ultima generazione che scarta uno per uno i chicchi di grano con difetti anche microscopici. Successivamente il grano è macinato da pietre composte da una lega durissima che non lascia residui, in un ambiente dove il contatto con l'aria è pressocchè nullo nelle diverse fasi della molitura. Per questo motivo le farine della linea Petra hanno caratteristiche tecniche costanti come le farine industriali e il profumo e il gusto spiccato di grano delle farine macinate a pietra dell'antica tradizione italiana.
Perchè le farine della linea Petra sono diverse ?
Petra 1, 3, 5 e 9 sono diverse dalle farine di grano tenero normalmente utilizzate in pizzeria perchè hanno il profumo e il gusto delle antiche farine macinate a pietra. Sono diverse da tutte le altre farine italiane macinate a pietra perchè sono facili da lavorare e costanti nelle prestazioni, proprio come le moderne farine industriali. Le farine della linea Petra hanno abbattuto il limite del W, tipico delle farine industriali costruite per usi specifici. Con Petra non è la ricetta che si adatta alla farina, ma la farina che si adatta alla ricetta, lasciando ampio spazio alla creatività ed alla tecnica di ognuno. A patto di usare le semplici istruzioni per l’uso sulla gestione dell’acqua e della cottura.
Perchè le farine della linea Petra non dichiarano W ?
Le farine della linea Petra nascono dall’idea di dare un prodotto tecnologicamente avanzato che replica il prodotto tradizionale di quando tutti i molini erano a pietra. Come le farine di una volta, Petra non è costruita in laboratorio per usi specifici, ma nasce naturalmente da una macinazione che dà come risultato un prodotto utilizzabile in tutti i tipi di impasto. L’indice W non ha senso in Petra, perchè ha un range così ampio da renderlo insignificante. Ciò che conta in Petra è la QUALITA’ delle proteine e non la QUANTITA’ (misurata dal W nelle farine “0” e “00”). Petra si comporta come farina più o meno forte a seconda delle tecniche di lavorazione ma è sempre docile come una farina debole.
Quali sono le differenze tra le farine della linea Petra ?
Ogni farina della linea Petra è contraddistinta da un numero. Il numero contraddistingue una qualità delle proteine contenute nei grani di origine che determina il comportamento in lavorazione di ogni farina. Lo stesso prodotto si può realizzare con farine diverse perchè la scelta dipende dal modo in cui si lavorano. La lievitazione, la tenacità e l’elasticità degli impasti non è più il risultato di una maggiore o minore quantità di proteine (W) ma dalla qualità delle proteine. L’effetto è stupefacente, perchè ognuno può ottenere risultati eccezionali senza cambiare il proprio modo di lavorare, ma solo scegliendo la farina Petra più adatta.
Come si comporta la farina Petra negli impasti ?
Gli impasti con farina Petra sono ricchi in fibre (da 6,8% a 8,1% di fibre): queste sono in grado di assorbire fino a 10 volte il loro peso in acqua. La particolare struttura chimica delle fibre consente inoltre di trattenere l’acqua legandola all’interno del prodotto finito.Questo fenomeno è ridotto negli impasti con farina tipo 0 o 00 che invece sono poveri di fibra. L’effetto finale è sorprendente, perchè i prodotti da forno realizzati con Petra sono più gustosi, più digeribili e durano più a lungo. Naturalmente e senza conservanti aggiunti.
Come si comporta la farina Petra in cottura ?
Il calore trasmesso dalla camera del forno colpisce inizialmente gli strati superficiali del prodotto e filtra lentamente verso l’interno. Mano a mano che la superficie del prodotto si scalda l’acqua tenderà a salire dal centro verso l’esterno e ad evaporare. L’acqua presente in un impasto con farina Petra viene maggiormente trattenuta nel prodotto grazie ai legami con le fibre. Quest’acqua per poter evaporare deve rompere i legami con le fibre e necessita quindi di una maggior quantità di energia. Grazie a questo meccanismo gli impasti con Petra tollerano anche temperature di cottura più basse e tempi di cottura più lunghi, dando come risultato un prodotto finito dal colore caldo e uniforme, un grado di cottura omogeneo su tutta la superficie dell’impasto e un gusto ineguagliabile.
Come si riconosce un prodotto a base di Petra ?
Nell’impasto con Petra sono presenti molti zuccheri e proteine naturali in grado di iniziare la reazione di Maillard formando così i precursori delle molecole del colore. Non c’è più bisogno di aggiungere zucchero per gestire la colorazione, che con l’utilizzo di Petra risulta naturalmente dorata e invitante, e soprattutto uniforme su tutta la superficie del prodotto finito. L’uso di Petra 9 dà come risultato prodotti dal colore ambrato con evidenti puntini più chiari per via del maggiore contenuto di germe di grano e di parti grossolane del chicco.
Che gusto ha un prodotto a base di Petra ?
Un prodotto lavorato con farina Petra si riconosce a occhi chiusi! Le farine della linea Petra hanno un profumo ed un sapore spiccato di grano già fin dal momento dell’apertura del sacco. Profumo e sapore si conservano intatti nel prodotto finito e sono chiaramente percepibili anche se abbinati con ingredienti molto saporiti, come formaggi, pomodoro, carne, pesce e spezie. Anche nei dolci il gusto del grano delle farine Petra si sente nettamente e non è coperto dagli altri ingredienti e aromi. Il contenuto naturalmente bilanciato di grassi, zuccheri e sali minerali fa realizzare prodotti con meno grassi, zuccheri e sali aggiunti, con evidente miglioramento del profilo nutrizionale del prodotto finito e maggiore equilibrio nel gusto complessivo dell’alimento.
Perche usare Petra ?
Usare Petra significa servire in tavola un prodotto più gustoso anche nella base, più leggero perchè se la base è gustosa si può ridurre il peso degli ingredienti di farcitura, più bello da vedere per via del colore uniforme e dorato, fragrante più a lungo perchè contiene più fibre, riconoscibile immediatamente dal consumatore finale per il gusto naturalmente dolce del grano. E last but not least la pizza con Petra costa di meno, perchè il bilanciamento del gusto fa eliminare fino al 30% del peso degli ingredienti di farcitura.
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