Panbrioche Cereali e Cannella a Lievitazione Naturale con Petra 1 e Cerealè

1. Setacciare il Cerealè e tenere la parte grossolana da parte.

2. Separare i tuorli dagli albumi.

3. Mettere in macchina la prima dose d'acqua, il li.co.li. maturo, 1/3 degli albumi e lo zucchero. Mescolare il tutto.

4. Aggiungere le farine e iniziare ad impastare lentamente per circa 10 minuti. Dopo i primi 5-7 minuti aggiungere un pò di albumi per aiutare ad incordare. Portare a corda piena terminando pian piano l'inserimento degli albumi.

5. Aggiungere poi i tuorli e incorporarli a velocità media.

6. Portare il burro a pomata e mescolarlo con il sale, la cannella e la pasta d'agrume. Aggiungerlo all'impasto perfettamente incordato e dopo un minuto a velocità bassa, alzare a velocità media.

7. Aggiungere la parte grossolana del Cerealé e incorporarla a bassa velocità aggiungendo a filo la seconda dose d'acqua.

8. Mettere l'impasto in un contenitore graduato e coperto a puntare a 26°C. Quando l'impasto inizia la lievitazione metterlo in frigorifero per 8-12 ore.

8. Far lievitare poi fino al raddoppio, pezzare e formare e rimettere a lievitare a 26-27°C fino a due volte e mezzo il volume iniziale.

9. Cuocere in forno caldo a 165°C ventilato. Il tempo varia con la pezzatura ma al cuore deve raggiungere i 94.


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