Nata d’Inverno, Rinata di Primavera con Petra 0201


Ricetta di Corrado Assenza

"Crostata di frolla evolutiva, confettura extra di mela Golden delicius,
riso alla mandorla cv Romana,  canditi di arancia".

INGREDIENTI


Per 8 porzioni

Per la frolla 

  • 250 g di Farina Petra 0201 (Evolutiva)
  • 75 g di zucchero impalpabile 
  • 30 g di burro
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 40 g di panna fresca di latte 38% m.g.
  • 30 g di uova fresche pastorizzate
  • 6 g di ammoniaca per dolci
  • 6 g di buccia di limone fresco bio
  • 1/2  baccello di Vaniglia Tahiti

Per la confettura extra di mele Golden delicius

  • 200 g di mele cubettate 
  • 30 g di miele di fiori d’arancio  
  • 6 g di buccia di limone bio    

Per il riso alla mandorla cv Romana

  • 140 g di mandorle di Noto cv Romana pelata
  • 150 g di riso Carnaroli
  • 450 g di acqua naturale
  • 40 g di miele di fiori d’arancia  
  • 4 g di sale    

Per la finitura

  • 100 g di canditi di arancia


SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


Per la frolla

1. Miscelate le polveri in una terrina ampia. Ammorbidite il burro e tagliatelo a tocchetti. Miscelate in una caraffa i liquidi. Sabbiate il burro nelle polveri , aggiungete i liquidi.

2. Impastate la frolla rapidamente senza formare maglia glutinica. Pellicolate e lasciare riposare per 30’ tra i 14 e i 16°C.

3. Tirate allo spessore di 6 mm, foderate una tortiera di 16 cm di diametro e riempirlo con legumi secchi o meglio, uno stampo più piccolo.

4. Infornate in forno ventilato caldo a 170°C per 8’. Spostate su una griglia a fili. Portate a temperatura ambiente.


Per la confettura extra di mele Golden delicius

1. Lavate, pelate, detorsolate, tagliate a cubetti 2 mele da agricoltura biologica.

2. Unite tutto in una ciotola mescolando bene. Lasciate riposare 20’ in ambiente fresco o in frigo coperto.

3. Ponete tutto in una padella d’alluminio e mettete sul fuoco vivace. Con l’aiuto di una spatola di gomma muovete costantemente. Fate prendere il bollore.

4. Ritirate dal fuoco e frullate con frullatore a bicchiere fino ad ottenere una purea liscia e setosa.

5. Rimettete in padella e asciugate a fiamma bassa mescolando di continuo per 15’. Freddate.


Per il riso alla mandorla cv Romana

1. Intiepidite l’acqua portandola a 45°c. Frullate a secco finemente la mandorla e immergetela nell’acqua. Lasciate riposare per 20’. Mettete tutto nel frullatore. Lasciate riposare 5’. Setacciate.

2. Mettete il sedimento rimasto sul setaccio nel frullatore con una  piccola parte di liquido. Frullate ancora e unite al rimanente.

3. Ponete il latte di mandorla in un tegame. Portatelo a bollore ed aggiungete il riso. Cuocete a fiamma media facendo sobbollire delicatamente. Rimestate frequentemente per non fare attaccare sul fondo. Se necessario aggiungete altra acqua calda. Al termine della cottura il riso dovrà essere cremoso, con chicchi separati ed avere assorbito non completamente il liquido. Lasciate intiepidire.

4. Aggiungete il miele, incorporandolo, quando il riso sarà arrivato a 40°C circa. Fate freddare a temperatura ambiente rapidamente.


Per i canditi di arancia

A vostra preferenza: cubettateli finemente o tagliateli a piccoli filetti sottili.


Montaggio e finitura

1. Sul fondo della torta di frolla spalmate la confettura di mela Golden delicius.

2. Riempite lo stampo aggiungendo il riso al latte di mandorla già freddo pareggiando con l’aiuto di una spatola.

3. Decorate con ciuffi di canditi d’arancia.

4. Lasciate riposare 30/40’ in frigo prima di servire.


CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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