Parizza est le salon de référence de la restauration italienne à Paris.

VOUS ÊTES UN PROFESSIONNEL DE LA PIZZA, PASTA, OU DE LA GASTRONOMIE ITALIENNE ? CET ÉVÉNEMENT EST FAIT POUR VOUS !

Couvrant tous les métiers de la restauration italienne (produits alimentaires, boissons, emballages, équipements, services, technologie, etc.), Parizza accueille chaque année tous les professionnels du secteur grâce à ses exposants de qualité, son événement emblématique, et ses innovations.

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Le concours. Cette année encore, Parizza accueillera la finale du 14e Championnat de France de la Pizza ! Les meilleurs pizzaïlos de France s'affronrtent durant les deux jours de salon.

Les innovations. L’innovation est partout sur le salon ! Nouveautés exposants, parcours de visite personalisés, concours de l’innovation, etc. Partez à la chasse aux nouveautés !

Les conférences. A la pointe des tendances du marché, 90 experts du marché explorent et décryptent l’actualité sous toute ses formes sur le plateau du Zapping du Snacking.

Les concepts. A chaque édition, nos experts enquêtent, vous dévoilent et récompensent les concepts de restauration novateurs et fraîchement ouverts au marché.

Vous pouvez lire le texte original ici !
La Fabbrica di Marco, Toulon
L’arte tradizionale di una buona pizza napoletana
Fonte: Pizza Dixit
""Dall’alto del monte Faron guardo Toulon e abbraccio con lo sguardo quello che mi era negato dalla promenade sul mare.Questa città si estende con importanza, anche se non l’avevo apprezzata, distratto dagli alti palazzoni condominiali costruiti per i vacanzieri che da qua cominciano il loro viaggio sulla Costa Azzurra. Sarà che sono più un tipo da piccoli centri storici, io. Le case rustiche, i dedali di vicoli, i mercati di quartiere… sono queste le cose che mi mettono un sorriso. Per cui passo oltre. Riprendo la teleferica, riscendo nel cuore della città e punto dritto al motivo per cui sono qui: la pizzeria La Fabbrica di Marco.
È proprio nel centro storico di questa città del sud della Francia che il napoletano Marco Casolla ha aperto la sua pizzeria, cinque anni fa. Come sempre complice l’amore, è un viaggio in Senegal che gli fa conoscere l’attuale moglie, con la quale si sposta prima a Reims, nella regione dello Champagne, e infine a Toulon (Tolone, per noi italiani). Quale occasione migliore, se non quella di un nuovo inizio in una nuova città, per diffondere l’arte insegnatagli dal maestro Gugliemo Vuolo?
L’educazione dei francesi al gusto napoletano passa prima per un piccolo locale con un forno esterno sotto a un gazebo, da cui la pizza viene offerta come street food. Un concept a cui è rimasto ancorato ancora oggi che ha espanso il locale in due sale: l’originale forno a legna MV è impiantato sul classico Ape, mentre per la pizzeria ha optato per un più moderno elettrico Moretti, in funzione da un anno.
Io ho la fortuna di sedermi sul retro, nei tavolini all’aperto del cortile che connette le due sale, separate in due locali differenti. L’ingresso principale della pizzeria dà sulla strada principale, proprio all’incrocio con il rumoroso mercato quotidiano. Ma sul retro l’atmosfera è pacifica, il sole bacia i tavolini, e posso avere il piacere di fare una chiacchiera tranquilla con Marco, che si alterna tra il forno e i clienti.
Quando può, infatti, Marco gira tra i tavoli. E può farlo grazie al supporto fedele di Emanuele Vandekerckhove. Il nome non inganni: Emanuele ha una forte educazione napoletana nelle mani (suoi maestri Fabio Cristiano e Aniello Buonocore) e un passato da Rossopomodoro. In lui Marco ha trovato un valido compagno di squadra: una sinergia alla quale ho avuto modo di assistere mentre la clientela fuori aumentava e il numero di comande saliva.
