PIZZAUP
IL SIMPOSIO DELLA PIZZA QUEST’ANNO È ‘DISRUPTIVE’
Fonte: Food Service
Rompe decisamente con il passato la diciassettesima edizione dell’evento ideato da Petra. Nuova location, nuove modalità di fruizione e ambientazione smart hanno caratterizzato la due giorni. La redazione di Food Service ha seguito il talk di apertura
Un palco circolare. Le sedie tutte attorno. Una location esclusiva e al tempo stesso provocatoria, per un evento che, giunto alla sua diciassettesima edizione, esce dalla comfort zone del molino, alla conquista di Milano. Pizza Up (& friends), il simposio sulla pizza organizzato da Petra, si è svolto il 7 e 8 novembre presso gli East End Studios di Via Mecenate.
Ad aprire i lavori Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, rispettivamente Ad e Direttore marketing dell’azienda. “Vogliamo due giorni dirompenti” ha esordito Chiara Quaglia. “Due giorni di confronto, di scambio e di crescita, per prendere coscienza dei cambiamenti che stanno avvenendo nel nostro settore”. Per l’Ad, infatti, è indispensabile che il pizzaiolo sia in grado non solo di fare ottime pizze, ma di rispondere alle esigenze emergenti, soprattutto da parte delle nuove generazioni. Cosa non facile, dati i mutamenti sostanziali nelle modalità di fruizione dell’offerta Ooh, che la pandemia ha fortemente accelerato. Da qui la scelta di Petra di creare un evento nuovo, smart, stimolante e disorientante allo stesso tempo. Ed ecco spiegato il palco circolare, “un modo per costringere gli spettatori a un nuovo punto di vista, un piccolo ‘inciampo’ – lo ha definito Piero Gabrieli – per indurre a guardare la realtà in maniera diversa”.
CRISI O RIVOLUZIONE? SAPER DISTINGUERE PERMETTE DI CRESCERE
A scattare la perfetta fotografia di questo mondo che cambia è stato Sebastiano Barisoni, Direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia, che ha introdotto i primi ospiti e dato il via ai lavori. Il punto di partenza del suo intervento è stata la distinzione tra crisi e rivoluzione; una differenza fondamentale da comprendere perché “sbagliare diagnosi significa sbagliare terapia” ha decretato.
E, in effetti, se durante una crisi la migliore risoluzione è di restare fermi e aspettare che passi la tempesta – o, in altri termini, resistere – durante una rivoluzione fermarsi non è affatto una buona idea. Questo proprio perché,...
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Rompe decisamente con il passato la diciassettesima edizione dell’evento ideato da Petra. Nuova location, nuove modalità di fruizione e ambientazione smart hanno caratterizzato la due giorni. La redazione di Food Service ha seguito il talk di apertura
Un palco circolare. Le sedie tutte attorno. Una location esclusiva e al tempo stesso provocatoria, per un evento che, giunto alla sua diciassettesima edizione, esce dalla comfort zone del molino, alla conquista di Milano. Pizza Up (& friends), il simposio sulla pizza organizzato da Petra, si è svolto il 7 e 8 novembre presso gli East End Studios di Via Mecenate.
Ad aprire i lavori Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, rispettivamente Ad e Direttore marketing dell’azienda. “Vogliamo due giorni dirompenti” ha esordito Chiara Quaglia. “Due giorni di confronto, di scambio e di crescita, per prendere coscienza dei cambiamenti che stanno avvenendo nel nostro settore”. Per l’Ad, infatti, è indispensabile che il pizzaiolo sia in grado non solo di fare ottime pizze, ma di rispondere alle esigenze emergenti, soprattutto da parte delle nuove generazioni. Cosa non facile, dati i mutamenti sostanziali nelle modalità di fruizione dell’offerta Ooh, che la pandemia ha fortemente accelerato. Da qui la scelta di Petra di creare un evento nuovo, smart, stimolante e disorientante allo stesso tempo. Ed ecco spiegato il palco circolare, “un modo per costringere gli spettatori a un nuovo punto di vista, un piccolo ‘inciampo’ – lo ha definito Piero Gabrieli – per indurre a guardare la realtà in maniera diversa”.
CRISI O RIVOLUZIONE? SAPER DISTINGUERE PERMETTE DI CRESCERE
A scattare la perfetta fotografia di questo mondo che cambia è stato Sebastiano Barisoni, Direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia, che ha introdotto i primi ospiti e dato il via ai lavori. Il punto di partenza del suo intervento è stata la distinzione tra crisi e rivoluzione; una differenza fondamentale da comprendere perché “sbagliare diagnosi significa sbagliare terapia” ha decretato.
E, in effetti, se durante una crisi la migliore risoluzione è di restare fermi e aspettare che passi la tempesta – o, in altri termini, resistere – durante una rivoluzione fermarsi non è affatto una buona idea. Questo proprio perché,...
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«Fissato della freschezza» Massimo Pica che inizia a produrre panettoni solo a fine novembre
Fonte: Identità Web
I "segreti del mestiere" del maestro dolce, che spiega: «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane»
Un «fissato della freschezza». Questo dice di sé Massimo Pica. E lo dimostra coi fatti. Purista del panettone come dolce, non comincerà la produzione 2022 dei grandi lievitati delle feste prima della fine di novembre. «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane», spiega Pica. Va da sé che, da «fissato della freschezza», volendo offrire il miglior prodotto a tutti coloro che scelgono il suo panettone, tutto viene spostato più avanti. Non però i test per le degustazioni che sono già cominciati, perché la qualità dipende anche da quelle.
