Baguette con Lievito Madre e Petra 1

Per 3 pani (si otterranno circa 10 porzioni da 80 g)

Per il poolish

• 200 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 200 g di acqua
• 20 g di lievito madre (rinfrescato almeno due volte prima)

• 400 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 200 g di acqua
• 100 g di lievito madre
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di malto

• olio extravergine di oliva

1. Preparate il poolish sciogliendo il lievito madre (rinfrescato almeno due volte con rinfreschi ravvicinati) nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere un composto liquido privo di grumi. Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quando la superficie non assume una forma leggermente concava (deve fermentare per bene).

2. Riprendete il poolish e aggiungetelo a tutti gli altri ingredienti. Lavorate con una planetaria a velocità minima con il gancio e per ultimo aggiungete il sale. Impastate per 5 minuti circa o finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e fatelo lievitare in una ciotola cosparsa di olio. Coprite con pellicola e fate riposare per 50 minuti.

3. Passato questo tempo, riprendete l'impasto e fate una serie di pieghe di rinforzo a libro ( piega a 3) e rimettete di nuovo a lievitare per altri 50 minuti.

4. Rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata, schiacciate leggermente l'impasto senza sgonfiarlo troppo e dividetelo in 3 parti ( panetti di circa 360- 380 g l'uno).

5. Date una forma rettangolare ai pani formando prima un rettangolo e poi arrotolando lungo la parte più lunga e metteteli a lievitare con la chiusura verso il basso su un panno. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti.

6. Riprendete i pani e delicatamente ripiegate verso i lati lunghi e allungate i panini fino ad avere una forma di baguette (dovrebbe essere lunga circa 30-35 cm). Metteteli a lievitare sulla griglia apposita e fate riposare fino al raddoppio di volume.

7. Preparate una ciotolina di acqua e riscaldate il forno a 240 gradi.

8. Poco prima di infornare praticate i tagli sulle baguette usando un coltello affilato, adagiate la teglia sul piano del forno medio.

9. Inserite anche la ciotolina con l'acqua e fate cuocere per 30- 40 minuti circa a 230°-240° fin quando non saranno ben dorate in superficie.


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