Brioche Veneziana con Petra 0201 Evolutiva

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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.

Ricetta di Andrea Rampinelli

INGREDIENTI


Per 15 Veneziane

Per la Crema Pasticcera

  • 3 tuorli d'uovo (60g circa)
  • 125 g di zucchero semolato
  • 25 g di amido riso
  • 250 g di latte
  • q b di bacca di vaniglia


Ingredienti Impasto base

  • 150 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero
  • 6 g di sale
  • 3 uova intere (180g circa)
  • 60 g latte
  • 500 g di farina Petra 0201Evolutiva
  • 25g di lievito di birra fresco
  • ½ bacca di vaniglia

SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


Per la Crema Pasticcera

1. Amalgamare in un pentolino i tuorli con lo zucchero e se possibile farli riposare alcuni minuti, prima di aggiungere l'amido, meglio con una frusta e setacciato affinché non si formino grumi.

2. Aggiungere poco per volta il latte, sempre mescolando, finché sia tutto incorporato e quindi i semi della vaniglia estratti con un coltellino.

3. Accendere il fornello e cuocere a fuoco lento mescolando senza interruzione, avendo cura che non si attacchi sul fondo bruciandosi, fino a che al primo bollore l'uovo coaguli e la crema si addensi.

4. Togliere dal fornello e mescolare ancora  delicatamente per far raffreddare la crema.

5. Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero fino a giorno successivo.


Per l'impasto base

1. Inserire nell'impastatrice burro, zucchero, sale e vaniglia, e accendere a bassa velocità , poi aggiungere le uova intere, il latte, la farina e dopo un ulteriore minuto anche il lievito. Proseguire a velocità medio bassa almeno 30 minuti, e comunque finché si sia formata la maglia glutinica, evidente quando l'impasto si mostri liscio, lucido ed elastico. (Occorre fare particolare attenzione a questa fase: ci vuole pazienza, non deve essere troppo presto, ma bisogna tenere d'occhio la temperatura dell'impasto che non salga oltre i 26-27°C correndo il rischio che la maglia si spezzi surriscaldandosi).

2. Formare una palla e metterla in una ciotola capiente sigillata con pellicola trasparente a lievitare, a temperatura ambiente (22°circa), per 3 - 4 ore finché raddoppi il suo volume. Quindi riporre in frigorifero per una notte.

3. Al mattino successivo estrarre l'impasto e spezzarlo in 15 parti, da “pirlare” con le mani a formare delle sfere, che andranno pressate leggermente e messe a lievitare  ancora 2-3 ore.

4. A questo punto spennellare con uovo la superficie, cospargerla  con la granella di zucchero e tagliarla in cima con un coltello.

5. Farcire nel solco creato con la crema pasticcera.

6. Cuocere a 170°C per 20-25 minuti in base al forno utilizzato.


Consigli di conservazione

- Se volete consumare le Brioche Veneziane un po' per volta potete gestirle tranquillamente per una settimana senza perdere in qualità sia gustativa che estetica, conservando le singole brioche in frigorifero prima dell'ultima lievitazione, per un giorno, o anche in congelatore fino ad una settimana. In questo caso occorre tirarle fuori dal congelatore e spostarle in frigorifero la notte prima. Poi metterle a lievitare come descritto sopra.
- Anche la crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per una settimana, coperta da pellicola trasparente, senza problemi. 




CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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