Pan di Spagna con Farina di Canapa e Petra 5

Per circa 20 porzioni da 125 g

Per il Pan di Spagna

• 600 g di Uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 3 g di sale di Cervia
• la scorza di mezzo limone bio
• 270 g Petra 5
• 30 g di farina di canapa sativa bio
• 100 g fecola

• 3 litri di latte crudo
• 90 g di succo di limone
• 9 semi di cardamomo verde

• 750 g di ricotta
• 50 g di estratto di datteri
• 50 g di pistacchi
• 18 datteri freschi delle oasi di Al Jufrah (Libia)
• 10 fave di cacao
• 6 g di colla di pesce

• 150 g di acqua
• 50 g di miele di Barena
• 25 di di vino passito

Per il pan di Spagna

1. Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità.

2. Setacciare due volte le farina con la fecola e incorporare delicatamente a pioggia in tre momenti diversi.

3. Versare il composto in due stampi oliati e leggermente infarinati e cuocere a 170° per circa 30’ avendo l’accortezza di non chiudere completamente lo sportello del forno, inserendo un mestolo di legno, per far uscire l’eccesso di umidità.


Per la farcia

1. Far riposare in frigo per una notte il latte con i semi di cardamomo pestati con il mortaio. Filtrare prima di utilizzare.

2. Cuocere nel forno a microonde per 12’ a 800w un litro di latte alla volta, unire 30 g di succo di limone filtrato, mescolare, far riposare 30’, versare in una reggetta da ricotta ed abbattere. Ripetere con il latte rimasto. Si otterranno circa 750 g di ricotta. Passarla al setaccio.

3. Tagliare a concassè i datteri: se freschi non serve far nulla, se appena un po’ essiccati ammorbidirli nel succo di un’arancia per circa 30’.

4. Nel forno caldo a 140° cuocere le fave di cacao per 15’, far raffreddare, eliminare la pellicola e tritare grossolanamente.

5. Tritare grossolanamente i pistacchi tostati al coltello. Mettere da parte.

6. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e scioglierla a microonde per 10’’ alla massima temperatura.

7. In una ciotola unire la ricotta setacciata, l’estratto di datteri e la colla di pesce, mescolare con una frusta, inserire in un sac a poche e mettere da parte.


Per la Bagna aromatica

1. Portare a bollore l’acqua e sciogliere il miele e il vino. Ridurre.

2. Abbattere o far raffreddare.


Assemblaggio e finitura

1. Tagliare i pan di spagna a metà nel senso orizzontale, eliminare la crosta superiore ed esterna, frullarla con ¼ di un disco del secondo pan di spagna e mettere da parte.

2. Aromatizzare entrambi i dischi con la bagna, distribuire la farcia, continuare con il trito di pistacchi, il concassè di datteri e la spolverata di fava di cacao.

3. Coprire con un disco di pan di spagna. Gli ingredienti sono sufficienti per un secondo strato ma ci si può fermare qui ed utilizzare il pan di spagna per un insolito tiramisù.

4. Spalmare la farcia restante sulla superficie e sul bordo, spolverare con le briciole di pan di spagna, bordo compreso, decorare con fiori freschi di rosmarino.

Nota:
E’ possibile completare la decorazione con ciuffi di panna fresca, 250 g, dolcificata con 20 g di estratto di dattero, inserita in un sifone con 1 carica, agitata per qualche secondo e conservata in frigo fino al momento del servizio.


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