10:30-Sab 19 GEN 2019
PIZZA DA NEO
Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli. Già il nome, Pizzeria da Neo, nasconde una storia. “Neo è il nome di mio padre, che negli anni sessanta ha aperto uno dei primi supermercati di Cesena, Da Neo appunto. Nel 1994 assieme ai miei genitori e ai miei fratelli abbiamo deciso di cambiare attività, chiudendo il negozio e avviando una pizzeria con la stessa insegna. Ormai eravamo conosciuti e “Da Neo” era diventato il nome del quartiere dove sorgeva la nostra attività. Quando nel 2009 ho avviato la mia pizzeria personale, ho voluto e scelto di mantenere lo stesso nome, in onore di... Leggi di più >
14:15-Sab 19 GEN 2019
MEZZOMETRO
La storia di Alessandro e Alessio Coppari parte nel 2004 quando acquistano la loro prima pizzeria sul lungomare di Senigallia. Cambiano il nome che c’era prima e nel 2010 prendono in mano un secondo locale a Jesi e decidono di chiamare entrambe le pizzerie Mezzometro.
Mezzometro perché “è stato sempre il nostro cavallo di battaglia”, spiega Alessandro, “la pizza che ci ha sempre identificato”. Dopo un periodo di crisi, nel 2005, Alessandro ha l’intuito di creare qualcosa di diverso, “avendo visto, durante corsi che ho frequentato, questa nuova tipologia di impasto a lunga lievitazione e alta idratazione, mi ha molto affascinato e da qui è partita... Leggi di più >
Mezzometro perché “è stato sempre il nostro cavallo di battaglia”, spiega Alessandro, “la pizza che ci ha sempre identificato”. Dopo un periodo di crisi, nel 2005, Alessandro ha l’intuito di creare qualcosa di diverso, “avendo visto, durante corsi che ho frequentato, questa nuova tipologia di impasto a lunga lievitazione e alta idratazione, mi ha molto affascinato e da qui è partita... Leggi di più >
È consueto per Petra cambiare aspetto e organizzazione del proprio spazio a Sigep, perché ogni anno cambia l'esperienza che proponiamo ai nostri ospiti. Quest'anno sarà l'esperienza più completa che mai, perché porteremo in fiera tutti gli elementi che rendono unica la proposta di Petra e che messi assieme costituiscono un vero e propio Sistema integrato di formazione tecnica-produzione-comunicazione. Lo abbiamo chiamato PETRA SYSTEM, per evidenziare l'importanza di non perdere mai il collegamento tra Petra, le migliori tecniche per lavorarla, e la comunicazione del valore dei prodotti che ne risultano.
Oggi, più che mai, assistiamo alla riscoperta dei tratti di bontà e genuinità degli alimenti da parte di consumatori consapevoli dell'importanza di nutrirsi con gusto e attenzione alla salute. I veri prodotti artigianali sono riconosciuti e apprezzati, purché il pasticciere sappia dare prova ai suoi clienti di esserne l'artefice senza uso di semilavorati di origine esterna al suo laboratorio. L'argomento è emerso anche durante la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea ed ha dato origine al punto n.10 che così recita con le parole di Paolo Marchi: "La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti".
La rivoluzione culturale di cui si parla è cosa concreta, e va al di là dell'onesta intellettuale dei pasticcieri artigiani, e il prezzo remunerativo per tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola è garanzia dell'impegno di tutti a far sì che ingredienti di alta qualità diventino cibo quotidiano di alta qualità, con un occhio al gusto ed uno alla salute.
Con queste premesse vi aspettiamo a Sigep nella Hall B5 D5 nello spazio di Petra Molino Quaglia con decine di brevi seminari, confronti tecnici e interviste dal vivo a valenti pasticcieri da tutta Italia in compagnia (in ordine alfabetico) di Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Cristina Viggè.
E in anteprima la presentazione delle nuovissime farine PetraViva con capacità di crono-catalisi naturale della fermentazione degli impasti e Nonna Petra, farina integrale macinata a pietra dal vivo con passaggio unico e pietra naturale, per dimostrare che un mulino antico fa tanta poesia, ma produce farine malfatte.
Oggi, più che mai, assistiamo alla riscoperta dei tratti di bontà e genuinità degli alimenti da parte di consumatori consapevoli dell'importanza di nutrirsi con gusto e attenzione alla salute. I veri prodotti artigianali sono riconosciuti e apprezzati, purché il pasticciere sappia dare prova ai suoi clienti di esserne l'artefice senza uso di semilavorati di origine esterna al suo laboratorio. L'argomento è emerso anche durante la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea ed ha dato origine al punto n.10 che così recita con le parole di Paolo Marchi: "La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti".
La rivoluzione culturale di cui si parla è cosa concreta, e va al di là dell'onesta intellettuale dei pasticcieri artigiani, e il prezzo remunerativo per tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola è garanzia dell'impegno di tutti a far sì che ingredienti di alta qualità diventino cibo quotidiano di alta qualità, con un occhio al gusto ed uno alla salute.
Con queste premesse vi aspettiamo a Sigep nella Hall B5 D5 nello spazio di Petra Molino Quaglia con decine di brevi seminari, confronti tecnici e interviste dal vivo a valenti pasticcieri da tutta Italia in compagnia (in ordine alfabetico) di Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Cristina Viggè.
E in anteprima la presentazione delle nuovissime farine PetraViva con capacità di crono-catalisi naturale della fermentazione degli impasti e Nonna Petra, farina integrale macinata a pietra dal vivo con passaggio unico e pietra naturale, per dimostrare che un mulino antico fa tanta poesia, ma produce farine malfatte.
12:45-Sab 19 GEN 2019
LA PERGOLA
“Ho cominciato a lavorare le farine del Molino Quaglia e mi sono incuriosito dell’Università della Pizza” dice Tommaso Vatti “da lì in poi mi sono immedesimato nel progetto e sto portando avanti i consigli che mi hanno dato. Sono molto affezionato alla tradizione, ma la pizza a degustazione mi dà modo di presentare un prodotto ancora agli albori, mi ritengo pioniere nella provincia di Siena”.
Tradizione e contemporaneità sono elementi fondamentali nel bagaglio di Tommaso e la clientela apprezza il suo modo di sperimentare. “La passione per la pizza c’è sempre stata, la parte creativa è arrivata quando ho deciso di evolvermi. Oggi posso dire che, anche vivendo in una piccola realtà, tutto questo meccanismo funziona, il cliente viene apposta per... Leggi di più >
12:45-Sab 19 GEN 2019
GHEVIDO
GHEVIDO in fiorentino è l’equivalente di ganzo, fico, cool. Ed è anche la pizzeria di Stefano degli Innocenti e Gabriele Tonti. Due giovani fiorentini appassionati uno del mondo enogastronomico, l’altro specializzato in lieviti e farine, che da ben 2 anni e mezzo guidano Ghèvido, “laboratorio del lievito”, una pizzeria al taglio dinamica e contemporanea, incoronata con le “Due Rotelle” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.
Classe ’87 e ’86, i due giovani soci si completano a vicenda: Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni.
Ghèvido propone un’offerta giovane e rock. Troviamo pizza in teglia o in pala, che si possono consumare seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata oppure da... Leggi di più >
Classe ’87 e ’86, i due giovani soci si completano a vicenda: Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni.