Dice Pica: «Noi cerchiamo di fare sempre del nostro meglio per i clienti». Il meglio significa, «massacrarsi nell’ultimo mese per garantire la qualità assoluta». Che, però dipende da tantissimi fattori a partire dagli ingredienti. Per il panettone, sono pochi e fondamentali: lievito madre, farina, burro i principali. Campano di Nocera Inferiore, campione del mondo di pasticceria 2021 con la squadra italiana, deus ex machina della Pica Pastry School e titolare della pasticceria di via Ozanam, a Milano, che porta il suo nome, Pica è un “seguace” del metodo Morandin. «Il lievito madre – che è un “figlio” di quello centenario di Rolando Morandin – è gestito in acqua. Il burro è francese, l’uvetta una 6 corone australiana, la farina è la “panettone” di Petra (la 6384, nda). Ho fatto qualche test con altre farine, ma sono tornato subito indietro», ammette Pica che completa con il cioccolato di Valrhona e, per il panettone con l’albicocca, i frutti canditi da Agrimontana con tutto il nocciolo. «È vero che togliere manualmente il nocciolo è un altro lavoraccio, ma l’aromaticità di queste albicocche non ha eguali».
Tra tante note positive, però, ce n’è una dolente...
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Visita la pagina Petra Partner della Pasticceria Massimo Pica
I "segreti del mestiere" del maestro dolce, che spiega: «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane»
Un «fissato della freschezza». Questo dice di sé Massimo Pica. E lo dimostra coi fatti. Purista del panettone come dolce, non comincerà la produzione 2022 dei grandi lievitati delle feste prima della fine di novembre. «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane», spiega Pica. Va da sé che, da «fissato della freschezza», volendo offrire il miglior prodotto a tutti coloro che scelgono il suo panettone, tutto viene spostato più avanti. Non però i test per le degustazioni che sono già cominciati, perché la qualità dipende anche da quelle.
Dice Pica: «Noi cerchiamo di fare sempre del nostro meglio per i clienti». Il meglio significa, «massacrarsi nell’ultimo mese per garantire la qualità assoluta». Che, però dipende da tantissimi fattori a partire dagli ingredienti. Per il panettone, sono pochi e fondamentali: lievito madre, farina, burro i principali. Campano di Nocera Inferiore, campione del mondo di pasticceria 2021 con la squadra italiana, deus ex machina della Pica Pastry School e titolare della pasticceria di via Ozanam, a Milano, che porta il suo nome, Pica è un “seguace” del metodo Morandin. «Il lievito madre – che è un “figlio” di quello centenario di Rolando Morandin – è gestito in acqua. Il burro è francese, l’uvetta una 6 corone australiana, la farina è la “panettone” di Petra (la 6384, nda). Ho fatto qualche test con altre farine, ma sono tornato subito indietro», ammette Pica che completa con il cioccolato di Valrhona e, per il panettone con l’albicocca, i frutti canditi da Agrimontana con tutto il nocciolo. «È vero che togliere manualmente il nocciolo è un altro lavoraccio, ma l’aromaticità di queste albicocche non ha eguali».
Tra tante note positive, però, ce n’è una dolente...
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Il valore dell'attesa
Fonte: Identità Dolce
In tempi di scarsità gestita, come quelli che abbiamo appena iniziato a vivere, la dinamica del prezzo del panettone ci aiuta a comprendere quanto la "stagionalità" di un prodotto determini il suo valore, emotivo e di mercato, valore che va oltre la qualità degli ingredienti e della sua manifattura.
Impastare e sfornare panettoni a regola d'arte è la sfida di ogni pasticciere che si rispetti: governare la lievitazione degli impasti di farina, acqua e pasta madre è di per sé cosa ardua, ma nel caso del panettone dobbiamo confrontarci con reazioni chimiche e trasformazioni fisiche al limite del controllo, per via della presenza del burro e della frutta candita, ingredienti grassi, carichi di zuccheri e pesanti, che mettono a dura prova la forza della farina e l'abilità del pasticciere. Ma grazie alla complessità della lavorazione, all'uso di ingredienti pregiati ed alla disponibilità limitata al periodo natalizio fin dall'origine, il panettone ha conservato nei secoli simbolo di dono prezioso, orgoglio di chi lo produce e vanto di chi lo regala, per sua natura prodotto di pasticceria “a tiratura limitata", perché dolce di ricorrenza legato al Santo Natale. Almeno nella sua versione tradizionale, quella che può essere legalmente denominata tale, quale dolce tipico italiano tutelato da...
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In tempi di scarsità gestita, come quelli che abbiamo appena iniziato a vivere, la dinamica del prezzo del panettone ci aiuta a comprendere quanto la "stagionalità" di un prodotto determini il suo valore, emotivo e di mercato, valore che va oltre la qualità degli ingredienti e della sua manifattura.
Impastare e sfornare panettoni a regola d'arte è la sfida di ogni pasticciere che si rispetti: governare la lievitazione degli impasti di farina, acqua e pasta madre è di per sé cosa ardua, ma nel caso del panettone dobbiamo confrontarci con reazioni chimiche e trasformazioni fisiche al limite del controllo, per via della presenza del burro e della frutta candita, ingredienti grassi, carichi di zuccheri e pesanti, che mettono a dura prova la forza della farina e l'abilità del pasticciere. Ma grazie alla complessità della lavorazione, all'uso di ingredienti pregiati ed alla disponibilità limitata al periodo natalizio fin dall'origine, il panettone ha conservato nei secoli simbolo di dono prezioso, orgoglio di chi lo produce e vanto di chi lo regala, per sua natura prodotto di pasticceria “a tiratura limitata", perché dolce di ricorrenza legato al Santo Natale. Almeno nella sua versione tradizionale, quella che può essere legalmente denominata tale, quale dolce tipico italiano tutelato da...
