Pandoro con Lievito Madre e Petra 6384

Per 2 Pandoro (si ricaveranno circa 24 porzioni da 75 g)

Per il primo impasto

• 400 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 175 g di zucchero
• 100 g di acqua a 30°C (primo inserimento)
• 150 g di tuorli (primo inserimento)
• 200 g di lievito madre al 3° rinfresco
• 100 g di tuorli (secondo inserimento)
• 80 g di acqua a 30°C (secondo inserimento)
• 200 g di burro morbido

• 250 g di farina Petra 6384 o Petra 1 o Petra 1 HP
• 50 g di tuorli
• 40 g di zucchero
• 40 g di miele
• 62,5 g di burro liquido chiarificato
• 115 g di burro morbido (380 g se non usate il burro liquido chiarificato)
• 30 g di burro di cacao fuso
• 12 g di sale
• 1 bacca di vaniglia Bourbon
• 50 g di pasta di arancia candita o mix aromatico per panettone
• 50 g di crema pasticcera (facoltativa)

• 35 g di latte fresco
• 35 g di panna fresca
• 12,5 g di zucchero
• 12,5 g di tuorli
• 10 g di maizena o fecola

Per il primo impasto

1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.

2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.

3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.

4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.

5. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.

6. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.

7. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. (Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione).


Per il secondo impasto

1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.

2. Aggiungere i tuorli ed eventualmente la crema pasticcera ben fredda; impastare fino a farli completamente assorbire.

3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancio candita (il alternativa usate il mix aromatico), impastando fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.

4. Mescolare senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungere poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra.

5. Lasciare puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.

6. Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciare riposare sul tavolo per 5minuti.

7. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciare riposare a 26-28°C per 6-7ore.

8. Con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.

9. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.

10. Sfornare e lasciare intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h.

11. Lasciare raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.


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