Ghèvido propone un’offerta giovane e rock. Troviamo pizza in teglia o in pala, che si possono consumare seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata oppure da... Leggi di più >
10:30-Sab 19 GEN 2019
3011 DONATELLI
È un rosso preciso e fortemente identitario a definire i contorni e i contenuti del nuovo locale di Donatelli Daniele a San Giovanni Lupatoto, vicino a Verona.3011, codice ral del rosso mattone. Uno spazio saturo di materia e di immaginario, di pelle e di pietra, di specchi e di ghisa, di prospettive orizzontali e di visioni verticali. Un luogo profondo, eclettico e volitivo, in cui la pizza d'autore convive con un'ottima cucina e con una proposta cocktail firmata dai giovani e talentuosi bartender Luca Colognese e Filippo Sbampato. Mentre il sommelier Stefano Cengiarotti Malini crea inediti pairing fra pizza, birra, vino e drink. Una squadra fortissima, motivata e professionale. Che lavora all'unisono sin dal mattino, quando croissant (anche integrali) e brioche svelano tutta la loro bontà. Qui c'è tutta la... Leggi di più >
LORENZO TRON\SHOP 225
"Siamo stati inseriti nei migliori 10 locali in neppure un anno, questo secondo le due testate giornalistiche locali (Herald Sun e The Age) e anche la guida sul miglior cibo di Melbourne (Good Food Guide) ci ha dedicato uno spazio - dice con orgoglio -, la pizza è lievitata 72 ore, fatta con una farina artigianale dall'Italia, di cui sono anche ambasciatore in Australia (Petra), in più siamo specializzati nel menù gluten free and lactose free (per chi è intollerante al lattosio e glutine).
Tutti o quasi tutti i nostri piatti sono disponibili quindi anche nella versione vegana e gluten free. Questi prodotti, che produco per il fabbisogno del locale, hanno riscontrato un gradimento così elevato ed erano richiesti da così tante persone che ho deciso di aprire un'altra azienda, sempre con Roberto, a cui si è aggiunto Maurizio Di Marco. Produciamo e... Leggi di più >
Tutti o quasi tutti i nostri piatti sono disponibili quindi anche nella versione vegana e gluten free. Questi prodotti, che produco per il fabbisogno del locale, hanno riscontrato un gradimento così elevato ed erano richiesti da così tante persone che ho deciso di aprire un'altra azienda, sempre con Roberto, a cui si è aggiunto Maurizio Di Marco. Produciamo e... Leggi di più >
14:15-Sab 19 GEN 2019
LIEVITÀ
Il forno a legna è insostituibile, ma qui la cottura ad alte temperature è attenta, veloce e controllata. L'impasto è preparato con Farina Petra in purezza a lunga maturazione (24/48h) con lievito madre auto prodotto partendo dalla macerazione dei fichi. Gli ingredienti selezionati rappresentano quanto di meglio può offrire il territorio campano.
Marchio di fabbrica di Lievità e di Giorgio Caruso è diventato infatti il "Trasformismo della Margherita": la più classica delle pizze viene declinata in nove diverse combinazioni di pomodori e latticini, guidando il cliente tra differenti equilibri di acidità, dolcezza e gusto. Per esempio Il pomodoro giallo del Vesuvio è abbinato ala ricotta, il Tigrato con la provola, quello del Piennolo con la mozzarella di bufala e così via.
Una carta che si allarga a proposte gourmet che variano con regolarità ogni due... Leggi di più >
Marchio di fabbrica di Lievità e di Giorgio Caruso è diventato infatti il "Trasformismo della Margherita": la più classica delle pizze viene declinata in nove diverse combinazioni di pomodori e latticini, guidando il cliente tra differenti equilibri di acidità, dolcezza e gusto. Per esempio Il pomodoro giallo del Vesuvio è abbinato ala ricotta, il Tigrato con la provola, quello del Piennolo con la mozzarella di bufala e così via.
Una carta che si allarga a proposte gourmet che variano con regolarità ogni due... Leggi di più >
15:00-Sab 19 GEN 2019
PROFUMO DI LIEVITO
Il profumo del lievito, lievito madre, è il protagonista indiscusso di questo panificio-pasticceria aperto nel settembre 2011 grazie alla passione, sia nella vita privata sia nel lavoro, tra Vita Agnusdei e Simone Rodolfi.
Pugliese di origine, Vita decide di trasferirsi a Brescia e frequentare un corso di specializzazione presso la Cast Alimenti. Simone nasce come cuoco, poi per caso capita nel reparto di panificazione e pasticceria della cucina per cui lavora e capisce che quella è la sua strada. “Lavoravo ai primi e agli antipasti”, spiega Simone, “poi per mancanza di un collega mi hanno messo in sostituzione nel reparto panificazione. Ho iniziato e da lì è nata la passione. Ho fatto corsi di aggiornamento in Italia ed un periodo di lavoro in Francia dove mi sono specializzato nei lievitati, sia pane che prodotti dolci”.
Profumo di lievito regala agli ospiti dolcezze tutto il giorno, a partire dalla colazione con 15-20 tipologie di prodotti, per poi passare al pane a alla pasticceria da forno. “Poniamo grande attenzione alla qualità degli ingredienti. Utilizziamo mandorle italiane, frutta fresca da agricoltori di fiducia“, dice Simone, “cerchiamo di... Leggi di più >
Pugliese di origine, Vita decide di trasferirsi a Brescia e frequentare un corso di specializzazione presso la Cast Alimenti. Simone nasce come cuoco, poi per caso capita nel reparto di panificazione e pasticceria della cucina per cui lavora e capisce che quella è la sua strada. “Lavoravo ai primi e agli antipasti”, spiega Simone, “poi per mancanza di un collega mi hanno messo in sostituzione nel reparto panificazione. Ho iniziato e da lì è nata la passione. Ho fatto corsi di aggiornamento in Italia ed un periodo di lavoro in Francia dove mi sono specializzato nei lievitati, sia pane che prodotti dolci”.
Profumo di lievito regala agli ospiti dolcezze tutto il giorno, a partire dalla colazione con 15-20 tipologie di prodotti, per poi passare al pane a alla pasticceria da forno. “Poniamo grande attenzione alla qualità degli ingredienti. Utilizziamo mandorle italiane, frutta fresca da agricoltori di fiducia“, dice Simone, “cerchiamo di... Leggi di più >
Il Sabato di Sigep 2018
Petra: ritorno al futuro... e ai cereali originari
Le nuove farine di Petra Molino Quaglia approdano al Sigep 2018. Seguendo due strade. Quella che percorre l’avanguardia tecnologica, a garanzia di pulizia, costanza, qualità e massima affidabilità. E quella che riaccende i riflettori sul mugnaio e sul contadino, sulla terra e sulla mano dell’uomo. Per scoprire la sostenibilità dei cereali originari... Farine cult di famiglia e farine new generation. Pronte a salire sulla ribalta dei tanti laboratori all day long del salotto di Petra. Orchestrati da grandi professionisti del settore della panificazione, della pizzeria e della pasticceria.
video di Seidigitale
È stato l'anno di Petra Evolutiva, una farina rivoluzionaria, nel suo guardare avanti tenendosi strettamente ancorata alla terra. Quella siciliana. Dove opera l’associazione Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, guidata dall’imprenditore-custode dei semi Giuseppe Li Rosi. Mission? La tutela e la valorizzazione dell’agrobiodiversità della bella isola. Il risultato è una farina figlia di tanti semi. Un miscuglio - messo a punto in Siria - formato da circa duemila varietà, provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, e virtuoso dell’essersi adattato perfettamente al terroir siciliano. Un “grano evolutivo” che, grazie all’alleanza con i mugnai Quaglia, si traduce in Petra Evolutiva. Summa di memoria, profumo, complessità, ma pure capacità dinamica di sintonizzarsi sulle contemporanee tecniche di lavorazione degli impasti. Una farina dove tutto è chiaro e alla luce del sole. Dal seme alla spiga e dal grano al sacco. Per la massima tracciabilità.... Leggi l'intero articolo >
17:15-Sab 19 GEN 2019
ACQUA E GRANOFUOCO E PASSIONE
“Chi viene da me a mangiare, di solito torna”. Così si presenta Simone Calore, quarantaduenne, ex tecnico del suono, che da una decina d’anni ha scelto di essere pizzaiolo.“L’inizio di questa attività è stato davvero difficile – commenta con grande onestà – perché ho dovuto approfondire le mie conoscenze studiando il settore, accrescendo la mia figura professionale e cercando di migliorarmi giorno dopo giorno. Ma oggi sono contento, lavoro con grande passione e anche se all’inizio la mia scelta è sembrata a molti solo un colpo di testa, io sono davvero felice di averla fatta. Il mestiere del pizzaiolo mi regala tante soddisfazioni e non tornerei indietro per nulla al mondo”.
