Fonte: Pizza On The Road
Milano subisce, ancora una volta, il fascino della pizza napoletana abbinata ai cocktail
Milano sempre più innamorata della pizza napoletana, meglio ancora se abbinata ai cocktail. Da qualche mese ha aperto Giolina, la sorellina dandy-rock della pasticceria Gelsomina, zona Porta Venezia, a pochi passi da Crosta.
Il locale, grande e accogliente, si divide in due zone: la prima richiama l’atmosfera di un club privato degli anni 70 con gli scaffali pieni di libri, il pianoforte e i lampadari vintage che prosegue con la seconda più luminosa, dai colori tenui e pastellati con, al fondo, un grande bancone, il forno e i pizzaioli al lavoro.
Si perché qui si fa pizza, quella napoletana dal cornicione importante farcita con materie prime selezionate. E fin qui nulla di sorprendente. La vera novità è il giovane pizzaiolo Danilo Brunetti, 23 anni, calabrese, che è sbarcato a Milano per l’amore per il disco bianco e di Gino Sorbillo!
La sua è una storia originale: geometra, mette le mani in pasta sin da ragazzino nel ristorante pizzeria di famiglia “Luigino” a Foscadro (Cs). Ammaliato dall’arte dei pizzaioli napoletani decide di partecipare al concorso Nastro Azzurro ti porta lontano per “provare”. Non vince ma ha l’occasione di conoscere il suo mito, Gino Sorbillo “una persona di gran cuore, disponibile, gentile e generosa” e che sarà il suo punto di riferimento negli anni a venire.
Infatti gli si presenta l’occasione di andare a lavorare nel capoluogo lombardo da “Marghe” dove rimarrà per tre anni e imparerà tanto. Quando inizia a sentire la necessità di cambiare per crescere ulteriormente gli si presenta una ghiotta occasione: Ilaria Puddu, proprietaria, insieme a Stefano Saturnino, di 35 locali e 7 brand, gli propone, su un piatto d’argento, Giolina, per fare la pizza.
Oggi il giovane Danilo lavora, insieme a due colleghi, 7 giorni su 7 a pranzo e a cena in questo locale dall’anima metropolitana e dall’impronta partenopea.
La pizza che propone è quella tradizionale napoletana, ottenuta da farine semi-integrali e integrali Petra 3, con un’idratazione al 75%, lievito di birra, sale e olio extra vergine di oliva. L’impasto lievita per 24/30 ore, prima come massa per 14/15 ore a temperatura controllata e poi in palline da 275 grammi. La pizza cuoce nel forno a legna per 55’’ a 450/480 gradi.
I topping sono fatti con prodotti ricercati, rigorosamente stagionali e per la maggior parte provenienti dal sud Italia, meglio se...
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