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PIZZA E RIVOLUZIONE
Fonte: Newsletter di Petra La Farina
Nel PizzaUp 2021 Sebastiano Barisoni (Radio24) parlò di una rivoluzione in atto nella società dei consumi e dell'impatto sulla pizzeria. Nell'edizione 2022 siamo tornati con lui sull'argomento.
L'apertura di PizzaUp (il simposio sulla pizza italiana contemporanea, quest'anno alla diciassettesima edizione) è stata affidata in queste due ultime edizioni a Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia sulla stessa emittente. Nel 2021 la sua relazione (guarda il video) illustrò un contesto economico-sociale condizionato da grandi cambiamenti, individuando chiaramente gli elementi di una rivoluzione in atto in sovrapposizione alla crisi pandemica e alle turbolenze dei prezzi nei mercati delle materie prime.
Una rivoluzione della quale, con le sue parole, “ne comprenderemo la portata solamente a distanza di anni”. E due giorni fa, nella relazione di apertura di PizzaUp a Milano, lo stesso Barisoni è tornato sul tema della rivoluzione, per fugare nei pizzaioli e giornalisti presenti ogni illusione sulla possibilità di un ritorno alle condizioni di mercato pre-pandemiche e affermare con più forza che l'unica possibilità per traghettare la propria azienda in un futuro di successo è imboccare strade nuove e mai percorse prima.
Alla luce del fatto che alla base di questa rivoluzione c'è, dal suo punto di vista, il grande potere acquisito in questi ultimi anni, grazie allo sviluppo della tecnologia dei dispositivi mobili di comunicazione, dai consumatori finali, le cui scelte di acquisto sono indirizzate dalle informazioni in tempo reale elaborate in rete dagli algoritmi dei motori di ricerca. Cosa c'entra tutto questo con la pizzeria?...
Leggi l'intero articolo e iscriviti alla Newsletter di Petra
Nel PizzaUp 2021 Sebastiano Barisoni (Radio24) parlò di una rivoluzione in atto nella società dei consumi e dell'impatto sulla pizzeria. Nell'edizione 2022 siamo tornati con lui sull'argomento.
L'apertura di PizzaUp (il simposio sulla pizza italiana contemporanea, quest'anno alla diciassettesima edizione) è stata affidata in queste due ultime edizioni a Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia sulla stessa emittente. Nel 2021 la sua relazione (guarda il video) illustrò un contesto economico-sociale condizionato da grandi cambiamenti, individuando chiaramente gli elementi di una rivoluzione in atto in sovrapposizione alla crisi pandemica e alle turbolenze dei prezzi nei mercati delle materie prime.
Una rivoluzione della quale, con le sue parole, “ne comprenderemo la portata solamente a distanza di anni”. E due giorni fa, nella relazione di apertura di PizzaUp a Milano, lo stesso Barisoni è tornato sul tema della rivoluzione, per fugare nei pizzaioli e giornalisti presenti ogni illusione sulla possibilità di un ritorno alle condizioni di mercato pre-pandemiche e affermare con più forza che l'unica possibilità per traghettare la propria azienda in un futuro di successo è imboccare strade nuove e mai percorse prima.
Alla luce del fatto che alla base di questa rivoluzione c'è, dal suo punto di vista, il grande potere acquisito in questi ultimi anni, grazie allo sviluppo della tecnologia dei dispositivi mobili di comunicazione, dai consumatori finali, le cui scelte di acquisto sono indirizzate dalle informazioni in tempo reale elaborate in rete dagli algoritmi dei motori di ricerca. Cosa c'entra tutto questo con la pizzeria?...
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Saccharum ad Altavilla Milicia: Premio Speciale ricerca e innovazione 2023
Fonte: Gambero Rosso
RICERCA E TRADIZIONE. ECCO GLI INGREDIENTI “SEGRETI” PER UNA PIZZA SEMPRE BUONA CHE SA STUPIRE, QUELLA DI GIOACCHINO GARGANO A CUI ABBIAMO CHIESTO TANTE ALTRE CURIOSITÀ. QUI L’INTERVISTA.
Saccharum
La pizzeria di Gioacchino Gargano, Saccharum, è meta di gastronomi e appassionati della pizza, una pizza che fonde la vocazione per la cucina di Gioacchino e quella dei lievitati “Io vengo dal mondo della cucina, quando penso a una pizza mi immagino di avere sempre un piatto davanti che trasformo in lievitato”. La sua è una pizza gustosa, golosa, sana e, ovviamente, frutto di una grande ricerca “Ci piace partire dal piccolo produttore (che sia del nostro territorio o meno) e andiamo a creare degli abbinamenti che partono sempre dalla tradizione per arrivare a un prodotto finale più elaborato, che sia in termini di acidità piuttosto che dolcezza, in base a quello che ci offre la stagione e il mercato”.