Innamorato degli impasti che prepara con l’utilizzo della biga, Simone sperimenta e la clientela, ormai consolidata, è davvero soddisfatta dei risultati ottenuti: “Da quando ho conosciuto il Molino Quaglia ed ho studiato per utilizzare la farina macinata a pietra Petra – racconta – il mio prodotto è migliorato e i risultati sono sulla bocca di tutti. Certo, ho ancora tanta strada da fare, ma so esattamente quello che voglio ottenere. Per esempio vorrei arrivare a proporre alla mia clientela pizze realizzate con prodotti di stagione. Attualmente il mio menu è strutturato con una concezione che oserei definire vecchia e classica della proposta offerta, ma presto le cose cambieranno. Devo solo trovare il coraggio di fare il salto e scegliere una nuova strada attraverso cui iniziare ad esprimermi”.
Docente all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd), Simone Calore ritiene che il mondo della pizza possa avere sempre più successo se la categoria imparerà poco alla volta a dirigersi maggiormente verso una scelta qualitativa capace di premiare cliente e ristoratore. A questo riguardo confessa di voler dedicare sempre maggior attenzione alle persone che si recano presso il suo locale in modo da illustrare le scelte delle produzioni d’eccellenza realizzate. “La mia pizzeria – dichiara Simone Calore – si trova a Vigodarzere, un piccolo paese di campagna che conta 2000 abitanti, in provincia di Padova, e non è semplice cambiare la mentalità delle persone. Ma poco per volta queste si possono educare, non ho dubbi. Qui le pizze più richieste sono le tradizionali e non è un caso che tra quelle che mi piace preparare maggiormente ci sia la più semplice in assoluto: la pizza con pomodoro, bufala e basilico. La mia pizzeria da asporto è nata un po’ per caso. Inizialmente volevo aprire una gelateria, ma poi tramite una persona di mia conoscenza ho trovato questo locale – prosegue – ed ho deciso di investire in questa attività. I primi tre mesi li ho trascorsi con il vecchio titolare per cominciare ad apprendere qualcosa e poi mi sono dedicato a frequentare corsi e ad approfondire le tecniche di realizzazione dell’impasto che è la base fondamentale per la preparazione di una buona pizza, anche se oggi purtroppo in molti se lo dimenticano”. E tra i sogni nel cassetto di Simone ci sono l’apertura di un altro locale e l’utilizzo della tecnica di cottura a bassa temperature per il topping delle sue pizze.
Innamorato degli impasti che prepara con l’utilizzo della biga, Simone sperimenta e la clientela, ormai consolidata, è davvero soddisfatta dei risultati ottenuti: “Da quando ho conosciuto il Molino Quaglia ed ho studiato per utilizzare la farina macinata a pietra Petra – racconta – il mio prodotto è migliorato e i risultati sono sulla bocca di tutti. Certo, ho ancora tanta strada da fare, ma so esattamente quello che voglio ottenere. Per esempio vorrei arrivare a proporre alla mia clientela pizze realizzate con prodotti di stagione. Attualmente il mio menu è strutturato con una concezione che oserei definire vecchia e classica della proposta offerta, ma presto le cose cambieranno. Devo solo trovare il coraggio di fare il salto e scegliere una nuova strada attraverso cui iniziare ad esprimermi”.
Docente all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd), Simone Calore ritiene che il mondo della pizza possa avere sempre più successo se la categoria imparerà poco alla volta a dirigersi maggiormente verso una scelta qualitativa capace di premiare cliente e ristoratore. A questo riguardo confessa di voler dedicare sempre maggior attenzione alle persone che si recano presso il suo locale in modo da illustrare le scelte delle produzioni d’eccellenza realizzate. “La mia pizzeria – dichiara Simone Calore – si trova a Vigodarzere, un piccolo paese di campagna che conta 2000 abitanti, in provincia di Padova, e non è semplice cambiare la mentalità delle persone. Ma poco per volta queste si possono educare, non ho dubbi. Qui le pizze più richieste sono le tradizionali e non è un caso che tra quelle che mi piace preparare maggiormente ci sia la più semplice in assoluto: la pizza con pomodoro, bufala e basilico. La mia pizzeria da asporto è nata un po’ per caso. Inizialmente volevo aprire una gelateria, ma poi tramite una persona di mia conoscenza ho trovato questo locale – prosegue – ed ho deciso di investire in questa attività. I primi tre mesi li ho trascorsi con il vecchio titolare per cominciare ad apprendere qualcosa e poi mi sono dedicato a frequentare corsi e ad approfondire le tecniche di realizzazione dell’impasto che è la base fondamentale per la preparazione di una buona pizza, anche se oggi purtroppo in molti se lo dimenticano”. E tra i sogni nel cassetto di Simone ci sono l’apertura di un altro locale e l’utilizzo della tecnica di cottura a bassa temperature per il topping delle sue pizze.
16:30-Sab 19 GEN 2019
ARCHESTRATODI GELA
Archestrato di Gela era un poeta siceliota del 330 a.C., un viaggiatore alla ricerca del mangiar bene, scrisse il suo poema intitolato “Il Piacere del Gusto”.
Nel 2016 la famiglia Chifari dedica all’antico maestro il nome della pizzeria, dove prefermenti, lievito madre, grani macinati a pietra sono i protagonisti in un incontro tra sapori nuovi e suggestioni antiche.
La qualità e la scelta degli ingredienti sono la base della loro specialità: una pizza dall’impasto soffice e di altissima digeribilità, data da lunghe lievitazioni (almeno 48 ore) e un’alta idratazione.
In menù troviamo pizze come la “PonteOlivo” con salsa fresca di datterino, fior di latte ragusano, melanzane fritte, ricottina di bufala salernitana, scaglie di Reggiano Dop, basilico e olio evo; oppure la “Caposoprano” con affumicata di bufala DOP, crudo di Parma Dop riserva 24 mesi, noci fresche e burratina salernitana.
Da Archestrato di Gela troverete “dettagli che fanno la differenza, sapori che... Leggi di più
Nel 2016 la famiglia Chifari dedica all’antico maestro il nome della pizzeria, dove prefermenti, lievito madre, grani macinati a pietra sono i protagonisti in un incontro tra sapori nuovi e suggestioni antiche.
La qualità e la scelta degli ingredienti sono la base della loro specialità: una pizza dall’impasto soffice e di altissima digeribilità, data da lunghe lievitazioni (almeno 48 ore) e un’alta idratazione.
