Pane con Petra 9, Noci e Acqua di cottura di Riso Nero

Per circa 18 porzioni da 90 g

• 1 Kg di farina Petra 9 o Petra 9 HP
• 850 g di acqua di cottura di riso nero (ai fini della tabella nutrizionale è stata considerata acqua naturale - ndr)
• 200 g di lievito madre rinfrescato
• 10 g di sale (se l'acqua della bollitura del riso è già salata, altrimenti 20 g - ndr)
• 50 g di gherigli di noci

1. Fare un lievitino, con il lievito madre, 200 g di acqua e 100 g della farina utilizzata. Coprire con pellicola e lasciare raddoppiare.

2. Con il resto della farina e l'acqua formare un pre-impasto veloce, coprire ed attendere il raddoppio del lievitino.

3. Inserire il pre-impasto ed il lievitino raddoppiato nell'impastatrice e con il gancio iniziare la lavorazione.

4. Unire le noci e farle incorporare.

5. Aggiungere il sale, farlo assorbire e portare a termine la fase di impastamento.

6. Inserire l'impasto ottenuto in una grande ciotola, coprire e lasciare riposare un'ora.

7. Trascorso il tempo di riposo, fare una serie di pieghe in ciotola, coprire e mettere in frigo per tutta la notte.

8. Il mattino seguente, estrarre l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per 30 minuti.

9. Fare la pezzatura desiderata, dare la forma e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.

10. Una volta raggiunto il raddoppio, procedere alla cottura come segue:

- a 230 gradi per 20 minuti, su pietra refrattaria con forno in modalità statica e già a temperatura.
- a 200 gradi per 10 minuti;
- a 180 gradi per 20 minuti;
- a 160 gradi per gli ultimi 10 minuti, portando il forno in modalità ventilata.

11. Sfornare, capovolgere e fare raffreddare su di una griglia.


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