Pane di Farro alle Noci e Semi di Lino con Petra 3

Per circa 10 porzioni da 75 g

• 300 g di farina Petra 3 o Petra 0201
• 100 g di Petra Brick 601
• 100 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 370 g di acqua
• 100 g di li.co.li. rinfrescato
• 30 g di noci a pezzetti
• 20 g di semi di lino
• 10 g di sale rosa

1. Nella ciotola della planetaria versare setacciate le farine e l’acqua, mescolare come al solito con un cucchiaio in modo grossolano ma a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi. Lasciare a riposare 1 ora in autosili.

2. Trascorso il tempo inserire la ciotola nella planetaria con lo strumento a gancio, azionare e aggiungere il li.co.li. rinfrescato e al suo raddoppio di volume; impastare facendo 3 pause di pochi minuti e unire subito il sale portando a incordatura l’impasto. Rovesciare sul piano e lasciare riposare per circa 30 minuti, coprendo con la ciotola.

3. Ora proseguire con una serie di pieghe slap &fold, bisogna farne 3 a distanza di un’ora l’una dall’altra.

4. Finita la serie di slap, lasciare l’impasto nella ciotola, coprire e far riposare e lievitare 1 ora.

5. Trascorsa l’ora, è il momento della laminazione, quindi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, inumidire leggermente le mani e il piano di olio e allargare delicatamente tutta la pasta fino a formare un sottile rettangolo di circa 50×60 cm. Distribuire sopra in modo uniforme i semi di lino e le noci grossolanamente spezzettate. Chiudere l’impasto con delle pieghe a tre, prima da un lato lasciando dentro ovviamente il ripieno, e poi dall’altro, pirlare, mettere in ciotola appena unta di olio e lasciare a lievitare coperta per circa due ore o per lo meno fino a quando arriverà quasi al doppio.

6. Trascorso il tempo, procedere con la preforma: dalla ciotola rovesciare sul piano, allargare appena e delicatamente fare una piega a tre da un lato e poi dall’altro, pirlare nuovamente e lasciare riposare sul tavolo coperto dalla ciotola per mezz’ora.

7. Adesso formare il pane, poi metterlo con la cucitura verso l’alto nel cestino di lievitazione insemolato, chiudere con telo di cotone e sacchetto di plastica e riporre in frigo. Lasciare per 10-12 ore.

Cottura

1. Preriscaldare il forno alla massima potenza, a 230 gradi in funzione pane con poca acqua sul fondo e con la pentola chiusa dentro.

2. Nel frattempo trasferire il sacchetto con il cestino, così com’è, in congelatore, sarà per circa una ventina di minuti finchè il forno arriva in temperatura.

3. Riprendere, rovesciare sulla carta forno della misura della teglia dove si andrà a cuocere, effettuare i tagli in superficie con una lama e mettere subito in forno.

4. Cuocere con coperchio per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 gradi, togliere il coperchio e cuocere altri 10 minuti. A seguire, abbassare a 180 gradi e continuare per 30 minuti, coprendo al limite con foglio di alluminio per non annerire la superficie. Terminare con altri 15 minuti a spiffero, sempre a 180 gradi.

5. Spegnere il forno e lasciare dentro, sempre con lo sportello aperto per altri 15 minuti.

6. Lasciare raffreddare completamente su una gratella.


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