Focaccia con Fecola di Patate, Lievito Madre e Petra 0201

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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.

Ricetta di Cristian Marasco

INGREDIENTI


Per circa 12 porzioni da 135 g (Peso da cotto)

Per il pre-impasto

  • 500 g di farina Petra 0102 HP
  • 300 g di acqua
  • 100 g di lievito madre


Per l'impasto finale

  • Tutto il pre-fermento
  • 500 g di farina Petra 0102 HP
  • 100 g di fecola patate
  • 450 g di acqua
  • 12 g di sale fino
  • 5 g di olio extravergine di oliva

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PROCEDIMENTO


Per il pre-impasto

1. Versare in una ciotola tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito madre. Mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta o forchetta assicurandosi che il lievito sia ben sciolto. A questo punto aggiungere la farina setacciata. Miscelare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi.  

2. Versare il tutto in una ciotola capiente perché l’impasto deve lievitare e raddoppiare di volume. Coprire il recipiente con la pellicola e fare qualche buco qua e là sulla superficie. Consiglio: in inverno lasciare l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e in estate invece riporre l’impasto nel frigorifero.  Aspettare da un minimo di 16 ore a un massimo di 24  prima di iniziare la seconda fase.


Per l'impasto finale

1. Trascorse le 16/24 ore, prendere la ciotola con il pre-impasto e aggiungere  l’acqua. Con la frusta mescolare bene fino a ottenere una crema. Poco a poco iniziare ad aggiungere la farina e la fecola di patate. A circa metà farina inserita nella ciotola aggiungere il sale e far sciogliere il tutto nell’impasto prima di inserire il restante della farina. Aggiungere l’olio fino ad arrivare al termine dell’impastare. Fare riposare x 30 minuti.

2. Trascorso il tempo formare 4 pagnotte da 650 g.

3. Oliare la teglia metterete al centro l'impasto, ricoprire con un filo di olio e aspettare il raddoppio.

4. Stendere l'impasto con le punte delle dita, aggiungere dell’olio Extra vergine e del sale grosso. Lasciare riposare fino a quando l'impasto lievitando raggiunge il bordo della teglia.

5. Infornare alla massima temperatura per circa 15 minuti. Aspettare che si raffreddi e farcire.*


* Il pizzaiolo Cristian Marasco suggerisce la seguente farcitura:

q. b. Taleggio della Valsassina
q. b. Collinetta Marco d’Oggiono (pancetta cotta, arrotolata e leggermente affumicata)
q. b. Spinacino novello  condito con olio senape sale.



CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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