È Proprio Saccharum ad aver ottenuto il Premio Speciale Ricerca e Innovazione da Gambero Rosso, così gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso: “La pizzeria nasce nel 2019 sul territorio di Alta Milicia, un tempo dedito alla coltivazione di canna zucchero grazie ai suoi terreni sabbiosi e alla presenza dei due fiumi, il Milice e il San Giovanni. Volevamo riprendere questa idea della canna da zucchero, sia in cucina che in pizzeria, così abbiamo pensato a Saccharum che indica lo zucchero di canna. Questo è un ingrediente che si ripropone nella nostra cucina e nelle nostre pizze, ad esempio lo usiamo per le marinature e anche per la fermentazione, una fermentazione spontanea con la frutta e lo zucchero di canna e che usiamo nei nostri impasti”.
Dalla ristorazione alla pizza
Dalla cucina alla pizza, un cammino variegato e completo. Quando ti sei addentrato nel mondo dei lievitati?...
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RICERCA E TRADIZIONE. ECCO GLI INGREDIENTI “SEGRETI” PER UNA PIZZA SEMPRE BUONA CHE SA STUPIRE, QUELLA DI GIOACCHINO GARGANO A CUI ABBIAMO CHIESTO TANTE ALTRE CURIOSITÀ. QUI L’INTERVISTA.
Saccharum
La pizzeria di Gioacchino Gargano, Saccharum, è meta di gastronomi e appassionati della pizza, una pizza che fonde la vocazione per la cucina di Gioacchino e quella dei lievitati “Io vengo dal mondo della cucina, quando penso a una pizza mi immagino di avere sempre un piatto davanti che trasformo in lievitato”. La sua è una pizza gustosa, golosa, sana e, ovviamente, frutto di una grande ricerca “Ci piace partire dal piccolo produttore (che sia del nostro territorio o meno) e andiamo a creare degli abbinamenti che partono sempre dalla tradizione per arrivare a un prodotto finale più elaborato, che sia in termini di acidità piuttosto che dolcezza, in base a quello che ci offre la stagione e il mercato”.
È Proprio Saccharum ad aver ottenuto il Premio Speciale Ricerca e Innovazione da Gambero Rosso, così gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso: “La pizzeria nasce nel 2019 sul territorio di Alta Milicia, un tempo dedito alla coltivazione di canna zucchero grazie ai suoi terreni sabbiosi e alla presenza dei due fiumi, il Milice e il San Giovanni. Volevamo riprendere questa idea della canna da zucchero, sia in cucina che in pizzeria, così abbiamo pensato a Saccharum che indica lo zucchero di canna. Questo è un ingrediente che si ripropone nella nostra cucina e nelle nostre pizze, ad esempio lo usiamo per le marinature e anche per la fermentazione, una fermentazione spontanea con la frutta e lo zucchero di canna e che usiamo nei nostri impasti”.
Dalla ristorazione alla pizza
Dalla cucina alla pizza, un cammino variegato e completo. Quando ti sei addentrato nel mondo dei lievitati?...
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Pizza&cocktail
Come funziona bene il binomio di Vincenzo Nese al
Vàsame di Sorrento (e di Viareggio)
Come funziona bene il binomio di Vincenzo Nese al
Vàsame di Sorrento (e di Viareggio)
Fonte: Identità Web
Un format, due locali tra Campania e Toscana, presto ci sarà anche il terzo: nato in una famiglia di pizzaioli in Oltrepò Pavese ma originaria di Tramonti, il giovane Vincenzo sta facendo molto parlare di sé... I nostri assaggi
C’è sempre aria di festa alla pizzeria Vàsame di Sorrento, il regno del giovanissimo Vincenzo Nese. Lui sa bene che chi viene nella città delle sirene la intende come meta di piacere e benessere, per cui ha investito decisamente ogni energia e espressione del locale in questa direzione. Solare e particolarmente bello nel design e negli arredi, richiama la cultura delle pizzerie napoletane dove il lavoro si mescola quotidianamente con la storia di famiglia e del quartiere. Allo stesso tempo in sala si è creato un ambiente chic and pop, molto attento al comfort, con un bellissimo cocktail bar che dà il benvenuto all’ingresso. Anche la musica ha un ruolo primario in questo palcoscenico vivo e pulsante, sul quale ogni giorno va in scena la sacralità della pizza, insieme alla cultura sorrentina e alla sua lunga esperienza con il turismo internazionale.
La pizza rimane la protagonista principale, Vincenzo ha puntato moltissimo sulla ricerca di un impasto che rimandi leggerezza, friabilità sottolineata da un buon crunch al morso, profumo di grano e non ultimo il sapore. Proprio dietro il grande banco di marmo a vista c’è la camera di fermentazione e maturazione della pasta preparata secondo una propria miscela di farine Petra macinate a pietra. Qui Vincenzo si raccoglie in mistico silenzio per modificare e sperimentare quella magica miscela di acqua, farina e lievito, dove nulla è immobile o scontato, ma in continua evoluzione. È lo spazio nel quale dare forma alle idee e anche ai sogni.
Proprio cavalcando quei sogni ha imbroccato una via maestra importante, il suo format Vàsame ha ottenuto un grande successo partito con la prima apertura a Viareggio, poi Sorrento e presto si prevede un nuovo indirizzo in un’altra città italiana...
