Pane al Lievito Madre con Petra 1 e Petra 9

Per circa 24 porzioni da 90 g

• 1Kg  di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 500 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP o Petra 1119
• 1 litro di acqua a temperatura ambiente
• 400 g di lievito madre rinfrescato
• 45 g di sale

1. La sera prima: creare un impasto grezzo con 900 ml di acqua e tutte le farine. Lasciare riposare per 1 ora.

2. Mettere nell'impastatrice l'impasto grezzo ed il lievito madre. Con il gancio, lasciare lavorare fino ad amalgamare il tutto. Fermare la macchina e fare riposare per 15 minuti.

3. Trascorso il tempo, riavviare la macchina, far impastare e aggiungere il sale e la restante acqua a filo.

4. Ad impasto ultimato, toglierlo dall'impastatrice e lasciarlo riposare per circa 1 ora.

5. Trascorsa l'ora, effettuare tre pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.

6. Terminato il tempo di riposo dell'ultima piega, mettere l'impasto in un contenitore coperto da un panno e tenerlo nel forno spento a lievitare per il tempo necessario, rispetto alla temperatura e comunque fino al raddoppio.

7. Una volta lievitato l'impasto, fare due pezzature e metterle a lievitare nei cesti di lievitazione per tutta la notte.

8. Il mattino successivo: accendere il forno, in modalità statica e portarlo alla temperatura di 230°C.

9. Infornare su pietra refrattaria e cuocere come segue:

- a 230° per 20 minuti;
- a 180° per 30 minuti;
- a 160° per 10 minuti, in modalità ventilata, con spiffero.

10. Sfornare, capovolgere su una griglia e lasciare raffreddare.


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