In menù troviamo pizze come la “PonteOlivo” con salsa fresca di datterino, fior di latte ragusano, melanzane fritte, ricottina di bufala salernitana, scaglie di Reggiano Dop, basilico e olio evo; oppure la “Caposoprano” con affumicata di bufala DOP, crudo di Parma Dop riserva 24 mesi, noci fresche e burratina salernitana.
Da Archestrato di Gela troverete “dettagli che fanno la differenza, sapori che... Leggi di più
Petra fa la maturità
La farina haute couture griffata Molino Quaglia si fa grande. E mette su famiglia. Anzi, diviene essa stessa una famiglia, capace di mettere in connessione le figlie del grano con la formazione e la comunicazione. Al Sigep di Rimini, dal 19 al 23 gennaio, le presentazioni ufficiali.
Compie quarant’anni il Sigep. Confermando la sua maturità e la sua voglia di rappresentare il più autorevole hub internazionale nel settore del dolce e dell’arte bianca. E così, il pay off “40°rty For The Future” è lì a sottolineare il millesimo 2019 del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, griffato Italian Exhibition Group e di scena nel quartiere fieristico di Rimini dal 19 al 23 gennaio. Un’edizione densissima di contenuti, di campionati mondiali e di sguardi rivolti al futuro.
E anche Molino Quaglia partecipa. Con l’energia di sempre. E pure con qualche novità. Perché Petra - l’esclusiva farina del molino estense - è cresciuta, è diventata maggiorenne e ha l’età per camminare da sola e imboccare la propria strada. Ribadendo il concetto di non essere semplicemente una farina.
Certo. Petra è materia e immaginario. Studio e ricerca. Formazione, informazione e comunicazione. Un sistema integrato, nutrito di pensieri e di persone, di riflessione e di azione. Un contenitore colmo di contenuti. Un laboratorio di idee in costante movimento. Un salotto dove dialogare e dove tutto è circolare, fluido e in perenne connessione. Come lo stand pensato per il prossimo Sigep, nella Hall B5D5: un agorà fatta per viaggiare attraverso sei isole, dedicate alla conoscenza, alla degustazione e all’incontro con i Petra Selected Partners: pizzaioli e pasticceri facenti parte del prestigioso club voluto dal molino atestino per mettere in rete l’eccellenza. Partners fieri di raccontarsi e di raccontare. Davanti alle telecamere. Ma anche lontano... Leggi di più >
Compie quarant’anni il Sigep. Confermando la sua maturità e la sua voglia di rappresentare il più autorevole hub internazionale nel settore del dolce e dell’arte bianca. E così, il pay off “40°rty For The Future” è lì a sottolineare il millesimo 2019 del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, griffato Italian Exhibition Group e di scena nel quartiere fieristico di Rimini dal 19 al 23 gennaio. Un’edizione densissima di contenuti, di campionati mondiali e di sguardi rivolti al futuro.
E anche Molino Quaglia partecipa. Con l’energia di sempre. E pure con qualche novità. Perché Petra - l’esclusiva farina del molino estense - è cresciuta, è diventata maggiorenne e ha l’età per camminare da sola e imboccare la propria strada. Ribadendo il concetto di non essere semplicemente una farina.
Certo. Petra è materia e immaginario. Studio e ricerca. Formazione, informazione e comunicazione. Un sistema integrato, nutrito di pensieri e di persone, di riflessione e di azione. Un contenitore colmo di contenuti. Un laboratorio di idee in costante movimento. Un salotto dove dialogare e dove tutto è circolare, fluido e in perenne connessione. Come lo stand pensato per il prossimo Sigep, nella Hall B5D5: un agorà fatta per viaggiare attraverso sei isole, dedicate alla conoscenza, alla degustazione e all’incontro con i Petra Selected Partners: pizzaioli e pasticceri facenti parte del prestigioso club voluto dal molino atestino per mettere in rete l’eccellenza. Partners fieri di raccontarsi e di raccontare. Davanti alle telecamere. Ma anche lontano... Leggi di più >
L’orto(crazia) di Alberto Morello
Farina e terra. Il re trentenne di Gigi Pipa sa lavorarle entrambe. Con passione, determinazione ed energia. Per dar vita a pizze in perfetta sinergia con la natura. A Este, nel suo bel regno con l’orto.
“Dalla Terra”. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. Si chiama così una delle pizze simbolo di Alberto Morello, giovane e coraggioso capitano del rinnovato Gigi Pipa, nella bella Este. Una pizza speciale, che si è meritata il titolo di “Pizza dell’Anno” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Dove Morello vanta pure 90 punti e tre luminosi spicchi. Un bel traguardo per il puntiglioso Alberto (classe ’88) che con questa pizza racconta molto di sé, della sua filosofia, del suo orto, del suo chilometro zero, del suo zero waste e della sua visione empatica con la natura: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con il lievito madre e le farine Petra 3 e Petra 9 - la "tuttograno" - di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto da molino atestino.
Una pizza in padellino soffice, che Morello tiene orgogliosamente in menu. E che la cugina Giulia Pavan, alla regia della sala, suggerisce di abbinare a un vino bianco, figlio del vitigno friulano, quale lo “Jakot” (da leggere allo specchio: tokaj) griffato Franco Terpin. Terra su terra. Terra del Collio a dialogare col grano (tradotto in farina) e con le verdure dell’orto estense di Morello. Certo, perché l’orto (di 250 metri quadrati) se ne sta accanto alla pizzeria Gigi Pipa. Anzi, ora che si è trasferita nella nuova sede (molto più grande) di via Corradini (guarda caso proprio laddove un tempo ci fu la fabbrica di fiammiferi Saffa), pure l’hortus conclusus si è fatto più rigoglioso e generoso che mai. “Si tratta di un orto sinergico, in cui piante e ortaggi crescono in armoniosa sintonia fra loro, difendendosi a... Leggi di più >
“Dalla Terra”. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. Si chiama così una delle pizze simbolo di Alberto Morello, giovane e coraggioso capitano del rinnovato Gigi Pipa, nella bella Este. Una pizza speciale, che si è meritata il titolo di “Pizza dell’Anno” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Dove Morello vanta pure 90 punti e tre luminosi spicchi. Un bel traguardo per il puntiglioso Alberto (classe ’88) che con questa pizza racconta molto di sé, della sua filosofia, del suo orto, del suo chilometro zero, del suo zero waste e della sua visione empatica con la natura: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con il lievito madre e le farine Petra 3 e Petra 9 - la "tuttograno" - di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto da molino atestino.
Una pizza in padellino soffice, che Morello tiene orgogliosamente in menu. E che la cugina Giulia Pavan, alla regia della sala, suggerisce di abbinare a un vino bianco, figlio del vitigno friulano, quale lo “Jakot” (da leggere allo specchio: tokaj) griffato Franco Terpin. Terra su terra. Terra del Collio a dialogare col grano (tradotto in farina) e con le verdure dell’orto estense di Morello. Certo, perché l’orto (di 250 metri quadrati) se ne sta accanto alla pizzeria Gigi Pipa. Anzi, ora che si è trasferita nella nuova sede (molto più grande) di via Corradini (guarda caso proprio laddove un tempo ci fu la fabbrica di fiammiferi Saffa), pure l’hortus conclusus si è fatto più rigoglioso e generoso che mai. “Si tratta di un orto sinergico, in cui piante e ortaggi crescono in armoniosa sintonia fra loro, difendendosi a... Leggi di più >
È consueto per Petra cambiare aspetto e organizzazione del proprio spazio a Sigep, perché ogni anno cambia l'esperienza che proponiamo ai nostri ospiti. Quest'anno sarà l'esperienza più completa che mai, perché porteremo in fiera tutti gli elementi che rendono unica la proposta di Petra e che messi assieme costituiscono un vero e propio Sistema integrato di formazione tecnica-produzione-comunicazione. Lo abbiamo chiamato PETRA SYSTEM, per evidenziare l'importanza di non perdere mai il collegamento tra Petra, le migliori tecniche per lavorarla, e la comunicazione del valore dei prodotti che ne risultano.