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Un format, due locali tra Campania e Toscana, presto ci sarà anche il terzo: nato in una famiglia di pizzaioli in Oltrepò Pavese ma originaria di Tramonti, il giovane Vincenzo sta facendo molto parlare di sé... I nostri assaggi
C’è sempre aria di festa alla pizzeria Vàsame di Sorrento, il regno del giovanissimo Vincenzo Nese. Lui sa bene che chi viene nella città delle sirene la intende come meta di piacere e benessere, per cui ha investito decisamente ogni energia e espressione del locale in questa direzione. Solare e particolarmente bello nel design e negli arredi, richiama la cultura delle pizzerie napoletane dove il lavoro si mescola quotidianamente con la storia di famiglia e del quartiere. Allo stesso tempo in sala si è creato un ambiente chic and pop, molto attento al comfort, con un bellissimo cocktail bar che dà il benvenuto all’ingresso. Anche la musica ha un ruolo primario in questo palcoscenico vivo e pulsante, sul quale ogni giorno va in scena la sacralità della pizza, insieme alla cultura sorrentina e alla sua lunga esperienza con il turismo internazionale.
La pizza rimane la protagonista principale, Vincenzo ha puntato moltissimo sulla ricerca di un impasto che rimandi leggerezza, friabilità sottolineata da un buon crunch al morso, profumo di grano e non ultimo il sapore. Proprio dietro il grande banco di marmo a vista c’è la camera di fermentazione e maturazione della pasta preparata secondo una propria miscela di farine Petra macinate a pietra. Qui Vincenzo si raccoglie in mistico silenzio per modificare e sperimentare quella magica miscela di acqua, farina e lievito, dove nulla è immobile o scontato, ma in continua evoluzione. È lo spazio nel quale dare forma alle idee e anche ai sogni.
Proprio cavalcando quei sogni ha imbroccato una via maestra importante, il suo format Vàsame ha ottenuto un grande successo partito con la prima apertura a Viareggio, poi Sorrento e presto si prevede un nuovo indirizzo in un’altra città italiana...
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Una farina sostenibile dal
campo alla tavola
campo alla tavola
Fonte: ilGolosario
Una chiacchierata con Giuseppe Li Rosi, il presidente dell’Associazione Simenza e l’agricoltore siciliano che ha reso possibile la nascita di una farina sostenibile e rivoluzionaria: l’Evolutiva
Abbiamo deciso di intervistarlo dopo averlo sentito nominare da tanti professionisti dell’arte bianca durante le nostre chiacchierate sulla pizza contemporanea e sulle basi della pasticceria.
Tutti coloro che usano con entusiasmo la farina Petra Evolutiva, conoscono il contadino che coltiva quel grano e ne parlano come di un amico: Giuseppe Li Rosi agricoltore siciliano per famiglia e vocazione, strenuo difensore dell’agrobiodiversità, tanto da essersi meritato il titolo di contadino custode, che nel 2016 ha fondato a Raddusa l’Associazione Simenza - Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine.
Non è stato facile raggiungerlo in una settimana di fine novembre, tra semine e campi allagati, ma alla fine ci ha dedicato il tempo necessario per raccontarci la sua opera.
«L’associazione che ho fondato, insieme ad altri agricoltori ed allevatori, si chiama Simenza e raccoglie circa 120 operatori della filiera agroalimentare tra agricoltori, allevatori, ma anche trasformatori che vogliono difendere l’agrobiodiversità della Sicilia. Quindi persone che si impegnano a custodire e coltivare semi di varietà siciliane come i grani antichi (Perciasacchi, Timilìa, Russello, Maiorca...), poi legumi, frutta, olive, ma anche ad allevare specie animali autoctone, come la Capra Girgentana o la vacca Cinisara.
Sono spesso piccole aziende agricole eroiche, che coltivano in regime biologico varietà che rischiano di scomparire. L’obiettivo è arrivare a fare massa critica e trovare spazio per queste produzioni sul mercato di una economia locale, ma anche nazionale ed estera, non vincolata ai prezzi stabiliti a priori da multinazionali e grande distribuzione, che sono insostenibili per i piccoli agricoltori».
Tra i progetti a favore della biodiversità che hanno avuto successo in Sicilia, grazie al vostro lavoro, c’è stata la coltivazione della popolazione miscuglio di grano per la farina Evolutiva macinata da Petra, che ha spinto diversi pizzaioli e pasticcieri ad “adottare” un campo in Sicilia per assicurarsi il raccolto della Popolazione Solibam Tenero Li Rosi Evolutiva. Una storia interessante anche se non parliamo di grani locali …
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Una chiacchierata con Giuseppe Li Rosi, il presidente dell’Associazione Simenza e l’agricoltore siciliano che ha reso possibile la nascita di una farina sostenibile e rivoluzionaria: l’Evolutiva
Abbiamo deciso di intervistarlo dopo averlo sentito nominare da tanti professionisti dell’arte bianca durante le nostre chiacchierate sulla pizza contemporanea e sulle basi della pasticceria.
Tutti coloro che usano con entusiasmo la farina Petra Evolutiva, conoscono il contadino che coltiva quel grano e ne parlano come di un amico: Giuseppe Li Rosi agricoltore siciliano per famiglia e vocazione, strenuo difensore dell’agrobiodiversità, tanto da essersi meritato il titolo di contadino custode, che nel 2016 ha fondato a Raddusa l’Associazione Simenza - Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine.
Non è stato facile raggiungerlo in una settimana di fine novembre, tra semine e campi allagati, ma alla fine ci ha dedicato il tempo necessario per raccontarci la sua opera.
