Pan di Spezie con Petra 0415 e Petra 1 alla Crema di Bergamotto

Per circa 12 porzioni da 110 g

Per il pan di spezie

• 80 g di latte fresco intero
• 10 grani di cardamomo
• 80 g di burro fuso e freddo
• 40 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 120 g di farina Petra 0415
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di Pisto (spezie miste)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 150 g di marmellata di bergamotto (o arance)
• 180 g di miele millefiori
• 2 uova intere medie
• 1 presa di sale

• 3 uova intere medie
• 160 g di zucchero
• la buccia di 2 bergamotti
• 120 g di succo di bergamotto
• 5 g di gelatina (in polvere o in fogli)
• 25 g di acqua fredda
• 160 g di burro morbido

1. Fate bollire il latte con i grani di cardamomo spezzati, lasciate in infusione fino a raffreddamento.

2. Preparate una teglia da 30×40 rivestita con carta da forno e un cerchio da 20 centimetri di diametro e 5 di altezza rivestito all’interno con una striscia di acetato e poggiato su di un supporto rigido con sopra un foglio di carta da forno.

3. Accendete il forno a 230 °C.

4. Setacciate le farine con le spezie e il lievito, aggiungete il sale, la marmellata, il miele le uova, il burro e il latte filtrato, mescolate quanto basta per omogeneizzare il tutto e versate nella teglia pareggiando bene con una spatola.

5. Infornate per 8 minuti, fate raffreddare e poi coppatelo con il cerchio recuperando gli scarti per formare due dischi.

6. Per la crema unite le uova, lo zucchero, la buccia e il succo dei bergamotti, fate rapprendere sul fuoco come una normale crema, filtratela.

7. Mettete la gelatina nell’acqua e dopo un paio di minuti versatela nella crema ancora calda girando bene.

8. Unite il burro a pezzi girando sempre, poi frullate la crema per 5-8 minuti per renderla cremosa.

9. Inserite un disco di pan di spezie dentro il cerchio, con un sac à poche distribuite uniformemente la crema sulla base lasciando da parte un paio di cucchiai per il top. Lisciate con un tarocco.

10. Coprite la crema con il secondo disco di pan di spezie, spalmate la rimanente crema sulla superficie e lisciate bene. Ponete in congelatore molte ore.

11. Scongelate nel frigorifero e servite a temperatura ambiente.

Nota:
"Per la decorazione lascio alla fantasia di chi eseguirà questa prelibatezza, io ho semplicemente fatto uno chablonage al cacao".

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