Oggi, più che mai, assistiamo alla riscoperta dei tratti di bontà e genuinità degli alimenti da parte di consumatori consapevoli dell'importanza di nutrirsi con gusto e attenzione alla salute. I veri prodotti artigianali sono riconosciuti e apprezzati, purché il pasticciere sappia dare prova ai suoi clienti di esserne l'artefice senza uso di semilavorati di origine esterna al suo laboratorio. L'argomento è emerso anche durante la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea ed ha dato origine al punto n.10 che così recita con le parole di Paolo Marchi: "La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti".
La rivoluzione culturale di cui si parla è cosa concreta, e va al di là dell'onesta intellettuale dei pasticcieri artigiani, e il prezzo remunerativo per tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola è garanzia dell'impegno di tutti a far sì che ingredienti di alta qualità diventino cibo quotidiano di alta qualità, con un occhio al gusto ed uno alla salute.
Con queste premesse vi aspettiamo a Sigep nella Hall B5 D5 nello spazio di Petra Molino Quaglia con decine di brevi seminari, confronti tecnici e interviste dal vivo a valenti pasticcieri da tutta Italia in compagnia (in ordine alfabetico) di Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Cristina Viggè.
E in anteprima la presentazione delle nuovissime farine PetraViva con capacità di crono-catalisi naturale della fermentazione degli impasti e Nonna Petra, farina integrale macinata a pietra dal vivo con passaggio unico e pietra naturale, per dimostrare che un mulino antico fa tanta poesia, ma produce farine malfatte.
Oggi, più che mai, assistiamo alla riscoperta dei tratti di bontà e genuinità degli alimenti da parte di consumatori consapevoli dell'importanza di nutrirsi con gusto e attenzione alla salute. I veri prodotti artigianali sono riconosciuti e apprezzati, purché il pasticciere sappia dare prova ai suoi clienti di esserne l'artefice senza uso di semilavorati di origine esterna al suo laboratorio. L'argomento è emerso anche durante la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea ed ha dato origine al punto n.10 che così recita con le parole di Paolo Marchi: "La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti".
La rivoluzione culturale di cui si parla è cosa concreta, e va al di là dell'onesta intellettuale dei pasticcieri artigiani, e il prezzo remunerativo per tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola è garanzia dell'impegno di tutti a far sì che ingredienti di alta qualità diventino cibo quotidiano di alta qualità, con un occhio al gusto ed uno alla salute.
Con queste premesse vi aspettiamo a Sigep nella Hall B5 D5 nello spazio di Petra Molino Quaglia con decine di brevi seminari, confronti tecnici e interviste dal vivo a valenti pasticcieri da tutta Italia in compagnia (in ordine alfabetico) di Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Cristina Viggè.
E in anteprima la presentazione delle nuovissime farine PetraViva con capacità di crono-catalisi naturale della fermentazione degli impasti e Nonna Petra, farina integrale macinata a pietra dal vivo con passaggio unico e pietra naturale, per dimostrare che un mulino antico fa tanta poesia, ma produce farine malfatte.
10:30-Sab 19 GEN 2019
PIZZA DA NEO
Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli. Già il nome, Pizzeria da Neo, nasconde una storia. “Neo è il nome di mio padre, che negli anni sessanta ha aperto uno dei primi supermercati di Cesena, Da Neo appunto. Nel 1994 assieme ai miei genitori e ai miei fratelli abbiamo deciso di cambiare attività, chiudendo il negozio e avviando una pizzeria con la stessa insegna. Ormai eravamo conosciuti e “Da Neo” era diventato il nome del quartiere dove sorgeva la nostra attività. Quando nel 2009 ho avviato la mia pizzeria personale, ho voluto e scelto di mantenere lo stesso nome, in onore di... Leggi di più >
10:30-Sab 19 GEN 2019
3011 DONATELLI
È un rosso preciso e fortemente identitario a definire i contorni e i contenuti del nuovo locale di Donatelli Daniele a San Giovanni Lupatoto, vicino a Verona.3011, codice ral del rosso mattone. Uno spazio saturo di materia e di immaginario, di pelle e di pietra, di specchi e di ghisa, di prospettive orizzontali e di visioni verticali. Un luogo profondo, eclettico e volitivo, in cui la pizza d'autore convive con un'ottima cucina e con una proposta cocktail firmata dai giovani e talentuosi bartender Luca Colognese e Filippo Sbampato. Mentre il sommelier Stefano Cengiarotti Malini crea inediti pairing fra pizza, birra, vino e drink. Una squadra fortissima, motivata e professionale. Che lavora all'unisono sin dal mattino, quando croissant (anche integrali) e brioche svelano tutta la loro bontà. Qui c'è tutta la... Leggi di più >
12:45-Sab 19 GEN 2019
LA PERGOLA
“Ho cominciato a lavorare le farine del Molino Quaglia e mi sono incuriosito dell’Università della Pizza” dice Tommaso Vatti “da lì in poi mi sono immedesimato nel progetto e sto portando avanti i consigli che mi hanno dato. Sono molto affezionato alla tradizione, ma la pizza a degustazione mi dà modo di presentare un prodotto ancora agli albori, mi ritengo pioniere nella provincia di Siena”.
Tradizione e contemporaneità sono elementi fondamentali nel bagaglio di Tommaso e la clientela apprezza il suo modo di sperimentare. “La passione per la pizza c’è sempre stata, la parte creativa è arrivata quando ho deciso di evolvermi. Oggi posso dire che, anche vivendo in una piccola realtà, tutto questo meccanismo funziona, il cliente viene apposta per... Leggi di più >
12:45-Sab 19 GEN 2019
GHEVIDO
GHEVIDO in fiorentino è l’equivalente di ganzo, fico, cool. Ed è anche la pizzeria di Stefano degli Innocenti e Gabriele Tonti. Due giovani fiorentini appassionati uno del mondo enogastronomico, l’altro specializzato in lieviti e farine, che da ben 2 anni e mezzo guidano Ghèvido, “laboratorio del lievito”, una pizzeria al taglio dinamica e contemporanea, incoronata con le “Due Rotelle” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.
Classe ’87 e ’86, i due giovani soci si completano a vicenda: Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni.
Ghèvido propone un’offerta giovane e rock. Troviamo pizza in teglia o in pala, che si possono consumare seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata oppure da... Leggi di più >
Classe ’87 e ’86, i due giovani soci si completano a vicenda: Gabriele è colui che mette le mani in pasta, mentre Stefano si occupa di comunicazione e di pubbliche relazioni.
Ghèvido propone un’offerta giovane e rock. Troviamo pizza in teglia o in pala, che si possono consumare seduti sugli sgabelli o nella veranda riscaldata oppure da... Leggi di più >
14:15-Sab 19 GEN 2019
MEZZOMETRO
La storia di Alessandro e Alessio Coppari parte nel 2004 quando acquistano la loro prima pizzeria sul lungomare di Senigallia. Cambiano il nome che c’era prima e nel 2010 prendono in mano un secondo locale a Jesi e decidono di chiamare entrambe le pizzerie Mezzometro.