La mia pizza, una classica Margherita (€11), è sparita nel mio stomaco così com’è arrivata al tavolo senza far avvertire la sua presenza. Un impasto davvero leggero, il risultato di un mix di farine Petra tipo 0 e 1, con un’idratazione del 79/80% e una maturazione spinta anche fino alle 96 ore. Che può sembrare estremamente esagerato ai più, ma se questi sono i risultati non posso fare altro che prendere e portare a casa.
Anche il sapore complessivo, tra il sale dell’impasto e quello...
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Une pizza chez Milano Torino (Mito)
Par: Les Rendezvous de Camille
Parce qu’on ne dit jamais non à une bonne pizza ! Je m’étais notée cette récente adresse strasbourgeoise pour ma prochaine envie de pizza – qui n’a pas tardée à arriver …
Direction donc le restaurant Milano Torino (Mito) situé Place d’Austerlitz, à la découverte de ce restaurant qui, d’après ce que l’on dit, fait les meilleures pizzas de Strasbourg.
A peine entrée, impossible de ne pas remarquer l’ambiance conviviale du lieu. Le restaurant est tout en longueur, avec une vue imprenable sur le bar, où de beaux cocktails sont préparés sous nos yeux, et où la cuisine laisse observer les pizzaïolos en action. Au milieu trône un énorme four artisanal carrelé délicieusement rétro. Un gros coup de coeur pour la déco du lieu !
Et dans l’assiette alors ? La carte, en italien, propose des pâtes maison (le midi seulement), mais aussi, et surtout, bien sûr, les fameuses pizzas. Et les chefs, tout droit venus d’Italie, ne lésinent pas sur la qualité. Du frais, du bon, du gouteux, du made in Italia.
Les chefs proposent d’ailleurs un concept original : le combo parfait cocktail – pizza pour un repas aux saveurs harmonieuses.
Et pour moi, ce sera la pizza au jambon de parme : – Bufala e Crudo – Tomate San Marzano DOP, mozzarella de bufflonne de Campanie, jambon cru de Parme affiné 18 mois, basilic et poivre noir. Miam ! Une pâte toute fine et moelleuse, une pizza bien garnie, des saveurs qui sentent l’Italie.
Et pour déculpabiliser d’avoir mangé une pizza : les chefs précisent qu’ils utilisent une farine différente de celle habituellement utilisée pour la pâte à pizza – la farine Pietra 1 du “Molino Quaglia” – aussi saine que bonne. Plus riche en fibres, vitamines et sels minéraux, elle favoriserait la...
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​TRATTORIA QUATTRO
Carmelo Puglisi
La trattoria Quattro c'est un bistrot situé à Antibes, une petite ville dans le sud de la France, tout près de la côte d’Azur. Le restaurant tire son nom de la fratrie de quatre frères propriétaires de l'hôtel de famille sis juste à côté. Ce bistrot italien propose une cuisine simple et authentique, dans un cadre chaleureux et décontracté. 

C'est le Maître Pizzaiolo Carmelo Puglisi qui se charge de la fabrication des produits en pâte levée et notamment la pizza. Issu d'une famille de restaurateurs, Carmelo a été le premier parmi eux à se consacrer à l'art de la pizza, transformant sa passion en véritable profession. Originaire de la Sicile, il a été imbibé d'expertise gastronomique et de savoir-faire autour de l'art de la pizza pendant deux décennies. Sa carrière a démarré à Bologne, où il a appris à préparer la pizza fine et croustillante, typique de la région Émilie-Romagne. Une fois retourné dans son île natale il participe à de nombreuses compétitions tant en Italie qu'à l'étranger tout en continuant sa formation. À l'occasion de l'ouverture d'un nouveau restaurant il débarque à Nice pour ce qui était censé être une période limitée mais il décide finalement de s'y installer.

À la Trattoria Quattro il propose une pizza classique au taux d'hydratation élevé (68%) préparée avec la farine Petra Leggera. Il s'agit dans ce cas là d'un empattement indirecte qui a lieu en deux phases, espacées par un interval de vingt minutes d’hydrolyse. La pâte repose pendant 12 heures à une température de 10°, puis elle est divisée en pâtons qui restent encore 12 heures à 6°. 

