Babà al Rum con Petra 1

Per circa 11 babà da 60 g (peso a crudo)

Per l'impasto

• 350 g di farina Petra 1 o Petra 6384
• 5 uova medie
• 75 g di burro
•  2 cucchiai rasi di zucchero
•  6 g di lievito in granuli
•  6 g di sale

• 1 litro d’acqua
•  500 g di zucchero
•  8 cucchiai di rum scuro

•  3 cucchiai di miele

1. Sciogliere il lievito in 30 g di acqua tiepida, aggiungere 25 g di farina, sigillare e lasciare riposare a 28°C.

2. Dopo 30 minuti mettere nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo) romperli con una frusta a mano senza montarli.

3. Avviare l’impastatrice a velocità 1 ed unire lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

4. Riavviare la macchina con la foglia, unire il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungere un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentare leggermente la velocità (1,5) e continuare con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo unire lo zucchero, con il terzo il sale.

5. Incordare capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungere il burro appena morbido (non in pomata), e lasciare che si incorpori lentamente. All’assorbimento aggiungere l’ultimo spolvero di farina ed incordare capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

6. Montare il gancio, avviare la macchina a velocità 1,5 e lasciare andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto si dovrà ottenere il cosiddetto “windows effect”.

7. Coprire la ciotola e mettere a riposare a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del secondo tipo, serrando bene l’impasto.

8. A questo punto dividere l’impasto (60 g per stampi alti 8 cm), avvolgere a palla, rotolare sotto il palmo e mettere negli stampini imburrati (non infarinati) e al caldo.

9. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini infornare a 180° per circa 25 minuti. Tirare un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.


Per la bagna e la lucidatura

1. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e spegnere. Aggiungere il rum scuro.

2. Immergere i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizzarli leggermente e delicatamente e metterli in piedi, appoggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.

3. Riscaldare la marmellata di albicocche ( io il miele) con due cucchiai di sciroppo a 30° e pennellare la cupola dei babà con il composto.


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