Babà di Petra 6384 con Gelato all'Arancia e Cardamomo con Caviale di Caffè

Per circa 10 porzioni

Per il babà

• 300 g di farina Petra 6384
• 3 uova
• 100 g burro di bufala
• 100 g di latte di bufala
• 5 g di zucchero
• 4 g di lievito di birra secco bio
• 1/2 cucchiaino di sale

• 1 litro d'acqua
• 350 g di zucchero semolato
• 80 g di miele d'acacia bio
• 15 g di cannella in stecca
• 20 g di scorza d'arancia bio
• 5 g di scorza di limone bio
• 200 g di liquore Amaretto

• 300 g di spremuta d'arancia
• 100 g di glucosio
• 200 g di panna fresca
• 3 semi di cardamomo
• 1/2 cucchiaino di semi di carrube (volendo è possibile utilizzare 100 g di sciroppo della bagna per il gelato oppure sostituire tutta la panna e trasformare il gelato - utilizzando lo sciroppo - in sorbetto).

• 250 g di acqua
• 50 g zucchero semolato
• 30 g di caffè espresso
• 2 g di agaragar
• q.b. di olio vegetale

• 1 arancia bio
• q.b. di zucchero a velo

• 2 cucchiai di marmellata  albicocche bio diluita con un po' di acqua tiepida ed un po' di sciroppo

1. Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti, coprire e far raddoppiare.

2. Nella planetaria con la frusta a gancio unire il lievitino, la restante farina, il sale sulla farina adagiata alla pareti della planetaria, le uova, aggiunte una alla volta e il latte a cucchiaiate. Lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato e comunque non meno di 20 minuti. Coprire e far raddoppiare.

3. Nella planetaria unire l'impasto al burro pomata montato con lo zucchero restante, unendolo a cucchiaiate, lavorare per non meno di 20 minuti e fino a quando si staccherà completamente dalle pareti della planetaria.

4. Trasferire l'impasto sopra una spianatoia, staccare dalla massa sei palline schiacciandole tra il pollice e l'indice, collocandole all'interno dello stampo precedentemente imburrato. Coprire e far triplicare (le lievitazioni sono sempre avvenute in cella tra i 24° ed i 26°).

5. Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25'. Dopo circa 10' di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

6. Sfornare, far riposare 15', sformare e trasferire sopra una ciotola larga e bassa.

7. Preparare la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti e facendoli sobbollire per 10'.

8. Far raffreddare o abbattere, unire l'amaretto e bagnare il babà fino a quando manifesterà l'effetto spugna ovvero che pigiato in un punto ritornerà subito alla forma iniziale.

9. Una volta terminata l'operazione spennellare la superficie con della marmellata di albicocche diluita con un po' di bagna.

10. Preparare il gelato scaldando la panna, all'interno della quale sono stati lasciati in infusione i semi di cardamomo per un'interna notte, e sciogliendo con una frusta il glucosio.

11. Unire la spremuta d'arancia, mescolare bene, passare al colino, unire la farina di carrube, abbattere, trasferire in gelatiera e mantecare.

12. Preparare il caviale di caffè portando a bollore l'acqua con lo zucchero e con il caffè liquido. Lontano dal fuoco unire l'agaragar, mescolando bene con una frusta e trasferire in una siringa. Versare il contenuto a gocce all'interno di una teglia contenente dell'olio di semi portato a 4°. Raccogliere il caviale con un passino e trasferirlo sopra un piatto freddo.

13. Preparare le fette di arancia confit tagliando a fette sottili un'arancia, trasferirle sopra una leccarda coperta da carta forno, cospargerle di zucchero a velo e cucinare nel forno statico per 4h circa a 70°.

14. Comporre il piatto con una fetta di babà, una pallina di gelato, una fetta di arancia e un po' di caviale di caffè.


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