Version intégrale de l’interview donnée en 2009 par Annito Quaglia au magazine Dolce e Salato - Gruppo Food. 

Est-il possible, sur la durée, de faire vivre technologies et traditions ? Oui. Elles cohabitent dans l'esprit et le tempérament humain. Ce fut le cas d'Annito Quaglia qui vivait encore à une époque où les grains étaient choisis instinctivement en fonction de l'expérience et du l'observation. C'est ainsi que c'est développé le Molino de la famille Quaglia, en partant du petit moulin de bois sur l'Adige, en ayant à l'esprit les valeurs de l'époque mais aussi en tendant vers l'avenir.
Angelo a transmis à ses fils Lucio, Chiara et Andrea le savoir-faire qu'il tenait de son père. Ils travaillent chaque jour dans l'entreprise, au contact avec les chiffres et la réalité du marché, parce que Molino Quaglia demeure toujours une entreprise familiale, malgré sa taille.

Des machines ultra-modernes sélectionnent les grains de leur arrivée dans les silos à leur sortie sous forme de farine. Les programmes sont basés sur la compréhension approfondie de la mouture sur pierre. Ces connaissances maturées sur quatre générations de meuniers font la différence. Nous avons l'unique et la première gamme complète de farines de blé tendre moulue sur pierre. Des farines saines et d'une qualité régulière, grâce une une sélection rigoureuse, en droite ligne des enseignements sages prônés par Annito.

Chaque farine qui provient de Molino Quaglia porte la perfection d'un processus industriel exemplaire et a le goût des meilleurs grains de blé, comme à l'époque où la qualité se reconnaissait en croquant le grain.


"Notre Moulin s'est beaucoup développée ces dernières années. Je m'en rends compte quotidiennement lorsque je marche dans les couloirs blancs dans le rugissement des meules. Mais quand je sors et que la porte se referme derrière moi, je n'entends plus rien". C'est Annito, représentant de la troisième génération de meuniers qui, à presque 80 ans, demeure aussi actif qu'un jeune homme. Lui qui a porté l’entreprise artisanale paternelle dans le monde de la minoterie industrielle. “Et pourtant quand je suis entouré par ce bruit assourdissant, quand j’observe le blé projeté dans des tuyaux sur sept étages, je comprends que, dehors, l’on sache encore peu ce qu’on fait ici. Exactement comme le bourdonnement du moulin, qu’on ne peut pas entendre de l'extérieur“. C'est pour mieux faire connaître ses activités que le Maître-Meunier, Annito Quaglia, a bravé son caractère réservé et accepté de nous parler. "Notre histoire est celle d'une famille qui a toujours travaillé dans le souci du détail et d'améliorer la qualité".

Je lui demande si les farines contemporaines ont perdu quelque chose par rapport à celles qu’il avait l’habitude de travailler avec ses main pendant sa jeunesse. “J’ai débuté dans mon travail en apprenant de mon père Angelo la technique de la mouture sur pierre. Il m’a montré comment il faut inciser la pierre pour obtenir la bonne farine, selon le type de blé et l’usage de destination en boulangerie. Déjà dans l’après-guerre, quand les autres minuterie produisaient des farines génériques avec peu de soin dans la sélection des blés, avec mon père nous préparions des farines spécialement conçues pour les pâtes fraîches, le pain et la pâtisserie. Notre signe distinctif reste la capacité de choisir les qualités de blés les plus adaptés, sans faire compromis sur le prix. C’est comme ça que nous garantissons à nos clients une qualité constante.”

Je lui renouvelle ma question concernant la qualité gustative des farines actuelles qui ont perdu leurs qualités gustatives. Dans un sourire plein d'esprit, il répond : "Les nôtres, certainement pas". Il ajoute, "Certes, au fil du temps, le marché a exigé des farines de plus en plus raffinées et blanches, mieux adaptées aux pains et aux desserts actuels. Cependant, de nos jours, la tendance est au retour à la tradition, que ce soit pour la boulangerie ou la pâtisserie. Aussi, nos moutures sur pierre n'ont jamais été autant d'actualité, tant et si bien que nous l'avons encore perfectionnée".

Je rebondis et je lui demande s'il peut me parler plus précisément des farines Petra. Si vous ouvrez un paquet de farine numéro 9 rien qu'à l'odeur, vous imaginez déjà le bon goût du pain. Les saveurs de la numéro 5 font retrouver aux biscuits du petit-déjeuner leur générosité d'antan. Je vous assure que même les pâtissiers et les cuisiniers qui emploient nos farines "professionnelles", issues de techniques innovantes, sont conquis par leurs saveurs subtiles et leurs goûts incomparables".

Je lui demande si cette nouvelle gamme de farines, moulues sur pierre, est aussi simple à travailler. "Les chefs pâtissiers ou cuisiniers savent que la qualité demande du travail, néanmoins, nos farines moulues sur pierre sont aussi faciles d'emploi que les plus basiques".

Pouvez-vous encore trouver d'anciennes variétés de blés ? Il prend une poignée de grains dorés et les laissent filer entre ses doigts. "La distinction entre blé d'autrefois et blé moderne n'a pas lieu d'être. La qualité du blé varie toujours chaque année car c'est un produit naturel. L'important est la sélection des meilleurs afin de conserver une qualité égale chaque année.  Je le choisis comme me l'a appris mon père, en croquant un grain.  C'est une tradition familiale, sourit Annito. Mon père, Angelo, me la inculquée, elle permet d'anticiper le "comportement" futur de la farine. Vous savez, avant les machines modernes n'existaient pas, et notre art reposait sur l'expérience et l'observation".

Je l'arrête dans son élan car j'ai tant de questions à lui poser et de curiosité à satisfaire. Je me tourne et désigne un bâtiment de l'autre côté de la route. Il faut préciser que je me trouve dans un un hameau agricole dont la place est dominée par son église et son moulin. En arrière plan, les belles collines Euganéennes et l'air encore imprégné du parfum des blés fraîchement moissonnés.

"Ce que vous voyez devant la nouvelle usine est notre ancien moulin. Mes enfants l'ont restauré pour accueillir 'Il Laboratorio" ("Le Laboratoire"), notre pôle de recherches et de formation. J'aime bien ce nom, car il exprime bien notre désir de travailler en expérimentant de nouvelles voies. "Venez, je vous emmène voir". C'est un lieu où se côtoie tradition et modernité. Vieux instruments pour la farine et tubes oranges contrastent avec les blouses blanches des chercheurs concentrés. "Ici, nous façonnons lentement, nous étudions les réactions des souches de levure. Dans ces bols, il y a la vie. C'est de là que provient le "vrai" pain". Et qu'ont-ils découvert en observant ces levures avec vos nouvelles farines moulues sur pierre ? " Ils ont découvert que, depuis qu'elles se nourrissent de nos farines moulues sur pierre, les pains et les desserts sont nettement meilleurs".

Était-ce une blague ? Je n'en sais rien. Toutefois, avec ce regard profond et pétillant et la voix enthousiaste de ce jeune vieillard, je ne peux qu'y croire.