Il Panettone di L. Cappelletti con Petra 6384
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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Ricetta della Scuola di Cucina Paideia di Milano pubblicata da Frigo Magazine
INGREDIENTI
Per 4 panettoni da Kg (si otterranno circa 48 porzioni da 80 g)
Primo impasto
- 1 kg di farina Petra 6384
- 100 g di malto
- 240 g di lievito madre
- 240 g di zucchero
- 200 g di tuorli
- 500 g di acqua
- 150 g di burro
Secondo impasto
- 240 g di farina Petra 6384
- 60 g di miele
- 40 g di pasta arancia candita
- 20 g di pasta limone candita
- 200 g di tuorli
- 350 g di burro
- 4 g di vaniglia
- 20 g di sale
- 40 g di acqua
- 350 g di arancia candita
- 250 g di cedro candito
- 250 g di uvetta
SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.
PROCEDIMENTO
Per il lievito madre - Iniziando molto presto:
1. Ore 6:00, 1° rinfresco del lievito madre.
2. Ore 10:00, 2° rinfresco del lievito madre.
3. Ore 14:00, 3° rinfresco del lievito madre.
Per il primo Impasto - ore 17:45
1. Iniziare a impastare la farina con acqua, zucchero, tuorli e malto e far incordare.
2. Aggiungere il lievito madre maturo e continuare a impastare prestando attenzione alla maglia glutinica.
3. Aggiungere il burro un po' alla volta continuando ad impastare fino a completo assorbimento. Riporre in una terrina.
4. Far lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 23-24 gradi.
Per il secondo Impasto
1. La mattina seguente, impastare nuovamente il primo impasto con la seconda parte di farina e lasciare incordare.
2. Aggiungere quindi gli zuccheri e poi i tuorli, avendo cura sempre di mantenere la giusta maglia glutinica.
3. Incorporare il sale lasciandolo assorbire bene dall'impasto ed infine aggiungere il burro insieme agli aromi. Per ultimo incorporare canditi e uvetta.
4. Spezzare l'impasto della pezzatura desiderata (es. 1 kg) e lasciare puntare.
5. Effettuare la pirlatura, porre nei pirottini e far lievitare fino a triplicare del volume iniziale.
6. Cuocere a 170 gradi (per pezzature da 1 kg, circa 40 minuti).
7. Inforcare e capovolgere sottosopra. Lasciar riposare circa 12 h.
Leggi qui la ricetta originale>
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