Brioche con Albumi, Lievito Madre e Petra 3

Per circa 8 porzioni da 80 g (peso da cotto, senza farcitura)
(1 porzione = 2 brioche)

• 350 g di farina Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201
• 3 albumi
• 70 g di zucchero
• 1 cucchiaino essenza di vaniglia
• 70 g di lievito madre rinfrescato
• 40 g di burro a pomata
• 100 ml di latte
• 1 cucchiaino di malto
• 1 cucchiaino di sale

1. Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre e unire il latte, il malto e la vaniglia.

2. Azionare la macchina con la foglia a velocità media per qualche minuto e lavorare fino ad ottenere un composto schiumoso.

3. Aggiungere, alternando, la farina setacciata, lo zucchero e gli albumi, fino ad esaurimento degli ingredienti. Continuare ad impastare a velocità medio-bassa finché l'impasto inizierà ad incordare staccandosi dalle pareti della ciotola.

4. Aggiungere il sale e, poco alla volta, il burro, avendo l'accortezza di procedere con le aggiunte successive dopo il completo assorbimento delle precedenti.

5. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, ribaltare il tutto sul piano da lavoro e lasciare puntare per 15-20 minuti in modo da rafforzare la struttura glutinica della pasta.

6. Trascorso il tempo, lavorare a mano l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e compatta, riporla in una ciotola a lievitare coperta per un paio d'ore a temperatura ambiente.

7. Una volta avviata la lievitazione trasferire la ciotola in frigo fino al giorno successivo.

8. Estrarre l'impasto dal frigo e lasciare acclimatare a temperatura ambiente: una volta ammorbidito, ribaltare l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato. Stendere con il mattarello in un disco di pasta di diametro di 30 circa, alto 4-5 mm.

9. Con un coltello sezionare il disco prima in quarti, poi in ottavi ed infine in sedicesimi, fino ad ottenere 16 triangoli di ugual misura.

10. Posizionare alla base di ognuno la farcitura scelta o se si preferisce lasciarle vuote.

11. Arrotolare, partendo dalla base verso la punta fino ad ottenere i cornetti.

12. Posizionare le brioche così formate su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare lievitare coperte da pellicola trasparente fino al raddoppio.

13. Preriscaldare il forno a 175 gradi in modalità statica.

14. Togliere la pellicola e pennellare i cornetti con del latte per migliorarne la doratura.

15. Infornare a 175 gradi e cuocere per circa 18 minuti.

16. Sfornare e lasciare raffreddare.

17. A piacere, spolverare con zucchero a velo.


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