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La pizza napolitaine, petit cours chez Mito
Par: ZU T Magazine
Inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017, la pizza napolitaine dément l’idée reçue d’une recette uniformisée. Petit cours chez Mito.
Un plat populaire
Chaque région italienne a sa recette : plus on va vers les terres les plus pauvres (vers le sud), plus la pâte est épaisse, pour mieux tenir au corps. À Naples, la pâte est fine et moelleuse à cœur – jamais surcuite – et ses bords levés et croustillants (les fameux cornicione), bien alvéolés.
Straight from Napoli
Le boss de l’association Verace Pizza Napolitana, Antonio Pace, affirme : « La pizza napolitaine n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais elle est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain. » Le restaurant Mito a mis un point d’honneur à embaucher un chef-pizzaiolo napolitain, Mario Aponte, secondé par Antonella Caccavale, tous deux débauchés en Italie pour garantir un savoir-faire authentique. Il existe deux recettes traditionnelles napolitaines : la marinara et la margherita. Chez Mito, en plus de la margherita, les pizzaioli en imaginent régulièrement d’autres pour multiplier les plaisirs.
Des bons produits
Guy Caldera, fondateur du restaurant et « oncle de la squadra » (l’équipe de Mito), rend visite à tous les producteurs pour sélectionner des matières premières protégées par l’appellation DOP, bio et slow food, ce qui explique le prix élevé de certaines pizze. Les olives noires sont cueillies à la main et à maturation – les industrielles étant souvent vertes, colorées. Sur la margherita, c’est tomate San Marzano, mozzarella fior di latte d’Agerola, parmesan Reggiano affiné 26 mois et basilic.
La pâte, un secret bien gardé
Dans la cuisine, personne ne peut assister à la préparation de la pâte de Mario. Il nous livrera quelques-uns de ses trucs : « Un mélange de farines [il y en a 7 !] Petra du Molino Quaglia, dont une avec...
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La BOTTEGA della PIZZA
Giovanni Giarrizzo
Le projet Bottega della Pizza est née à Paris il y a deux ans. Cette pizzeria n’est pas qu'un simple restaurant, c'est le premier pas vers la réalisation d’un grand rêve : l’ouverture d’une chaîne de pizzerias dans la France entière. C’est ainsi que le jeune pizzaiolo Giovanni Giarrizzo, celui qui chaque jour prépare la pâte, garnit et cuit ses pizzas à la Bottega, le décrit. Il propose des pizzas napolitaines d’inspiration contemporaines, avec une grande corniche aux petits points noirs et un taux d'hydratation de 68%. Un processus d’autolyse permet d'améliorer la maille gluténique et la digerabilité de la pâte. Le travail peut durer jusqu’à 48h. Pour ce qui concerne les farines le choix s'est porté sur la Petra Special molue sur cylindres et sur la Petra 1, moulue sur pierre.

Giovanni : “Le pizzas préférés de nos clients sont la Quatre Saisons, celle à la crème de truffe et la Margherita : un vrai classique, qui reste l’incontournable. Par ailleurs on propose également des fougasses. La focaccia la plus appréciée est préparée dans une moule de cuisson et garnie de petites tomates, d'ail et d'origan.’ On n'utilise que des produits frais d’origine italienne et on les prépare journellement avec beaucoup de passion.

“La pizza est ma passion. Je m’amuse à expérimenter avec la pâte”. Giovanni, après une formation en boulangerie, débarque à Paris et commence à travailler dans des pizzerias. "Ces expériences m’ont permis de faire plusieurs essais et aujourd’hui je considère La Bottega della Pizza un peu comme mon laboratoire : l'endroit idéal pour m’exprimer”.

