Il raviolo aperto con Petra 7220

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Ricetta di Corrado Scaglione dell' Enosteria Lipen 

"Omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi"

INGREDIENTI


Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di capesante pulite
  • 90 g di burro
  • 240 g di pasta fresca all’uovo
  • 360 g di pasta fresca verde all’uovo
  • 4 grandi foglie di prezzemolo
  • 1 dl  di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe bianco

Per la pasta all' uovo verde


Per la pasta all’uovo


SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


1. Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al mixer.

2. Sopra una spianatoia di marmo, disporre la farina a fontana, adagiarvi al centro l’uovo, gli spinaci, olio e sale. Amalgamare progressivamente sino a ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare per almeno due ore coprendo con un panno.

3. Con lo stesso procedimento preparare la pasta senza spinaci.

4. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato.

5. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino a ottenere lo spessore di un millimetro.

6. Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo.

7. Stendere la pasta verde dello spessore di un un millimetro e ritagliare sei quadrati di dieci centimetri di lato.

8. Tagliare a metà le noci di capesante, nel senso dello spessore, salarle e peparle. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.

9. In una casseruola far sfrigolare 20 grammi di burro, unire le capesante e farle cuocere per qualche istante, bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarle dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il restante burro.

10. Reinserire le capesante nella casseruola e lasciar insaporire.

11. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

12. Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi le capesante con la loro salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.


CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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