Crespelle agli Asparagi con Petra 1

per 3 persone

Per le crespelle

• 2 uova
• 250 gr di latte
• 50 gr di farina Petra 1 o Petra 1111
• 20 gr di burro o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva più il necessario per ungere la teglia
• 1 pizzico di sale
• Qualche filo di erba cipollina per chiudere i fagottini

• 600 gr di asparagi verdi e bianchi
• 180 gr di ricotta mista di pecora
• 20 gr di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 gr di cipolla fresca tritata finissima
• Sale e pepe bianco
• Noce moscata
• 1 rametto di timo

Per le crespelle

1. Con la frusta sbatto le uova con il sale e un cucchiaio di latte unisco la farina un po’ alla volta ottenendo una crema liscia. Aggiungo il latte a filo e l’olio o il burro fuso.

2. Filtro attraverso un colino e faccio riposare per almeno un’ora. Il composto è pronto se vela appena il cucchiaio.

3. Scaldo la piastra e spennello con burro fuso o con l’olio. Verso un mestolo di composto al centro e ruotando lo distribuisco su tutta la superficie. La quantità dipende dalla grandezza della piastra. Sollevo un lembo con la paletta e controllo la cottura. Giro la crespella e faccio cuocere dall’altra parte.


Per il ripieno

1. Tolgo la parte più esterna degli asparagi e li lascio riposare nell’acqua, li sbollento in acqua salata e li raffreddo subito in acqua e ghiaccio. Tengo da parte l’acqua di cottura. Li asciugo con carta da cucina.

2. Taglio le punte e le rosolo in 20 grammi di burro salando leggermente e aromatizzando con il timo.

3. Taglio il resto a pezzetti, li faccio stufare nell’olio con la cipolla e li frullo.

4. In una ciotola unisco la crema di asparagi, la ricotta, 70 grammi di grana, le punte e la noce moscata, regolo di sale e pepe.

5. Riempio le crespelle con un cucchiaio di ripieno e le chiudo a piacere. A fagottino, in quattro o semplicemente arrotolate.

6. Spennello con il restante burro fuso e spolverizzo di grana.

7. Cuocio in forno per circa venti minuti fino a doratura.


Per la salsa di accompagnamento

1. Preparo il roux con il burro e la farina, aggiungo il latte e l’acqua ottenendo una besciamella morbida. Faccio cuocere per circa dieci minuti.

2. Aggiungo il taleggio a pezzettini e tengo al caldo a bagnomaria.

3. Servo le crespelle accompagnate dalla salsa. Un giro di pepe bianco e un rametto di timo completano il piatto.


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