Chiocciole Semi-Integrali di Farro, Orzo e Semi a Lievitazione Naturale con Petra 1

Per circa 7 porzioni da 80 g (peso da cotto)
(1 porzione = 2 panini)

• 250 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 50 g di farina d'orzo integrale
• 100 g di Petra Brick 430
• 300 g di acqua
• 6 g di sale
• 3 cucchiai di semi misti più un po' per decorare
• 75 g di lievito madre al raddoppio dopo il rinfresco

1. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi (sale, farine setacciate e semi) amalgamandoli bene, in un' altra ciotola, adatta a contenere tutto l'impasto, sciogliete bene la pasta madre solida nell' acqua. Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescolate bene prima con un cucchiaio e poi con le mani fino a che l'impasto non starà insieme.

2. Lasciate riposare l'impasto coperto per 10 minuti e poi iniziate a lavorarlo tirando una parte di impasto e ripiegandolo al centro, ruotare un poco la ciotola e rifare la stessa operazione, fino a tornare al punto di partenza. Saranno circa 10 pieghe e si impiegano circa 10 secondi a farle.

3. Coprite e fate riposare 10 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza.

4. Dopo l'ultimo giro di pieghe lasciate riposare l'impasto per due ore in forno, dopo la prima ora e dopo le due ore fate due giri di pieghe di rinforzo.

5. Coprite con la pellicola la ciotola e lasciate lievitare l' impasto per tutta la notte, sempre in forno.

6. Al mattino ribaltate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e formate le chiocciole tagliando dei pezzettini di composto, allungandoli a salsicciotto e arrotolandoli su loro stessi a spirale. Decorate con altri semi.

7. Adagiate le chiocciole sulla teglia rivestita di carta da forno e mettetele a lievitare in forno con la luce accesa per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.

8. A questo punto toglietele dal forno e accendete quest' ultimo a 240°, mettetevi sul fondo una teglia vuota. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, buttate una tazza d'acqua nella teglia che avete messo precedentemente sul fondo del forno, infornate il pane e abbassate la temperatura a 220°.

9. Cuocete i panini per 20-25 minuti circa, fate la prova suono vuoto battendo sul fondo del pane e semmai lasciatelo cuocere ancora il tempo necessario. Dopo 15 minuti di cottura togliere la teglia con l'acqua e capovolgere i panini.

10. A cottura ultimata lasciateli raffreddare su una gratella.


Leggi qui la ricetta originale>