fonte:Il Golosario
I segreti della pasta fresca secondo Luca Marchini chef de l'Erba del Re, modenese di adozione appassionato della cucina della tradizione, ma con una certa libertà
Un toscano laureato in economia che si è messo a fare la pasta fresca emiliana per passione, passione per la pasta e... passione per le Modenesi (visto che ne ha sposata una) questa in sintesi la storia di Luca Marchini (classe 1971), chef a patron del ristorante l'Erba del Re (via Castel Maraldo, 45 - Modena - tel. 059218188) recensito sul nostro GattiMassobrio come faccino radioso. A questo autodidatta, che si diletta ogni tanto a fare corsi sulla pasta, come una rezdora (padrona della casa) modenese, abbiamo chiesto di raccontarci i trucchi di una buona pasta fatta in casa e dal calore della sua narrazione è subito emerso il grande amore che mette in questa attività.
Sono di origine toscana e non avevo emiliani nella famiglia di origine, ma ho sempre avuto passione per la cucina. La pasta fresca fatta in casa l'ho scoperta solo venendo a vivere qui a Modena ed è stato meglio così, perché ho potuto studiarla in modo empirico e obiettivo, senza troppi condizionamenti familiari. Qui ogni Comune e ogni famiglia ha la sua ricetta "obbligatoria" per i tortellini fatti in casa, io invece ho potuto elaborarne una mia in libertà e quando volevo un parere attendibile "locale" mi sono confrontato con la zia di mia moglie che gestiva una gastronomia a Modena.
E la tua ricetta per la pasta all'uovo quindi?...