Il Mio Pandoro Senza Lattosio con Petra 6384 e Lievito Madre Petra Genesis

Per 2 Pandoro da 800 g (circa 20 porzioni da 70 g)

Per l’emulsione

• 75 g di zucchero a velo
• 150 g di burro chiarificato Inalpi
• 25 g di miele
• 25 g di burro di cacao
• 5 g di pasta di vaniglia

• 400 g g di farina Petra 6384
• 125 g di lievito madre da Petra Genesis e Petra 6384
• 175 g di acqua
• 100 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 150 g di burro chiarificato Inalpi

• Tutto il primo impasto
• 100 g di farina Petra 6384
• 100 g di tuorli
• 50 g di uova intere
• 9 g di sale
• Tutta l'emulsione

Per l’emulsione (da preparare il giorno prima)

1. Montare il burro con lo zucchero a velo.

2. Scaldare appena il miele e sciogliere all’interno il burro di cacao e la pasta di vaniglia. Incorporare il tutto alla montata di burro e zucchero a velo.


Per il primo impasto

1. Mettere tutto in macchina tranne il burro. Incordare e inserire il burro in due volte.

2. Far lievitare tra i 24/26°C. Attendere 12/16 ore fino a che l’impasto arriva al quadruplo del volume.


Per il secondo impasto

1. Mettere il primo impasto con la farina e incordare.

2. Aggiungere il sale poco per volta, poi le uova e i tuorli in due tre volte.

3. Aggiungere l’emulsione in più volte, terminare l’impasto e far puntare per 60’.

4. Fare le pezzature da 800 g circa, pirlare e mettere negli stampi a lievitare tra i 24/26°C.

5. Cuocere a 155/160° C fino a quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di 95/96°C.