«L’associazione che ho fondato, insieme ad altri agricoltori ed allevatori, si chiama Simenza e raccoglie circa 120 operatori della filiera agroalimentare tra agricoltori, allevatori, ma anche trasformatori che vogliono difendere l’agrobiodiversità della Sicilia. Quindi persone che si impegnano a custodire e coltivare semi di varietà siciliane come i grani antichi (Perciasacchi, Timilìa, Russello, Maiorca...), poi legumi, frutta, olive, ma anche ad allevare specie animali autoctone, come la Capra Girgentana o la vacca Cinisara.
Sono spesso piccole aziende agricole eroiche, che coltivano in regime biologico varietà che rischiano di scomparire. L’obiettivo è arrivare a fare massa critica e trovare spazio per queste produzioni sul mercato di una economia locale, ma anche nazionale ed estera, non vincolata ai prezzi stabiliti a priori da multinazionali e grande distribuzione, che sono insostenibili per i piccoli agricoltori».
Tra i progetti a favore della biodiversità che hanno avuto successo in Sicilia, grazie al vostro lavoro, c’è stata la coltivazione della popolazione miscuglio di grano per la farina Evolutiva macinata da Petra, che ha spinto diversi pizzaioli e pasticcieri ad “adottare” un campo in Sicilia per assicurarsi il raccolto della Popolazione Solibam Tenero Li Rosi Evolutiva. Una storia interessante anche se non parliamo di grani locali …
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Al nuovo "Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti": l'entusiasmo ritrovato e la maestria di sempre
Fonte: Identità Web
Incontenibile Gianfranco Iervolino, alle prese con l’ennesima sfida a Ottaviano, vicino a Napoli. Pizzeria nuova di zecca, con il contributo di moglie, figli e di un prodotto nazional-popolare, la pizza, concepito da vero chef
Ci sono proprio tutti nella nuova Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti di Ottaviano (Napoli). La moglie Nunzia, i figli Angelo e Anna Maria – il primo ad ammaccare pizze, la seconda all’accoglienza – e tutto l’entusiasmo di uno dei maestri della pizza napoletana. Gianfranco Iervolino, dopo la chiusura di 450 Gradi a Pomigliano d’Arco, si lancia in una nuova sfida che rassicura con lo stile di sempre. A sentirlo parlare, sembra un chimico, competenza e padronanza della materia ce ne sono da vendere. Poolish, idratazione, maturazione, inevitabilmente farine, lui sceglie Petra - Molino Quaglia «perché è una questione di performance e perché mi piace conferire profumo e sapore già all’impasto nudo e crudo, prima ancora dei condimenti».
Tutto vero. Iervolino sforna pizze intense e dallo stile personale. Lui è originario di Torre Annunziata e la sua nuova pizzeria ha sprint e colori giusti per ravvivare la sonnolenza della provincia. Già: la provincia e le sue pizzerie di destinazione, quelle dove ci si va apposta perché c’è un grande prodotto che vale il viaggio...
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Incontenibile Gianfranco Iervolino, alle prese con l’ennesima sfida a Ottaviano, vicino a Napoli. Pizzeria nuova di zecca, con il contributo di moglie, figli e di un prodotto nazional-popolare, la pizza, concepito da vero chef
Ci sono proprio tutti nella nuova Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti di Ottaviano (Napoli). La moglie Nunzia, i figli Angelo e Anna Maria – il primo ad ammaccare pizze, la seconda all’accoglienza – e tutto l’entusiasmo di uno dei maestri della pizza napoletana. Gianfranco Iervolino, dopo la chiusura di 450 Gradi a Pomigliano d’Arco, si lancia in una nuova sfida che rassicura con lo stile di sempre. A sentirlo parlare, sembra un chimico, competenza e padronanza della materia ce ne sono da vendere. Poolish, idratazione, maturazione, inevitabilmente farine, lui sceglie Petra - Molino Quaglia «perché è una questione di performance e perché mi piace conferire profumo e sapore già all’impasto nudo e crudo, prima ancora dei condimenti».
Tutto vero. Iervolino sforna pizze intense e dallo stile personale. Lui è originario di Torre Annunziata e la sua nuova pizzeria ha sprint e colori giusti per ravvivare la sonnolenza della provincia. Già: la provincia e le sue pizzerie di destinazione, quelle dove ci si va apposta perché c’è un grande prodotto che vale il viaggio...
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“U Panaru”, la specialità nata da un’idea dei fratelli Arcieri è un successo per il palato
Fonte: Agrigento Oggi
Il sole, il mare, la cultura e i siti Unesco ma i turisti in cerca di relax nell’agrigentino vogliono conoscere anche la cucina, le sue peculiarità, le sue punte di diamante. Tra quest’ultime a far parlare positivamente è “U Panaru” della pizzeria “La Giara” di Agrigento, nato da un’idea dei fratelli Arcieri che deliziano il palato degli ospiti, quindi, non solo con le loro particolari pizze. Il famoso cesto di pizza ripieno con patatine fritte e formaggio fuso con sopra una valanga di sala rosa è una goduria per gli occhi e per il palato: l’enorme cesto di pizza- pane ripieno è nato nel 2017 da un’idea dei due fratelli. L’impasto è con farina Petra, la nota pizzeria è partner dell’azienda Molino Quaglia. Carmelo e Gabriele, con la stessa passione e lo stesso amore per il loro lavoro, portano avanti una pizzeria innovativa e oggi nota in città per le sue speciali pizze con Burrata e per l’invenzione , appunto, del “Panaru”.
La ricetta perfetta per...