Mezzometro perché “è stato sempre il nostro cavallo di battaglia”, spiega Alessandro, “la pizza che ci ha sempre identificato”. Dopo un periodo di crisi, nel 2005, Alessandro ha l’intuito di creare qualcosa di diverso, “avendo visto, durante corsi che ho frequentato, questa nuova tipologia di impasto a lunga lievitazione e alta idratazione, mi ha molto affascinato e da qui è partita... Leggi di più >
Mezzometro perché “è stato sempre il nostro cavallo di battaglia”, spiega Alessandro, “la pizza che ci ha sempre identificato”. Dopo un periodo di crisi, nel 2005, Alessandro ha l’intuito di creare qualcosa di diverso, “avendo visto, durante corsi che ho frequentato, questa nuova tipologia di impasto a lunga lievitazione e alta idratazione, mi ha molto affascinato e da qui è partita... Leggi di più >
LORENZO TRON\SHOP 225
"Siamo stati inseriti nei migliori 10 locali in neppure un anno, questo secondo le due testate giornalistiche locali (Herald Sun e The Age) e anche la guida sul miglior cibo di Melbourne (Good Food Guide) ci ha dedicato uno spazio - dice con orgoglio -, la pizza è lievitata 72 ore, fatta con una farina artigianale dall'Italia, di cui sono anche ambasciatore in Australia (Petra), in più siamo specializzati nel menù gluten free and lactose free (per chi è intollerante al lattosio e glutine).
Tutti o quasi tutti i nostri piatti sono disponibili quindi anche nella versione vegana e gluten free. Questi prodotti, che produco per il fabbisogno del locale, hanno riscontrato un gradimento così elevato ed erano richiesti da così tante persone che ho deciso di aprire un'altra azienda, sempre con Roberto, a cui si è aggiunto Maurizio Di Marco. Produciamo e... Leggi di più >
Tutti o quasi tutti i nostri piatti sono disponibili quindi anche nella versione vegana e gluten free. Questi prodotti, che produco per il fabbisogno del locale, hanno riscontrato un gradimento così elevato ed erano richiesti da così tante persone che ho deciso di aprire un'altra azienda, sempre con Roberto, a cui si è aggiunto Maurizio Di Marco. Produciamo e... Leggi di più >
14:15-Sab 19 GEN 2019
LIEVITÀ
Il forno a legna è insostituibile, ma qui la cottura ad alte temperature è attenta, veloce e controllata. L'impasto è preparato con Farina Petra in purezza a lunga maturazione (24/48h) con lievito madre auto prodotto partendo dalla macerazione dei fichi. Gli ingredienti selezionati rappresentano quanto di meglio può offrire il territorio campano.
Marchio di fabbrica di Lievità e di Giorgio Caruso è diventato infatti il "Trasformismo della Margherita": la più classica delle pizze viene declinata in nove diverse combinazioni di pomodori e latticini, guidando il cliente tra differenti equilibri di acidità, dolcezza e gusto. Per esempio Il pomodoro giallo del Vesuvio è abbinato ala ricotta, il Tigrato con la provola, quello del Piennolo con la mozzarella di bufala e così via.
Una carta che si allarga a proposte gourmet che variano con regolarità ogni due... Leggi di più >
Marchio di fabbrica di Lievità e di Giorgio Caruso è diventato infatti il "Trasformismo della Margherita": la più classica delle pizze viene declinata in nove diverse combinazioni di pomodori e latticini, guidando il cliente tra differenti equilibri di acidità, dolcezza e gusto. Per esempio Il pomodoro giallo del Vesuvio è abbinato ala ricotta, il Tigrato con la provola, quello del Piennolo con la mozzarella di bufala e così via.
Una carta che si allarga a proposte gourmet che variano con regolarità ogni due... Leggi di più >
15:00-Sab 19 GEN 2019
PROFUMO DI LIEVITO
Il profumo del lievito, lievito madre, è il protagonista indiscusso di questo panificio-pasticceria aperto nel settembre 2011 grazie alla passione, sia nella vita privata sia nel lavoro, tra Vita Agnusdei e Simone Rodolfi.
Pugliese di origine, Vita decide di trasferirsi a Brescia e frequentare un corso di specializzazione presso la Cast Alimenti. Simone nasce come cuoco, poi per caso capita nel reparto di panificazione e pasticceria della cucina per cui lavora e capisce che quella è la sua strada. “Lavoravo ai primi e agli antipasti”, spiega Simone, “poi per mancanza di un collega mi hanno messo in sostituzione nel reparto panificazione. Ho iniziato e da lì è nata la passione. Ho fatto corsi di aggiornamento in Italia ed un periodo di lavoro in Francia dove mi sono specializzato nei lievitati, sia pane che prodotti dolci”.
Profumo di lievito regala agli ospiti dolcezze tutto il giorno, a partire dalla colazione con 15-20 tipologie di prodotti, per poi passare al pane a alla pasticceria da forno. “Poniamo grande attenzione alla qualità degli ingredienti. Utilizziamo mandorle italiane, frutta fresca da agricoltori di fiducia“, dice Simone, “cerchiamo di... Leggi di più >
Pugliese di origine, Vita decide di trasferirsi a Brescia e frequentare un corso di specializzazione presso la Cast Alimenti. Simone nasce come cuoco, poi per caso capita nel reparto di panificazione e pasticceria della cucina per cui lavora e capisce che quella è la sua strada. “Lavoravo ai primi e agli antipasti”, spiega Simone, “poi per mancanza di un collega mi hanno messo in sostituzione nel reparto panificazione. Ho iniziato e da lì è nata la passione. Ho fatto corsi di aggiornamento in Italia ed un periodo di lavoro in Francia dove mi sono specializzato nei lievitati, sia pane che prodotti dolci”.
Profumo di lievito regala agli ospiti dolcezze tutto il giorno, a partire dalla colazione con 15-20 tipologie di prodotti, per poi passare al pane a alla pasticceria da forno. “Poniamo grande attenzione alla qualità degli ingredienti. Utilizziamo mandorle italiane, frutta fresca da agricoltori di fiducia“, dice Simone, “cerchiamo di... Leggi di più >
Il Sabato di Sigep 2018
Petra: ritorno al futuro... e ai cereali originari
Le nuove farine di Petra Molino Quaglia approdano al Sigep 2018. Seguendo due strade. Quella che percorre l’avanguardia tecnologica, a garanzia di pulizia, costanza, qualità e massima affidabilità. E quella che riaccende i riflettori sul mugnaio e sul contadino, sulla terra e sulla mano dell’uomo. Per scoprire la sostenibilità dei cereali originari... Farine cult di famiglia e farine new generation. Pronte a salire sulla ribalta dei tanti laboratori all day long del salotto di Petra. Orchestrati da grandi professionisti del settore della panificazione, della pizzeria e della pasticceria.
video di Seidigitale
È stato l'anno di Petra Evolutiva, una farina rivoluzionaria, nel suo guardare avanti tenendosi strettamente ancorata alla terra. Quella siciliana. Dove opera l’associazione Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, guidata dall’imprenditore-custode dei semi Giuseppe Li Rosi. Mission? La tutela e la valorizzazione dell’agrobiodiversità della bella isola. Il risultato è una farina figlia di tanti semi. Un miscuglio - messo a punto in Siria - formato da circa duemila varietà, provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, e virtuoso dell’essersi adattato perfettamente al terroir siciliano. Un “grano evolutivo” che, grazie all’alleanza con i mugnai Quaglia, si traduce in Petra Evolutiva. Summa di memoria, profumo, complessità, ma pure capacità dinamica di sintonizzarsi sulle contemporanee tecniche di lavorazione degli impasti. Una farina dove tutto è chiaro e alla luce del sole. Dal seme alla spiga e dal grano al sacco. Per la massima tracciabilità.... Leggi l'intero articolo >
17:15-Sab 19 GEN 2019
ACQUA E GRANOFUOCO E PASSIONE
“Chi viene da me a mangiare, di solito torna”. Così si presenta Simone Calore, quarantaduenne, ex tecnico del suono, che da una decina d’anni ha scelto di essere pizzaiolo.“L’inizio di questa attività è stato davvero difficile – commenta con grande onestà – perché ho dovuto approfondire le mie conoscenze studiando il settore, accrescendo la mia figura professionale e cercando di migliorarmi giorno dopo giorno. Ma oggi sono contento, lavoro con grande passione e anche se all’inizio la mia scelta è sembrata a molti solo un colpo di testa, io sono davvero felice di averla fatta. Il mestiere del pizzaiolo mi regala tante soddisfazioni e non tornerei indietro per nulla al mondo”.
