Fonte: Identità Golose
"Entri in pizzeria, ti servono da bere insieme a uno stuzzichino, e poi arriva finalmente la pizza. Portata in tavola con l’orgoglio di chi la replica centinaia e centinaia di volte (anche nella stessa serata) e ogni volta la forma e la condisce in sala intercettando in diretta gli umori di chi la consuma ancora fumante. Quelle pizze nascono dalla fatica dell’impasto, figlie soprattutto di farine e lieviti: i due ingredienti, vivi per antonomasia, con i quali ogni pizzaiolo instaura una relazione dai contenuti quasi umani.
Mi chiedo allora perché mai, dal menu alla presentazione in tavola, quasi mai capiti di leggere o ascoltare quali farine, quali lieviti siano stati usati nell’impasto, e perché quelle farine e lieviti il pizzaiolo abbia scelto per realizzare il piatto che più lo rappresenta.
Dire solo che una farina è “doppio zero” o “tipo 1”  o “semintegrale” (termine quest’ultimo di nessun significato né tecnico né normativo) è di poca utilità per il consumatore e non risponde alle domande precedenti.
È il paradosso del pizzaiolo, fiero del suo impasto, che trasmette il valore della pizza mettendo in evidenza quasi sempre gli ingredienti che la condiscono (come pomodoro e mozzarella, fino al kiwi e allo stupefacente ananas). E quando il pizzaiolo parla della tradizione che ha dato i natali alla sua pizza, mai in quelle storie di famiglia compare l'indicazione di quali grani, quali farine e quali lieviti i suoi avi abbiano scelto nel tempo per dare identità al loro prodotto.
Forse è un segreto da custodire gelosamente? O nessuno degli attori di quelle storie sa il vero motivo per il quale ha usato una farina piuttosto che un’altra?
Il mio personale punto di vista è che, in questo pensiero, i pizzaioli centrino poco o nulla. È la farina in sé ad aver perso di attenzione mano a mano che...