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Il sole, il mare, la cultura e i siti Unesco ma i turisti in cerca di relax nell’agrigentino vogliono conoscere anche la cucina, le sue peculiarità, le sue punte di diamante. Tra quest’ultime a far parlare positivamente è “U Panaru” della pizzeria “La Giara” di Agrigento, nato da un’idea dei fratelli Arcieri che deliziano il palato degli ospiti, quindi, non solo con le loro particolari pizze. Il famoso cesto di pizza ripieno con patatine fritte e formaggio fuso con sopra una valanga di sala rosa è una goduria per gli occhi e per il palato: l’enorme cesto di pizza- pane ripieno è nato nel 2017 da un’idea dei due fratelli. L’impasto è con farina Petra, la nota pizzeria è partner dell’azienda Molino Quaglia. Carmelo e Gabriele, con la stessa passione e lo stesso amore per il loro lavoro, portano avanti una pizzeria innovativa e oggi nota in città per le sue speciali pizze con Burrata e per l’invenzione , appunto, del “Panaru”.
La ricetta perfetta per...
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La Linea del Pane Prêt à Porter
Fonte: FarinaPetra
Le regole e le ricette per avviare subito una produzione di pane a lievito madre vivo in ristorante, senza dover avere un laboratorio dedicato né intralciare il lavoro della cucina. E in più un'upgrade per la produzione di focacce, pani soffici e altri lievitati salati, a formare una proposta completa.
CONTENUTI:
Produrre il pane all’interno del ristorante è ormai un must per ogni Chef che intende fare una proposta di alto livello.
In questi tempi che seguono l’emergenza Covid e che hanno visto la ristorazione dover cambiare completamente il modo di lavorare con l’implementazione del servizio delivery, il pane è diventato un elemento ancor più strategico perchè è un completamento perfetto ai piatti del menu da asporto e quindi un valore aggiunto che può consentire di distinguere la proposta da quelle concorrenti.
Il problema per chi lavora in cucina resta sempre quello di trovare, non solo le ricette giuste per sfornare un pane buono e che mantenga la fragranza nel tempo anche se consumato in un secondo momento o congelato, ma anche e soprattutto il modo di inserire la produzione all’interno delle mille attività e preparazioni quotidiane e il modo di panificare all’interno della cucina stessa senza avere particolari attrezzature e un laboratorio dedicato.
LA LINEA DEL PANE è il corso de La Scuola del Molino che da anni fornisce agli Chef le conoscenze tecniche per panificare da subito e risolvere tutte queste problematiche proponendo una soluzione “tailor-made” basata su...
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Le regole e le ricette per avviare subito una produzione di pane a lievito madre vivo in ristorante, senza dover avere un laboratorio dedicato né intralciare il lavoro della cucina. E in più un'upgrade per la produzione di focacce, pani soffici e altri lievitati salati, a formare una proposta completa.
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Produrre il pane all’interno del ristorante è ormai un must per ogni Chef che intende fare una proposta di alto livello.
In questi tempi che seguono l’emergenza Covid e che hanno visto la ristorazione dover cambiare completamente il modo di lavorare con l’implementazione del servizio delivery, il pane è diventato un elemento ancor più strategico perchè è un completamento perfetto ai piatti del menu da asporto e quindi un valore aggiunto che può consentire di distinguere la proposta da quelle concorrenti.
Il problema per chi lavora in cucina resta sempre quello di trovare, non solo le ricette giuste per sfornare un pane buono e che mantenga la fragranza nel tempo anche se consumato in un secondo momento o congelato, ma anche e soprattutto il modo di inserire la produzione all’interno delle mille attività e preparazioni quotidiane e il modo di panificare all’interno della cucina stessa senza avere particolari attrezzature e un laboratorio dedicato.
LA LINEA DEL PANE è il corso de La Scuola del Molino che da anni fornisce agli Chef le conoscenze tecniche per panificare da subito e risolvere tutte queste problematiche proponendo una soluzione “tailor-made” basata su...
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Amale, con pizze o panuozzi il gusto è a mille!
Fonte: ilGolosario
A Muggiò, i giovani Mattia Ciraulo e la moglie Sveva, hanno scelto la via della distinzione nel solco tracciato dal Molino Quaglia e i risultati son tutti da gustare
Farina, acqua, lievito e sale…Non bastano solo questi ingredienti per rendere una pizza indimenticabile. Serve soprattutto qualità, ricerca e passione. A pensarla così Mattia Ciraulo e sua moglie Sveva, giovani trentenni con le idee chiare e dal sorriso solare, che dopo aver lavorato anni all’estero, son tornati in Italia, si son sposati, e hanno aperto il locale che a Muggiò, in provincia di Monza e Brianza, non c’era.
Amale, pizzeria contemporanea, nel solco tracciato da quel Molino Quaglia che ha favorito il rinascimento della pizza italiana, e di cui utilizzano le pregiate farine Petra.
A metterci sulle loro tracce la preziosa segnalazione di un’amica che, manco a dirlo, di cognome, non è uno scherzo, fa Farina, ed è gourmet di razza. Questa bellissima new entry della ristorazione lombarda e della nostra Guida IlGolosarioRistoranti - GattiMassobrio è al civico numero 3 di via Alfonso Casati, dove la strada si allarga in una sorta di grande piazzale. Nel mezzo c’è un magnifico ulivo, voi raggiungetelo, e appena dietro, in fondo, sotto al portico, ecco le due vetrine del locale.
All’interno, davanti all’ingresso, il magnifico forno firmato dalla prestigiosa Moretti Forni, sulla sinistra una sorta di saletta con pochi tavolini, appena sopra, il soppalco con un altro spazio dove mangiare. Il numero dei coperti parla chiaro.