Innamorato degli impasti che prepara con l’utilizzo della biga, Simone sperimenta e la clientela, ormai consolidata, è davvero soddisfatta dei risultati ottenuti: “Da quando ho conosciuto il Molino Quaglia ed ho studiato per utilizzare la farina macinata a pietra Petra – racconta – il mio prodotto è migliorato e i risultati sono sulla bocca di tutti. Certo, ho ancora tanta strada da fare, ma so esattamente quello che voglio ottenere. Per esempio vorrei arrivare a proporre alla mia clientela pizze realizzate con prodotti di stagione. Attualmente il mio menu è strutturato con una concezione che oserei definire vecchia e classica della proposta offerta, ma presto le cose cambieranno. Devo solo trovare il coraggio di fare il salto e scegliere una nuova strada attraverso cui iniziare ad esprimermi”.
Docente all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd), Simone Calore ritiene che il mondo della pizza possa avere sempre più successo se la categoria imparerà poco alla volta a dirigersi maggiormente verso una scelta qualitativa capace di premiare cliente e ristoratore. A questo riguardo confessa di voler dedicare sempre maggior attenzione alle persone che si recano presso il suo locale in modo da illustrare le scelte delle produzioni d’eccellenza realizzate. “La mia pizzeria – dichiara Simone Calore – si trova a Vigodarzere, un piccolo paese di campagna che conta 2000 abitanti, in provincia di Padova, e non è semplice cambiare la mentalità delle persone. Ma poco per volta queste si possono educare, non ho dubbi. Qui le pizze più richieste sono le tradizionali e non è un caso che tra quelle che mi piace preparare maggiormente ci sia la più semplice in assoluto: la pizza con pomodoro, bufala e basilico. La mia pizzeria da asporto è nata un po’ per caso. Inizialmente volevo aprire una gelateria, ma poi tramite una persona di mia conoscenza ho trovato questo locale – prosegue – ed ho deciso di investire in questa attività. I primi tre mesi li ho trascorsi con il vecchio titolare per cominciare ad apprendere qualcosa e poi mi sono dedicato a frequentare corsi e ad approfondire le tecniche di realizzazione dell’impasto che è la base fondamentale per la preparazione di una buona pizza, anche se oggi purtroppo in molti se lo dimenticano”. E tra i sogni nel cassetto di Simone ci sono l’apertura di un altro locale e l’utilizzo della tecnica di cottura a bassa temperature per il topping delle sue pizze.
Innamorato degli impasti che prepara con l’utilizzo della biga, Simone sperimenta e la clientela, ormai consolidata, è davvero soddisfatta dei risultati ottenuti: “Da quando ho conosciuto il Molino Quaglia ed ho studiato per utilizzare la farina macinata a pietra Petra – racconta – il mio prodotto è migliorato e i risultati sono sulla bocca di tutti. Certo, ho ancora tanta strada da fare, ma so esattamente quello che voglio ottenere. Per esempio vorrei arrivare a proporre alla mia clientela pizze realizzate con prodotti di stagione. Attualmente il mio menu è strutturato con una concezione che oserei definire vecchia e classica della proposta offerta, ma presto le cose cambieranno. Devo solo trovare il coraggio di fare il salto e scegliere una nuova strada attraverso cui iniziare ad esprimermi”.
Docente all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd), Simone Calore ritiene che il mondo della pizza possa avere sempre più successo se la categoria imparerà poco alla volta a dirigersi maggiormente verso una scelta qualitativa capace di premiare cliente e ristoratore. A questo riguardo confessa di voler dedicare sempre maggior attenzione alle persone che si recano presso il suo locale in modo da illustrare le scelte delle produzioni d’eccellenza realizzate. “La mia pizzeria – dichiara Simone Calore – si trova a Vigodarzere, un piccolo paese di campagna che conta 2000 abitanti, in provincia di Padova, e non è semplice cambiare la mentalità delle persone. Ma poco per volta queste si possono educare, non ho dubbi. Qui le pizze più richieste sono le tradizionali e non è un caso che tra quelle che mi piace preparare maggiormente ci sia la più semplice in assoluto: la pizza con pomodoro, bufala e basilico. La mia pizzeria da asporto è nata un po’ per caso. Inizialmente volevo aprire una gelateria, ma poi tramite una persona di mia conoscenza ho trovato questo locale – prosegue – ed ho deciso di investire in questa attività. I primi tre mesi li ho trascorsi con il vecchio titolare per cominciare ad apprendere qualcosa e poi mi sono dedicato a frequentare corsi e ad approfondire le tecniche di realizzazione dell’impasto che è la base fondamentale per la preparazione di una buona pizza, anche se oggi purtroppo in molti se lo dimenticano”. E tra i sogni nel cassetto di Simone ci sono l’apertura di un altro locale e l’utilizzo della tecnica di cottura a bassa temperature per il topping delle sue pizze.
16:30-Sab 19 GEN 2019
ARCHESTRATODI GELA
Archestrato di Gela era un poeta siceliota del 330 a.C., un viaggiatore alla ricerca del mangiar bene, scrisse il suo poema intitolato “Il Piacere del Gusto”.
Nel 2016 la famiglia Chifari dedica all’antico maestro il nome della pizzeria, dove prefermenti, lievito madre, grani macinati a pietra sono i protagonisti in un incontro tra sapori nuovi e suggestioni antiche.
La qualità e la scelta degli ingredienti sono la base della loro specialità: una pizza dall’impasto soffice e di altissima digeribilità, data da lunghe lievitazioni (almeno 48 ore) e un’alta idratazione.
In menù troviamo pizze come la “PonteOlivo” con salsa fresca di datterino, fior di latte ragusano, melanzane fritte, ricottina di bufala salernitana, scaglie di Reggiano Dop, basilico e olio evo; oppure la “Caposoprano” con affumicata di bufala DOP, crudo di Parma Dop riserva 24 mesi, noci fresche e burratina salernitana.
Da Archestrato di Gela troverete “dettagli che fanno la differenza, sapori che... Leggi di più
Nel 2016 la famiglia Chifari dedica all’antico maestro il nome della pizzeria, dove prefermenti, lievito madre, grani macinati a pietra sono i protagonisti in un incontro tra sapori nuovi e suggestioni antiche.
La qualità e la scelta degli ingredienti sono la base della loro specialità: una pizza dall’impasto soffice e di altissima digeribilità, data da lunghe lievitazioni (almeno 48 ore) e un’alta idratazione.
In menù troviamo pizze come la “PonteOlivo” con salsa fresca di datterino, fior di latte ragusano, melanzane fritte, ricottina di bufala salernitana, scaglie di Reggiano Dop, basilico e olio evo; oppure la “Caposoprano” con affumicata di bufala DOP, crudo di Parma Dop riserva 24 mesi, noci fresche e burratina salernitana.
