Panettone di Petra 6384 con Fichi Caramellati e Cannella

Per 24 porzioni medie

Primo impasto (della sera)

• 420 g di Petra 6384 
• 180 g di lievito naturale
• 150 g di zucchero
• 150 g di acqua fredda
• 150 g di tuorli
• 140 g di burro

• 150 g di Petra 6384 
• 100 g di tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 g di miele
• 10 g di sale
• 180 g di burro
• 600 g di fichi caramellati Crispo
• 5-6 g di cannella Ceylon in polvere

Per l'impasto della sera​

1. In una planetaria sciogliete con una mano il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero, 2/3 dei tuorli ed azionate il gancio impastatore ad alta velocità in modo da amalgamare il tutto. Si formerà una schiumetta.

2. Aggiungete la farina tutta insieme. Lavorate ora a bassissima velocità fino a quando la pasta si stacca dalle pareti.

3. Incorporate i restanti tuorli poco alla volta, e lavorate bene.

4. Ammorbidite il burro, eventualmente mettendolo per pochi secondi nel microonde, o tiratelo fuori dal frigorifero un paio di ore prima di iniziare il lavoro; in ogni modo non dovrà superare la temperatura di 18-19 °C.

5. Aggiungete dunque il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto. Tempo di lavorazione totale circa 20-25 minuti (non lo lavorate troppo, non dovrà essere estremamente elastico e lucido, l'aspetto a questo punto sarà opaco, molto morbido e appiccicoso).

6. Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto solo più compatto, sistematelo in una ciotola molto capiente e con un tarocco raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola.

7. Copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C. (io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace per garantire il giusto tepore costante nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e per anche 12 ore garantisco la mia tranquillità).


Per l'impasto del mattino​

1. Prendete la pasta, che dovrà aver triplicato il suo volume e avrà formato una cupola ben elastica e profumata, mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a quando avrà assorbito la farina.

2. Aggiungete in 3 volte i tuorli alternati allo zucchero facendoli incorporare bene dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con il sale, il miele e la cannella (Ancora di più in questa fase controllate attentamente la temperatura che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è una fase delicata, forse la più pericolosa e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito ed allargate la pasta per farla raffreddare, oppure piazzate tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente).

3. A questo punto lavorate per qualche minuto fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti, o fino a quando avrà un aspetto ben compatto.

4. Infine incorporate il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. E' fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio.

5. Trasferite la pasta in una ciotola grande e aggiungete a mano i fichi caramellati e tagliati a pezzetti, lavorate poco e distribuite il tutto in modo omogeneo. Tempo di lavorazione totale circa 30-40 minuti.

6. Coprite e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, questa si chiama “puntatura”.

7. Preparate 2 pirotti da 1 kg ciascuno.

8. Riprendete la pasta e pesatela, dividetela in 2 parti uguali (questa si chiama “pezzatura”), rivoltatela più volte su sé stessa per renderla omogenea e fate la “pirlatura”, ossia fatela roteare con i palmi delle mani sul piano di lavoro facendola scivolare da una mano all’altra e rendendola liscia a ben tirata in superficie.

9. Inserite le masse nei pirotti attentamente e ponete il tutto sotto la termocoperta ad una temperatura di 28-30 °C.
(Ulteriore “dritta” sarebbe quella di procurarsi un foglio di rete metallica rivestita che si usa in giardinaggio per far arrampicare le piante, modellatela secondo la forma dei pirotti e sistematela sopra di essi in modo da sollevare la termocoperta. Dopo almeno 6-8 ore le masse dovrebbero aver raggiunto 2 centimetri dal bordo).

10. Accendete il forno a 175 °C.

11. Prendete i panettoni e praticate un taglio a croce sulla superficie aiutandovi con un bisturi, spennellate il taglio con burro fuso. Se poi volete fare la “scarpatura”, sollevate le punte dei triangoli di superficie tagliati, e con il bisturi scoperchiateli completamente, spennellate il tutto con burro fuso quindi ricomponete i triangoli riportandoli verso il centro del panettone.

12. Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 55-60 minuti. Fate attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.

13. Terminata l’ora di cottura controllate la temperatura interna dei panettoni con un termometro a sonda: non dovrà essere superiore ai 95 °C, ottimale sarebbe 92-93 °C, se inferiore la farina non sarà cotta e sarà soggetta a muffe, se superiore si asciugherà troppo e tenderà a seccarsi troppo e a essere bruciato.

14. Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con 2 ferri da maglia 3.5 o con gli appositi spiedi e capovolgeteli appoggiandoli su sponde di 2 sedie o in capaci pentole o appesi con delle corde. Lasciateli per 12 ore a raffreddare e ad assestarsi.

15. Spruzzate dell'alcol puro a 95° per alimenti in buste di polipropilene prima di inserire i panettoni e gustateli dopo almeno una settimana. Così ben chiusi resistono anche 2 mesi, ma non sono mai riuscito a conservarli...


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