Pan Brioche Salato a Forma di Fiore con Petra 1, Petra 8384 e Petra 7230

​Per circa 14 porzioni da 85 g

Per l'impasto

• 100 g di farina Petra 6384
• 150 g di farina Petra 1
• 250 g di farina Petra 7230
• 130 g di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 140 g di latte
• 140 g di acqua
• 1 uovo intero (60 g)
• 1 cucchiaino di malto (circa 5 g)
• 10 g di sale
• 30 g di olio evo

• 180 g di formaggio a pasta dura
• 130 g prosciutto cotto (in una fetta)
• 50 g di salame

• 1 tuorlo

1. Inserire la pasta madre* a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte, l’acqua e scioglierla insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà sciolta, aggiungere un terzo della farina e amalgamare.

2. Inserire l'uovo, precedentemente sbattuto, a filo. Aggiungere lo zucchero con altra farina, poi il sale e, infine, il resto della farina.

3. Lavorare l’impasto fino a quando sarà diventato più omogeneo e compatto; aggiungere l’olio evo a filo, facendolo assorbire un po’ all’impasto prima di aggiungerne altro. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia).

4. Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da un canovaccio.

5. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su di una spianatoia infarinata e fare un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 45 minuti.

6. Pirlare per formare una bella palla e metterla nella ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta

7. Trascorsa l'ora, riporre in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

8. Al mattino, tirare l’impasto fuori dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione (circa 4 ore).

9. Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani e allargarlo per formare un rettangolo.

10. Stendere il rettangolo con l'aiuto di un mattarello allo spessore di circa 1 cm.

11. Distribuire sulla superficie il ripieno da voi prescelto e arrotolare formando un cilindro stretto.

12. Formare il fiore: con un tagliapasta tagliare a piccoli tocchetti il salsicciotto farcito, avendo cura che i tagli siano effettuati in diagonale. Tenere da parte il primo pezzo.

13. Disporre i pezzi tagliati su una teglia rotonda di 26 cm, foderata di carta forno come da foto sotto.



14. Coprire con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio (circa 6/8 ore).


Cottura

1. Accendere il forno a 180°.

2. Scoprire il fiore per lasciarlo un po’ all’aria e spennellare la superficie con un tuorlo battuto.

3. Infornare e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a doratura.

4. Sfornare e mangiare caldo o tiepido.


Nota:
* Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco, quando cioè si sarà raddoppiata e al massimo delle forze.


Leggi qui la ricetta originale con le immagini del procedimento>