Da Archestrato di Gela troverete “dettagli che fanno la differenza, sapori che... Leggi di più
Petra fa la maturità
La farina haute couture griffata Molino Quaglia si fa grande. E mette su famiglia. Anzi, diviene essa stessa una famiglia, capace di mettere in connessione le figlie del grano con la formazione e la comunicazione. Al Sigep di Rimini, dal 19 al 23 gennaio, le presentazioni ufficiali.
Compie quarant’anni il Sigep. Confermando la sua maturità e la sua voglia di rappresentare il più autorevole hub internazionale nel settore del dolce e dell’arte bianca. E così, il pay off “40°rty For The Future” è lì a sottolineare il millesimo 2019 del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, griffato Italian Exhibition Group e di scena nel quartiere fieristico di Rimini dal 19 al 23 gennaio. Un’edizione densissima di contenuti, di campionati mondiali e di sguardi rivolti al futuro.
E anche Molino Quaglia partecipa. Con l’energia di sempre. E pure con qualche novità. Perché Petra - l’esclusiva farina del molino estense - è cresciuta, è diventata maggiorenne e ha l’età per camminare da sola e imboccare la propria strada. Ribadendo il concetto di non essere semplicemente una farina.
Certo. Petra è materia e immaginario. Studio e ricerca. Formazione, informazione e comunicazione. Un sistema integrato, nutrito di pensieri e di persone, di riflessione e di azione. Un contenitore colmo di contenuti. Un laboratorio di idee in costante movimento. Un salotto dove dialogare e dove tutto è circolare, fluido e in perenne connessione. Come lo stand pensato per il prossimo Sigep, nella Hall B5D5: un agorà fatta per viaggiare attraverso sei isole, dedicate alla conoscenza, alla degustazione e all’incontro con i Petra Selected Partners: pizzaioli e pasticceri facenti parte del prestigioso club voluto dal molino atestino per mettere in rete l’eccellenza. Partners fieri di raccontarsi e di raccontare. Davanti alle telecamere. Ma anche lontano... Leggi di più >
Compie quarant’anni il Sigep. Confermando la sua maturità e la sua voglia di rappresentare il più autorevole hub internazionale nel settore del dolce e dell’arte bianca. E così, il pay off “40°rty For The Future” è lì a sottolineare il millesimo 2019 del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, griffato Italian Exhibition Group e di scena nel quartiere fieristico di Rimini dal 19 al 23 gennaio. Un’edizione densissima di contenuti, di campionati mondiali e di sguardi rivolti al futuro.
E anche Molino Quaglia partecipa. Con l’energia di sempre. E pure con qualche novità. Perché Petra - l’esclusiva farina del molino estense - è cresciuta, è diventata maggiorenne e ha l’età per camminare da sola e imboccare la propria strada. Ribadendo il concetto di non essere semplicemente una farina.
Certo. Petra è materia e immaginario. Studio e ricerca. Formazione, informazione e comunicazione. Un sistema integrato, nutrito di pensieri e di persone, di riflessione e di azione. Un contenitore colmo di contenuti. Un laboratorio di idee in costante movimento. Un salotto dove dialogare e dove tutto è circolare, fluido e in perenne connessione. Come lo stand pensato per il prossimo Sigep, nella Hall B5D5: un agorà fatta per viaggiare attraverso sei isole, dedicate alla conoscenza, alla degustazione e all’incontro con i Petra Selected Partners: pizzaioli e pasticceri facenti parte del prestigioso club voluto dal molino atestino per mettere in rete l’eccellenza. Partners fieri di raccontarsi e di raccontare. Davanti alle telecamere. Ma anche lontano... Leggi di più >
L’orto(crazia) di Alberto Morello
Farina e terra. Il re trentenne di Gigi Pipa sa lavorarle entrambe. Con passione, determinazione ed energia. Per dar vita a pizze in perfetta sinergia con la natura. A Este, nel suo bel regno con l’orto.
“Dalla Terra”. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. Si chiama così una delle pizze simbolo di Alberto Morello, giovane e coraggioso capitano del rinnovato Gigi Pipa, nella bella Este. Una pizza speciale, che si è meritata il titolo di “Pizza dell’Anno” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Dove Morello vanta pure 90 punti e tre luminosi spicchi. Un bel traguardo per il puntiglioso Alberto (classe ’88) che con questa pizza racconta molto di sé, della sua filosofia, del suo orto, del suo chilometro zero, del suo zero waste e della sua visione empatica con la natura: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con il lievito madre e le farine Petra 3 e Petra 9 - la "tuttograno" - di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto da molino atestino.
Una pizza in padellino soffice, che Morello tiene orgogliosamente in menu. E che la cugina Giulia Pavan, alla regia della sala, suggerisce di abbinare a un vino bianco, figlio del vitigno friulano, quale lo “Jakot” (da leggere allo specchio: tokaj) griffato Franco Terpin. Terra su terra. Terra del Collio a dialogare col grano (tradotto in farina) e con le verdure dell’orto estense di Morello. Certo, perché l’orto (di 250 metri quadrati) se ne sta accanto alla pizzeria Gigi Pipa. Anzi, ora che si è trasferita nella nuova sede (molto più grande) di via Corradini (guarda caso proprio laddove un tempo ci fu la fabbrica di fiammiferi Saffa), pure l’hortus conclusus si è fatto più rigoglioso e generoso che mai. “Si tratta di un orto sinergico, in cui piante e ortaggi crescono in armoniosa sintonia fra loro, difendendosi a... Leggi di più >
“Dalla Terra”. Perché ispirata alla terra e radicata nella terra. Si chiama così una delle pizze simbolo di Alberto Morello, giovane e coraggioso capitano del rinnovato Gigi Pipa, nella bella Este. Una pizza speciale, che si è meritata il titolo di “Pizza dell’Anno” nella guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Dove Morello vanta pure 90 punti e tre luminosi spicchi. Un bel traguardo per il puntiglioso Alberto (classe ’88) che con questa pizza racconta molto di sé, della sua filosofia, del suo orto, del suo chilometro zero, del suo zero waste e della sua visione empatica con la natura: fiordilatte, robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, puntarelle, broccoli verdi, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse. Alla base? Un impasto messo a punto con il lievito madre e le farine Petra 3 e Petra 9 - la "tuttograno" - di Molino Quaglia. Dove Alberto ha frequentato i corsi dell’Università della Pizza. Laureandosi a pieni voti. Anzi, divenendo pure un Petra Selected Partner, entrando così a far parte del circuito d’eccellenza voluto da molino atestino.
Una pizza in padellino soffice, che Morello tiene orgogliosamente in menu. E che la cugina Giulia Pavan, alla regia della sala, suggerisce di abbinare a un vino bianco, figlio del vitigno friulano, quale lo “Jakot” (da leggere allo specchio: tokaj) griffato Franco Terpin. Terra su terra. Terra del Collio a dialogare col grano (tradotto in farina) e con le verdure dell’orto estense di Morello. Certo, perché l’orto (di 250 metri quadrati) se ne sta accanto alla pizzeria Gigi Pipa. Anzi, ora che si è trasferita nella nuova sede (molto più grande) di via Corradini (guarda caso proprio laddove un tempo ci fu la fabbrica di fiammiferi Saffa), pure l’hortus conclusus si è fatto più rigoglioso e generoso che mai. “Si tratta di un orto sinergico, in cui piante e ortaggi crescono in armoniosa sintonia fra loro, difendendosi a... Leggi di più >
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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