Pane con Petra 3 e Petra 9

fonte: https://www.facebook.com/groups/483891838288148/posts/982849215059072/

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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.

Ricetta di Michele Di Giuseppe pubblicata nel Gruppo Facebook "Pane Amore e Fantasia"

INGREDIENTI

Per circa 10 porzioni da 80 g

150 g di lievito madre rinfrescato
300 g di Petra 3 o Petra 0201 o Petra 3 HP
200 g di Petra 9 o Petra 1119 o Petra 9 HP
355 g di acqua
10 g di sale

SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

Porzioni medie di pane

Lievito madre (g)

Farina Petra 3 o Petra 0201 o Petra 3 HP (g)

Farina Petra 9 o Petra 1119 o Petra 9 HP (g)

Acqua (g)

Sale (g)

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PROCEDIMENTO

1. Fare l' autolisi di due ore con tutta la farina e metà dell'acqua.

2. Formare l'impasto come di consueto con il resto degli ingredienti.

3. Fare le pieghe di rinforzo: tre di pieghe, una ogni mezz'ora.

4. Mettere a lievitare l'impasto a 24°C per 5 ore.

5. Dopo le cinque ore, effettuare i tagli e procedere con la decorazione: spolverizzare il pane con farina e poi poggiare sul pane uno stencil, spolverizzare con del cacao amaro in polvere e poi togliere lo stencil.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 250°C.

2. Mettere sei, sette cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per creare vapore.

3. Infornare il pane e cuocere: a 250 gradi i primi 20 min a 250 poi abbassare a 180 e terminare per altri 40 min. Ultimo quarto d'ora aprire e spruzzare acqua di nuovo. Ultimi 5 minuti terminare con lo sportello leggermente aperto.

4. Appena sfornato appoggiarlo su grata a raffreddare; dopo 5 minuti metterlo in piedi appoggiato al muro o da qualche parte in un cesto per lasciare la crosta croccante.

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