Pane Integrale. Petra 9 da Sogno

Per circa 16 porzioni da 80 g

• 800 g farina Petra 9 o Petra 1119
• 200 g pasta madre solida oltre il raddoppio
• 640 ml di acqua
• 16 g di sale

1. Autolisi di tutta la farina con il 70% di acqua, quindi 800 g farina + 560 g acqua + tutto il sale (16 g). Per un’ora.

2. Impasto in spirale aggiungendo tutta la pasta madre a pezzettini, e i restanti 80 g di acqua (10%) un po’ alla volta, fino a quando l’impasto non è ben incordato.

3. Due giri di slap & fold sul tavolo, con 10 minuti di riposo.

4. Lievitazione in ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio in volume.

5. Pezzatura (sono due pagnotte) e preforma grossolana; 30 minuti di riposo; formatura a filone e messe nei cestini di polpa di legno. 2 ore a ta e poi tutta la notte in frigo (quasi 12 ore).

6. Cottura in pentola di ghisa con forno ventilato a 230°: 25 minuti con coperchio e 25 minuti senza coperchio, direttamente da forno. Tagli, mangi, godi, pace.


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