Pane ai 5 Cereali e Petra 1

• 300 gr di Petra 1 o Petra 1111
• 200 gr di farina ai cereali o Brick di Petra 3130
• 400 gr acqua: 250 gr nel primo impasto con autolisi e i restanti dopo
• 100 gr di semi misti: Petra 61, sesamo, zucca, papavero, girasole + 100gr d’acqua per idratarli
• 100 gr di lievito madre 
• 10 gr di sale
• q.b. di Semola per spolverare l’impasto
• 4 cubetti di ghiaccio: per creare vapore durante la cottura

1. La sera prima di iniziare questo pane, mettete a bagno in una ciotola i semi con l’acqua. Questo passaggio è molto importante perchè i semi si idrateranno, non rubando l’acqua al pane.

2. Al mattino rinfrescate il lievito madre che sarà pronto in tre ore.

3. Setacciate la farina 2-3 volte, versatela nel boccale della planetaria con 250 gr d’acqua e miscelate velocemente, dev’essere appena girato e poco lavorato.

4. Lasciate l’impasto coperto nella bacinella della planetaria per 3-5 ore.*

5. Riprendete l’impasto, azionate la planetaria con il gancio e iniziate a impastare aggiungendo il lievito madre spezzettato e, poco alla volta, la restante acqua. Ci vorranno circa 15 minuti e l’impasto dovrà essere sempre ben incordato, quindi ricordatevi di non avere fretta nell’aggiungere l’acqua.

6. Con l’ultima acqua aggiungete il sale, continuate ad impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato.

7. Spolverate la spianatoia con la semola e cospargete sopra i semi re-idratati (non ci sarà più acqua nei semi).

8. Piegate l’impasto con 4-5 pieghe in modo da inglobare bene i semi all’interno. Lasciate riposare l’impasto coperto per 20 minuti.

9. Fate tre cicli di pieghe da 3 ogni venti minuti usando pochissima semola per lo spolvero.

10. Mettete l’impasto dentro una ciotola appena oleata, copritelo e lasciatelo lievitare a temperatura di  20°C finché non raddoppia, serviranno circa 5/6 ore.

11. Mettete il pane con il taglio verso  l’alto su dei canovacci di lino spolverati di semola  e fatelo lievitare per un’altra ora e mezza.

12. Riscaldate il forno a 240°C.

13. Una volta che sarà ben caldo, infornate il pane e cuocete con temperatura in caduta:

- 240°C per i primi 10 minuti mettendo il ghiaccio nella teglia ( questo farà in modo che si formi     una bella crosta);
- 220°C per altri 10 minuti
- 200°C per 30 minuti
- 180°C per 10/15 minuti o fino a cottura con lo sportello del forno leggermente aperto.


Note:
- * "Questo servirà a stimolare gli enzimi, farà attivare prima il lievito naturale e conferirà un impasto finale più liscio e malleabile con un sapore più intenso, un volume maggiore e una mollica più soffice. La mia autolisi è durata 4 ore".
- Il Pane sarà cotto quando bussando il fondo farà un suono vuoto.
- Ricordatevi di farlo raffreddare verticalmente e di non tagliarlo quando è ancora caldo.


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