Panini alle Patate ed Erbe Provenzali - A Lievitazione Naturale con Petra 1

Per circa 14 panini da 65 g (peso da cotto)

• 250 g di patate crude grattugiate finemente
• 520 g di farina Petra 1 o Petra 1111
• 300 g di acqua
• 120 g di pasta madre al raddoppio dopo il rinfresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di erbe provenzali essiccate

1. In una ciotola mescolate bene la farina setacciata, il sale, le erbe e le patate, questi sono gli ingredienti secchi.

2. In una ciotola più grande sciogliete la pasta madre nell' acqua, scioglietela bene, in modo che faccia tante bolle e che incorpori tanto ossigeno.

3. Versate gli ingredienti secchi nella ciotola con l' acqua e la pasta madre, mescolate con le mani finché l' impasto non sta insieme, coprite la ciotola e fate riposare 15 minuti.

4. Dopo questo tempo iniziate a lavorarlo tirando una parte di impasto e ripiegandolo al centro, ruotate un poco la ciotola e rifare la stessa operazione, ruotate ancora e tirate verso il centro fino a tornare al punto di partenza. Saranno circa 10 pieghe e si impiegano circa 10 secondi a farle.

5. Coprite e fate riposare 15 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza (dopo l'ultimo giro di pieghe io ho lasciato riposare l'impasto per mezz' ora, poi ho fatto due giri di pieghe di rinforzo e ho messo la ciotola in frigo coperta da pellicola a maturare fino al giorno dopo).

6. Il giorno dopo togliete l' impasto dal frigo e lasciatelo raddoppiare di volume (io l' ho tolto dal frigo al mattino prima di andare al lavoro e ho formato i panini al pomeriggio tardo). Se volete accelerare i tempi mettete l' impasto in forno con la luce accesa al tiepido!

7. Una volta raddoppiato, ribaltate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo delicatamente tagliate un pezzetto di impasto da circa 85 grammi e dategli la forma di panino tondo arrotolandolo su se stesso e pirlandolo alla base, in questo modo verrà una pallina, o potete anche appiattire un pochino l' impasto e fare dei mini filoncini, l' impasto resta abbastanza morbido, se serve aiutatevi con il tarocco per chiudere bene i panini.

8. Verranno circa 14 panini, posizionateli su due teglie ricoperte di carta forno spolverata di semola e lasciateli riposare per circa un' ora e mezza o anche due, dovranno raddoppiare (io li ho messi in forno con la luce accesa).

9. A questo punto il pane è pronto per la cottura, accendete il forno a 250° con una teglia vuota sul fondo, una volta in temperatura buttate una tazza d' acqua nella teglia sul fondo, abbassate a 220° e infornate il pane. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200° e togliete la teglia dell' acqua. Proseguite la cottura per altri 5-10 minuti.

10. Una volta pronti, fate sempre la prova di bussare sul fondo, per essere cotti dovranno suonare vuoti, spegnete il forno e lasciate uno spiraglio aperto lasciando raffreddare così il pane.


Leggi qui la ricetta originale>