Croissant di Segale, Avena e Petra 1HP con Gruè di Cacao e Miele

Per circa 34 croissant da 75 g (peso da cotto)

Per il pastello

• 900 gr Farina Petra 1HP
• 150 gr Petra Bricks 3130
• 19 gr sale
• 300 gr acqua
• 200 gr latte
• 140 gr zucchero semolato
• 55 gr lievito di birra
• 80 gr burro
• 75 gr gruè di cacao

• 500 gr burro

• 510 gr  di miele

Per il pastello

1. In una planetaria impastare le farine, lo zucchero, l’acqua e il latte fino a formare la maglia glutinica. Lasciar riposare in macchina per circa 20 minuti.

2. Aggiungere il lievito e, una volta assorbito, il burro poco per volta a bassa velocità fino ad ottenere una massa liscia e omogenea; infine aggiungere il sale e la gruè di cacao.

3. Una volta impastato lasciar riposare a temperatura ambiente 22° per 20 minuti e poi spostarlo in frigo per almeno 12 ore.


Per la sfogliatura

1. Incassare il burro dando 3 pieghe da 3, facendo riposare l’impasto per almeno un’ora tra una piega e l’altra. Alla fine delle pieghe, dare ancora 2 ore di riposo all’impasto in frigo e procedere poi alla formatura dei croissant mantenendosi su un peso intorno ai 65-70 gr cad.

2. Disporre i croissant in teglia e far lievitare per circa 3,5/4 ore a 26 gradi.


Cottura e farcitura

1. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 13 minuti fino a doratura.

2.Una volta cotti e raffreddati, farcire ogni croissant con circa 15 gr di miele.