Panettone di Fabrizio Galla con Uvetta, Canditi e Petra 6384

​Per circa 24 porzioni da 75 g

Per il primo impasto

• 400 g di farina Petra 6384
• 125 g di zucchero
• 125 g di burro
• 110 g di acqua
• 140 g di tuorli 
• 100 g di pasta madre

• primo impasto triplicato
• 100 g di farina Petra 6384
• 30 g di mix aromatico
• 100 g di zucchero
• 150 g di burro
• 6 g di sale
• 130 g di tuorli
• 40 g di acqua
• 200 g di uvetta
• 150 g di arancia candita

• 20 g di acqua
• 20 g di miele
• 20 g di zucchero
• 1 g di sale
• 65 g di arancia candita
• bacca di vaniglia

Per il Primo Impasto

1. Inserire in planetaria la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l'acqua e impastare per circa 10 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti.

2. Aggiungere poi la pasta madre e i tuorli poco alla volta (in tre volte). Il tempo di impastamento ideale è circa 20 minuti.

3. Lasciare lievitare da 26 a massimo 28 gradi per circa 12 ore, fino a raggiungere il triplo del volume.


Per il Mix Aromatico

1. Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia.

2. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.


Per il Secondo Impasto

1. Far raffreddare il primo impasto stendendolo sul piano di lavoro per 10 minuti.

2. Una volta raggiunta una temperatura di 21-22 gradi procedere con il secondo impasto unendo il primo impasto alla farina. Far girare in macchina per 15 minuti (passaggio molto importante).

3. Aggiungere il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato, lo zucchero in due riprese. Dopo il suo assorbimento completo aggiungere 1/3 dei tuorli.

4. Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungere il sale e il secondo terzo di tuorli. Aggiungere il burro in tre volte e, ad assorbimento completo aggiungere l'ultimo terzo di uova.

5. Una volta che l'impasto è liscio, omogeneo e incordato, aggiungere gradualmente l'acqua.

6. Inserire infine l'uvetta e i canditi, girando a velocità minima per 1 minuto. Porre poi l'impasto in un contenitore scoperto a 28 gradi per 1h.

7. Procedere poi all'asciugatura dell'impasto: lo si allarga sul piano di lavoro e si attende per circa 30 minuti.

8. Procedere poi con tre pirlature a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Per un panettone da 1kg inserire 1100g di impasto in stampo. Porre a lievitare scoperto in pirottino a 28 gradi per 6h circa.

9. Una volta che l'impasto raggiunge con la cupola i 2cm dal pirottino accendere il forno a 150 gradi.

10. Infine incidere con una lametta affilata, porre al centro dell'incisione una noce di burro e infornare. Dopo il primo quarto d'ora alzare la temperatura a 160 gradi.

11. Dopo circa 45 minuti inserire la sonda in modo da misurare la temperatura al cuore, che dovrà essere 92 gradi.

12. Una volta sfornato infilzarlo immediatamente con gli appositi ferri e lasciarlo raffreddare capovolto per 12 ore.


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