Le texte complet 
Alessandro, da Colle di Val d'Elsa a Parigi 
la scelta di vivere all'estero e la passione per la pizza
Fonte: Valdelsa
Per sei anni è stato responsabile della pizzeria di un grande albergo a cinque stelle, dove ha avuto la possibilità di formarsi e imparare a lavorare in gruppo. Poi è arrivata la decisione di fare le valigie. «A un certo punto avevo due possibilità: o andare fuori e mettermi alla prova sulla gestione della cucina imparando anche cose nuove, o imparare direttamente dai guru del settore, col rischio però di non essere mai realmente autonomo nelle scelte»
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Lui è Alessandro e da circa un anno vive in Francia, più precisamente a Levallois-Perret, a due passi da Parigi. Qualche settimana fa, approfittando di qualche giorno di vacanza qui a Colle di Val d'Elsa, l'abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia di valdelsano all'estero.
Dopo gli studi in ragioneria, ha deciso di seguire le orme del padre panettiere e dedicarsi alla pizza. Ha lavorato per diversi anni come pizzaiolo qui in Val d'Elsa. In particolare, per sei anni è stato responsabile della pizzeria di un grande albergo a cinque stelle, dove ha avuto la possibilità di formarsi e imparare a lavorare in gruppo. Poi è arrivata la decisione di fare le valigie. «A un certo punto avevo due possibilità: o andare fuori e mettermi alla prova sulla gestione della cucina imparando anche cose nuove, o imparare direttamente dai guru del settore, col rischio però di non essere mai realmente autonomo nelle scelte. Ho scelto la prima, per poter sperimentare di più e imparare anche un'altra lingua, non perché volessi andare via dall'Italia, per le prospettive di futuro o cose del genere... ».
Quando gli chiedo perché abbia scelto proprio la Francia la risposta è semplice «Come perché? La Francia è sempre bella, dai!». In realtà, Alessandro c'è finito un po' per errore, letteralmente. «Con l'idea di partire, avevo cominciato a mandare curriculum in giro, dove mi piaceva, in Francia e in Norvegia. Un tizio mi chiama sul cellulare e mi dice "Ho visto che si è candidato per questa posizione, ma non mi ha mandato il cv, me lo rimanda per favore?". Glielo mando e, dopo poco, mi telefona di nuovo per dirmi che non gliel'avevo inviato. In pratica, avevo sbagliato e avevo spedito tutto a un altro ristorante a Bordeaux, lui mi ha cercato comunque perché era rimasto colpito dai corsi che avevo fatto al Molino Quaglia, una specie di università della pizza che si trova a Vighizzolo d'Este (PD)».
«Babbo faceva il fornaio in Colle Alta - spiega -. Andavo a dargli una mano, il pomeriggio con i miei amici a fare il pre-impasto e poi la sera a portare il pane a Staggia, a Rosia, a Casole. Lavorare con le mani è una cosa fondamentale per me, al computer fermo non ci potrei mai stare. Mi piace e mi sorprende ogni volta vedere che dalla farina e dall'acqua mischiate esce qualcosa che, fin dall'inizio, ho fatto io. Anche se non rimane, però ti dà un'emozione».
La pizza per lui non è gourmet, ma è condivisione allo stato puro, il cibo che si adatta a tutti ed è per tutti. La richiesta più allucinante, quando lavorava ancora in Italia, da parte di clienti stranieri che...
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I PEPITI
Gennaro Farina
Le début de l’aventure de Gennaro Farina et de I Pepiti remonte à l’année dernière. Le pizzaiolo, qui avait longuement rêvé d'ouvrir son propre restaurant, a trouvé en son colocataire Giovanni Tucci, son futur associé. Tous les deux, ils ont sauté sur l’occasion dès qu’elle s’est présenté.

Leur restaurant propose une pizza originale, avec une forme rectangulaire, appelée Bruschettona dont base est plus épaisse, justement pour mettre en valeur la pâte et toute sa saveur. Elle est préparée avec un mélange de farines Petra 3 et Spécial. Les desserts et les pâtes également sont faites maison.

