Kranz con Petra 6384

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare

• 500 g di Farina Petra 6384
• 180 g di burro (io Burro Beppino Occelli)
• 180 g di uova intere
• 80 g di latte intero fresco
• 90 g di zucchero semolato
• 7 g di lievito di birra
• 8 g di sale

• 500 g di latte fresco
• 140 g di zucchero
• 60 g di amido di mais
• 6 tuorli
• 2 scorze di limone
• I semi di una bacca di vaniglia bourbon

• 2 cucchiaini di miele
• 2 cucchiaini di liquore arancia Cointreau
• 18 g di rum
• I semi di una bacca di vaniglia
• 1 buccia di arancia grattugiata
• 1 buccia di limone grattugiata

Per il mix aromatico

1. Miscelare tutti gli ingredienti due ore prima della preparazione (meglio il giorno prima).

2. Conservare in frigorifero coperto da pellicola.


Per la pasta brioche

1. Mettere nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato. Unire il latte a temperatura ambiente e con la foglia iniziare a impastare a velocità media. Aggiungere le uova, uno alla volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo. Continuare ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico.
Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.

2. Sostituire la foglia con il gancio. Aggiungere il mix aromatico e dopo qualche minuto unire a piccole dosi il burro a pomata, non aggiungere altro burro fino a quando il precedente non sarà del tutto assorbito dall'impasto (nel mio caso ho impiegato circa 18 minuti a incassare tutto il burro). Incorporare il sale e finire di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio e omogeneo, ma soprattutto ben incordato.

3. Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto, quindi rompere la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 12 ore circa.


Assemblaggio e cottura

1) Trascorso il tempo, stendere la sfoglia del pan brioche con un matterello dando uno spessore di circa mezzo centimetro e una forma rettangolare.

2. Dividere la sfoglia del pan brioche in due rettangoli.

3) Spalmare sulla superficie del primo rettangolo di pan brioche un velo sottile di crema pasticciera.

4) Ora con un rettangolo di pasta sfoglia coprire il rettangolo farcito di pan brioche pressando con le mani per far aderire.

5) Stendere altra crema sul rettangolo di pasta sfoglia.

6) Sistemare sulla pasta sfoglia l’altro rettangolo di pan brioche e farcire con la crema.

7) Chiudere il tutto con l’altro rettangolo di pasta sfoglia.

8) Tagliare delle strisce lunghe circa 15 cm e larghe circa 2/3 cm.

9) Arrotolare le strisce ottenute a mo’ di caramella e disporle su di una teglia rivestita da carta forno ben distanziate.

10) Far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

11) Prima di infornare spennellare con un tuorlo e panna miscelati.

12) In forno preriscaldato a 180°C per cuocere per 20 minuti circa.

13) Servire appena sfornate con una generosa spolverata di zucchero a velo.


Note:
"Potete congelare le spirali prima dell'ultima lievitazione e conservarle in freezer per un paio di mesi; per utilizzarle sarà sufficiente lasciarle scongelare per una notte intera prima di cuocerle (circa 8 ore)".


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