Danesi al Mango con Burro di Semi di Lino, Farro Monococco e Petra 1

Per 25 brioche/porzioni da 45 g circa

Per il poolish 

• 150 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 100 g di farina di Saragolla o Petra 8610 o Petra 8610 HP
• 100 g di farina di farro Monococco Petra 0415
• 20 g di lievito madre secco naturale
• 370 g di acqua

• Tutto il poolish 
• 150 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 150 g di farina di farro Monococco Petra 0415
• 20 g di lievito madre secco naturale
• 150 g di latte vegetale (per me di mandorle)
• 40 g di malto d’orzo in polvere
• 70 g di zucchero di canna grezzo Demerara
• 30 ml di olio di riso

• 20 g di semi di lino
• 30 g di semi di sesamo
• 25 g di olio di riso
• 25 g di malto di riso

• 1 mango maturo
• 1 cucchiaio di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di bacche di Goji

1. Setacciate e mescolate le farine e il lievito per il poolish. Versate l’acqua, mescolate velocemente fino a bagnare tutta la farina, quindi coprite il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo fermentare per 15 ore. Conservate in frigorifero se dovesse fare troppo caldo.

2. Inserite in un boccale i semi di lino, i semi di sesamo, il malto di riso e l’olio di riso. Azionate le lame ad intervalli, in modo da non surriscaldare troppo i semi. Procedete con molta pazienza fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia e omogenea. Ben compatta. A questo punto formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Potrete lasciarlo anche fino al giorno dopo, ma l’importante è che riposi almeno un’ora.

3. Quando il poolish sarà pronto e avrà le sue belle bollicine in superficie, inseritelo nell’impastatrice e aggiungete le farine mescolate al lievito madre, il malto d’orzo e lo zucchero. Iniziate ad impastare, aggiungendo il latte. Per ultimo, a filo, versate l’olio, facendo attenzione che venga assorbito perfettamente. Lavorate fino ad ottenere una pasta elastica e incordata.

4. Rovesciate l’impasto in una terrina leggermente unta, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 7 ore.

5. Pulite il mango e tagliatelo a dadini. Unite le bacche di Goji, l’uvetta e mescolate bene. Lasciate riposare e insaporire fino al suo utilizzo.

6. Quando l’impasto sarà lievitato, stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo il cui lato più lungo dovrà essere il doppio di quello più corto.

7. Con il burro di semi formate un panetto della dimensione di metà rettangolo dell’impasto, quindi posizionatelo al centro dello stesso impasto e piegate i due lembi liberi laterali, verso il centro. In altre parole, dovrete praticare una chiusura a libro. Piegate ancora a metà, sempre nello stesso senso e avvolgete l’impasto nella pellicola. Lasciatelo riposare per un’ora, quindi riprendetelo e stendetelo nuovamente in un rettangolo.

8. Prendete il lato più piccolo e avvolgetelo su se stesso, formando un salame. Avvolgete ancora nella pellicola e lasciate riposare per un’altra ora. Ripetete ancora una volta la piega arrotolata e fate riposare ancora per un'ora.

9. Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e dai bordi piuttosto regolari.

10. Ritagliate dei quadrati di circa 12 centimetri di lato. Posizionate nel centro di ciascun quadrato un cucchiaio scarso di mango e bacche. Chiudete gli angoli verso il centro, praticando una leggera pressione affinché l’impasto si unisca e non si apra nuovamente.

11. Trasferite tutto su una placca coperta da carta forno, leggermente infarinata. Coprite i fagottini con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per tutta la notte (oppure fuori frigo per un paio d’ore almeno).

12. Tirate fuori la teglia almeno mezz’ora prima di infornarla, in modo da risvegliare l’impasto e acclimatarlo.

13. Accendete il forno e, quando avrà raggiunto i 190°, spennellate la superficie delle brioche con una miscela di malto di riso e latte vegetale e infornate.

14. Cuocete per circa 35 minuti, facendo attenzione che la cottura sia uniforme. Se fosse necessario, dopo 20 minuti girate la teglia.

15. Quando saranno ben dorate, sfornatele, trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare.


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