Gennaro est convaincu que : “Pour réussir à les recréer d’une manière fiable, il faut qu'on ait goûté les différentes saveurs depuis sa plus tendre enfance. C’est un métier qu'on ne peut pas improviser celui du pizzaiolo, c’est un travail qui demande plein de passion et de dévouement ainsi que le choix d'ingrédients de première qualité”.

Chez I Pepiti ce sont ces mêmes ingrédients qui occupent une place de premier ordre sur des pizzas qui expriment toute la créativité et toute la fantaisie de leur Chef Gennaro. “Au début la clientèle était méfiante vers les les associations de saveurs les moins courantes, par contre aujourd'hui mes propres clients, dès qu'ils arrivent, me demandent d’emblée le menu du jour.” Et le menu du jour est toujours à la hauteur de leurs attentes. On a proposé une pizza à base blanche, crème de carottes et petits pois, accompagnée de légumes crus ajoutés en fin de cuisson afin qu'ils gardent toute leur texture. Ou encore la pizza au carpaccio de boeuf, sel noir de l’Himalaya et poudre de céleri séché et moulu.

Le texte complet
POGGETTI et sa CUISINE D’ITALIE
"Il est très rare que je m’aventure plus loin que le cours Victor Hugo pour déjeuner. Mais ce dimanche là, nous sommes arrivés tardivement au Marché des Capucins et nous sommes donc partis à la recherche d’un restaurant qui servait encore à 14h30. Entre le marché des Capucins et la place Saint-Michel, nous avons déniché ce nouveau restaurant italien.

La jolie façade en pierres blanches et la petite terrasse ensoleillée ont réussi à nous décider. Une décoration simple et épurée, agrémentée d’un immense comptoir, de la pierre Bordelaise et une dizaine de tables noires.

La salle est assez petite mais conviviale. On y savoure des pizzas, des focaccia, des anti-pastis, des pâtes et autres spécialités italiennes comme l’Osso Bucco. A la manière d’une vrai restaurant Italien, il y a même de la pizza à la découpe et des minis-calzone à emporter.

J’ai aimé ♥ : la qualité des produits, la présentation, la simplicité, le service très rapide
J’ai moins aimé : le peu de places (un peu collé-serré)

Ce dimanche midi, nous nous sommes partagés une pizza, la Pancetta (13€) composée d’une base de crème, fior di latte, pancetta, oeuf, parmesan et roquette. La cuisson et la consistance de la pâte était parfaite et rien à redire sur la qualité des produits.

Ici le texte original

PETRA: une FAMILLE DE MEUNIERS depuis 1914
La farine Petra est produite dans le respect des standards les plus exigeants de sécurité alimentaire et de performances. Elle témoigne de notre sensibilité à une alimentation plus saine.

Le projet de Petra est de faire redécouvrir les nobles fonctions des hydrates de carbone. Il met à disposition de chacun les ingrédients et les outils de travail nécessaires à la transformation du pouvoir énergétique des céréales en une alimentation saine et savoureuse.

C'est une démarche que nous mettons en pratique chaque jour, en choisissant les meilleures qualités de blés et en les travaillant avec soin. Une action qui se transmet au sein de notre école où nous organisons des cours destinés à partager nos connaissances concernant les levains, les pétrissages du pain, de la pizza, des gâteaux et de la pâte fraîche.

Tant au sein de notre moulin que sur Internet, notre devise est "la tradition familiale pour le futur".

Nous nous sommes donné pour mission de trouver l’équilibre parfait entre climat et technique. Le climat est variable mais notre maîtrise des techniques de mouture a évolué au fil des générations. Aussi, pour nous, iI est essentiel de soutenir les agriculteurs et de les orienter vers des pratiques agricoles soucieuses de l'environnement et pour un développement durable attentif au bien-être des habitants.

DU BLÉ À LA FARINE, DE LA FARINE À LA PÂTE. L’ÉCOLE DE L’ARTE BIANCA À CONTRE-COURANT.

La farine est issue du travail des meuniers, elle est la base du régime alimentaire quotidien de l'humanité.