Non siamo in una di quelle pizzerie dove si lavora in stile catena di montaggio, qui si cerca la soddisfazione massima di chi viene. Con l’insegna, che, usata come fosse una sorta di manifesto di quello che qui si vuole far vivere ai clienti, viene utilizzata per invitare a diverse esperienze. Amale, come Ama-le cose buone... Ama-le cose semplici... Ama-le cose belle... Ama-le pizze... Una sintesi di...
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A Muggiò, i giovani Mattia Ciraulo e la moglie Sveva, hanno scelto la via della distinzione nel solco tracciato dal Molino Quaglia e i risultati son tutti da gustare
Farina, acqua, lievito e sale…Non bastano solo questi ingredienti per rendere una pizza indimenticabile. Serve soprattutto qualità, ricerca e passione. A pensarla così Mattia Ciraulo e sua moglie Sveva, giovani trentenni con le idee chiare e dal sorriso solare, che dopo aver lavorato anni all’estero, son tornati in Italia, si son sposati, e hanno aperto il locale che a Muggiò, in provincia di Monza e Brianza, non c’era.
Amale, pizzeria contemporanea, nel solco tracciato da quel Molino Quaglia che ha favorito il rinascimento della pizza italiana, e di cui utilizzano le pregiate farine Petra.
A metterci sulle loro tracce la preziosa segnalazione di un’amica che, manco a dirlo, di cognome, non è uno scherzo, fa Farina, ed è gourmet di razza. Questa bellissima new entry della ristorazione lombarda e della nostra Guida IlGolosarioRistoranti - GattiMassobrio è al civico numero 3 di via Alfonso Casati, dove la strada si allarga in una sorta di grande piazzale. Nel mezzo c’è un magnifico ulivo, voi raggiungetelo, e appena dietro, in fondo, sotto al portico, ecco le due vetrine del locale.
All’interno, davanti all’ingresso, il magnifico forno firmato dalla prestigiosa Moretti Forni, sulla sinistra una sorta di saletta con pochi tavolini, appena sopra, il soppalco con un altro spazio dove mangiare. Il numero dei coperti parla chiaro.
Non siamo in una di quelle pizzerie dove si lavora in stile catena di montaggio, qui si cerca la soddisfazione massima di chi viene. Con l’insegna, che, usata come fosse una sorta di manifesto di quello che qui si vuole far vivere ai clienti, viene utilizzata per invitare a diverse esperienze. Amale, come Ama-le cose buone... Ama-le cose semplici... Ama-le cose belle... Ama-le pizze... Una sintesi di...
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A San Benedetto apre “Crunch Pizza”, la risposta croccante e gourmet alla pizza napoletana
Fonte: Riviera Oggi
Da mercoledì 15 giugno un nuovo locale nella GourmetStreet della città, via Balilla. Pizza “crunch”, pizza “contemporanea” e pizza fritta: tre diversi impasti per un gusto unico e originale.
Vuoi innamorarti al primo morso…anzi, al primo crunch?
Mercoledì 15 giugno a San Benedetto arriva “Crunch Pizza”, una pizzeria che rappresenta un’assoluta novità nel panorama dell’offerta culinaria della Riviera.
Già dal nome, risultano facilmente intuibili le caratteristiche di questo nuovo prodotto estremamente gustoso: una pizza che, discostandosi totalmente da quella classica napoletana, regala un’irresistibile sensazione di croccantezza, grazie alla sapiente lavorazione di un impasto indiretto realizzato con il metodo della biga. Un alto grado di idratazione, pari all’82%, il giusto controllo della temperatura e le giuste ore di lievitazione restituiscono una pizza che, dopo una doppia cottura, risulta incredibilmente leggera e altamente digeribile.
Accanto alla “crunch”, è possibile gustare anche la pizza “contemporanea”, realizzata con impasto diretto fatto con un blend di farina Petra 1 e Petra 3, che prevede dalle 18 alle 24 ore di maturazione in massa e 8 ore di lievitazione, con lievito madre e malto.
Infine, i più ghiotti possono optare per...
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Da mercoledì 15 giugno un nuovo locale nella GourmetStreet della città, via Balilla. Pizza “crunch”, pizza “contemporanea” e pizza fritta: tre diversi impasti per un gusto unico e originale.
Vuoi innamorarti al primo morso…anzi, al primo crunch?
Mercoledì 15 giugno a San Benedetto arriva “Crunch Pizza”, una pizzeria che rappresenta un’assoluta novità nel panorama dell’offerta culinaria della Riviera.
Già dal nome, risultano facilmente intuibili le caratteristiche di questo nuovo prodotto estremamente gustoso: una pizza che, discostandosi totalmente da quella classica napoletana, regala un’irresistibile sensazione di croccantezza, grazie alla sapiente lavorazione di un impasto indiretto realizzato con il metodo della biga. Un alto grado di idratazione, pari all’82%, il giusto controllo della temperatura e le giuste ore di lievitazione restituiscono una pizza che, dopo una doppia cottura, risulta incredibilmente leggera e altamente digeribile.
Accanto alla “crunch”, è possibile gustare anche la pizza “contemporanea”, realizzata con impasto diretto fatto con un blend di farina Petra 1 e Petra 3, che prevede dalle 18 alle 24 ore di maturazione in massa e 8 ore di lievitazione, con lievito madre e malto.
Infine, i più ghiotti possono optare per...
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PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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