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Ultima revisione: 07-05-2021

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CAPITOLI

11-12-13 maggio 2021
GLI SVILUPPI DEL PANETTONE

Alimentazione e salute sono indissolubilmente legate, lo sappiamo da sempre, e il periodo storico che stiamo vivendo porta in primo piano il dibattito su questo tema, reclamando la partecipazione attiva di chi si occupa professionalmente di alimentazione.

I progetti didattici e di sperimentazione portati avanti negli ultimi due decenni dal Laboratorio, la scuola di Petra istituita nel 2000 nell'antico molino Quaglia, sono stati costruiti per stimolare gli artigiani del forno a costruirsi un ruolo di educatori al "mangiare bene", aiutandoli a sviluppare la capacità di scegliere ingredienti genuini e di lavorarli rispettandone le caratteristiche nutrizionali e di gusto.

Tra i professionisti dell'arte bianca, i pasticceri hanno una grande responsabilità: quella di guidare il consumatore finale verso abitudini alimentari equilibrate nei momenti della giornata, o del singolo pasto, nei quali si avverte il bisogno di un dolce, come la colazione o la cena fuori casa.

Da questo punto di vista, è inappropriato considerare il consumo di prodotti della pasticceria esclusivamente come momenti di trasgressione o legati a particolari ricorrenze, perchè taluni dolci, per lo meno nella nostra cultura gastronomica, sono cibi in qualche misura di consumo quotidiano.

Non fanno eccezione gli impasti del panettone, che si possono trasformare tutto l'anno anche in dolci lievitati diversi per formato e gusto, partendo da un lievito madre, "addomesticato" per essere sempre in forma e pronto all'uso quotidiano, e da farine diverse per costruire un ventaglio di varianti rispetto alla ricetta classica di ricorrenza.

A tale proposito, nel settembre 2018, pasticcieri e nomi importanti del giornalismo gastronomico hanno sottoscritto il primo Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea (in occasione della quarta edizione del simposio tecnico Pastry Best).





Il primo dei 10 punti del Manifesto recita così:
La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.

Quel testo riassume il pensiero e il contributo ai lavori di Corrado Assenza, pasticciere con sensibilità da cuoco, apprezzato in Italia e nel mondo non solo per i suoi dolci, ma, anche, per l'impegno di una vita nella valorizzazione dei piccoli contadini e dei loro prodotti.




In vista del prossimo Pastry Best che si terrà nell'autunno 2021, un gruppo di 8  pasticcieri (in ordine alfabetico Massimo Alverà, Corrado Assenza, Francesco Assenza, Francesco Ballico, Lucca Cantarin, Fabio Longhin, Mariano Massara, Stefano Zizzola) in squadra con i tecnici pasticcieri e tecnologi di Petra (Nicola Borra, Luca Giannino, Giulia Miatto), condurranno uno studio di tre giorni sul panettone, condividendo le reciproche conoscenze ed esperienze nell'uso di cereali diversi e tecniche diverse, partendo dalla lievitazione.

Lungi dal voler cambiare la ricetta classica del panettone, lo scopo di questo lavoro di squadra sarà quello di assegnare a questo dolce, emblema dell'Italia, la capacità di rappresentare, al pari del pane, la biodiversità delle coltivazioni cerealicole e attrarre così l'attenzione dei consumatori e dei giovani agricoltori sull'opportunità di riscoprire ingredienti e colture che in Italia sono cadute in relativo disuso. Nello stesso tempo questo lavoro sarà un esercizio sul gusto, perchè, cambiando le farine, si cercheranno gli abbinamenti migliori con lieviti, frutta e ortaggi canditi di stagione.

Sarà un panettone artigianale nel vero e totale senso della parola, perchè nascerà dalle idee e dalle mani di pasticcieri genuini, per portare un messaggio di attenzione al gusto, alla biodiversità ed al rilancio di un'agricoltura sostenibile economicamente e rispettosa dell'ambiente.

Nel secondo e terzo giorno, dopo la sperimentazione, i pasticcieri, tutti insieme con le mani in pasta, daranno vita ad una serie limitata di 100 panettoni artigianali che saranno devoluti gratuitamente all' Associazione La Miglior Vita Possibile per contribuire al finanziamento delle cure palliative a favore dei giovanissimi pazienti dell'Hospice Pediatrico di Padova.