La farine n'existerait pas sans la main de l'homme. La puissance du pétrissage génère le gluten. Ces gestes aguerris qui façonnent la pâte pour la maturer et en faire un produit noble. La connaissance des phénomènes de fermentation naturelle, permet aux professionnels de tirer profit des propriétés bactériennes. Ce savoir-faire inclut la maîtrise de l'agressivité du gluten, pour le rendre plus digeste, tout en laissant aux levures toutes leur puissance de pousse.

C'est pourquoi les vrais artisans, qu'ils soient cuisiniers, pizzaioli ou boulangers, ont besoin de farines de grande qualité. Ils peuvent s'appuyer sur notre expérience pour développer des techniques d’empattement modernes, respectueuses et efficaces. Une alliance gagnante pour cette génération et celles à venir.

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Et si le MEILLEUR PIZZAIOLO de France était varois?
Avec son accent transalpin à couper à la roulette (celle à pizza, pas la russe) pas de doute, ce ne sont pas que de lointaines origines italiennes qu’à Gennaro Farina. Des racines et un patronyme qui le prédisposaient assurément à manier la pâte comme un maestro.

À 25 ans, ce natif de Parme, installé dans l’Est-Var depuis cinq ans, participera début avril à la finale du Championnat de France de la pizza (lire par ailleurs) qui prendra place à Paris. Après s’être qualifié lors de l’étape régionale de Marseille, le 7 février dernier, avec une très jolie deuxième place, Gennaro ambitionne d’être un sérieux prétendant au titre de meilleur pizzaïolo de l’Hexagone.

Mais bien sûr, avant d’exceller dans son art gastronomique, c’est tout une histoire passionnelle avec la spécialité italienne qui s’est développée chez le jeune chef “Rino”, surnom donné par sa mère et qu’il affectionne entre tous.

UN TOUR DE BOTTE ET PUIS S’EN VA

"Je fais ça depuis tout petit. Mon père avait une pizzeria et j’y passais des journées entières », raconte-t-il. « Au début, faire des pizzas, ce n’était bien sûr qu’un jeu pour moi. Et puis, quand j’avais 12 ou 13 ans, une de ses pizzaïolos est tombée malade. Et j’ai dû la remplacer. Mon père m’a alors exploité...", lance Gennaro en rigolant, mais une vocation est née. "Et mon jeu favori est devenu mon travail."

Après avoir acquis de l’expérience en faisant le tour de la Botte, de Parme à La Calabre en passant par la Toscane sans oublier, bien sûr, Naples, le pizzaïolo atterrit finalement à Fréjus, en 2013. Depuis, avec deux amis, Giovanni et “chef Lupo”, Italiens eux aussi, il a ouvert le restaurant I Pepiti, la pépite, l’été dernier.

Ici le texte original

Photo Frank Tétaz
Texte Var-matin
POGGETTI – PIZZA e FOCACCIA
Il s’agit d’une pizzeria d’une qualité irréprochable, située en plein Saint Michel, à mi-chemin entre la Flèche et le Marché des Capucins.

Plus précisément sur la place du Maucaillou, face à l’aire de jeux. Vous trouvez ici une jolie terrasse accueillante, chaleureuse, ouverte du matin au soir, où se mélangent familles, retrouvailles entre copains, toutes générations confondues.

Sur le pouce, vous pouvez choisir de prendre une pizza à la part avant de flâner dans les ruelles de ce fabuleux quartier, et si vous disposez de plus de temps, vous pouvez vous asseoir et déguster de succulentes pizzas (ou pâtes, selon vos goûts).

Les saveurs et la fraîcheur des produits explosent en bouche, on voit que tout est sélectionné avec soin, que la pâte est bien faite et généreuse, que les garnitures sont de qualité.

J’ai adoré ce moment passé, en soirée, sur cette terrasse. L’accueil a vraiment été à la hauteur de ce que nous avons dégusté.

Si vous souhaitez à votre tour profiter de cet endroit, rendez vous chez POGGETTI – Pizza e Focaccia, 32 Rue Gaspard Philippe, 33800 Bordeaux.

Ici le texte original
Auteur : Margaux

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