Impasto per Pani Soffici con Petra 5

Per 22 porzioni da 65 g circa (peso da cotto)

• 1000 g di farina Petra 5 
• 20 g di lievito di birra
• 300 g di acqua 
• 300 g di latte
• 20 g di sale
• 70 g di zucchero 
• 100 g di burro

1. Disporre tutta la farina, l'acqua e il latte nell’impastatrice e attivarla in I° velocità. Impastare sino ad ottenere un impasto grezzo (di struttura simile a una biga), poi fermare l’impastatrice e far riposare la massa per 20 minuti in modo da permettere una ottimale e uniforme idratazione della farina.

2. Trascorsi i 20 minuti, introdurre il lievito di birra e riprendere ad impastare. Quando la maglia glutinca ha iniziato a formarsi, aggiungere poi il sale, lo zucchero e infine il burro, continuando a impastare sino a ottenere una massa liscia e omogenea.

3. Terminato l’impasto controllarne la temperatura finale perché è fondamentale nel determinare l’innesco e l’andamento della lievitazione. L'ideale è 24/25°C.


Gestione impasto e lievitazione

Trasferire l’impasto in un contenitore con coperchio e lasciarlo riposare 40 minuti poi procedere alla formatura dei prodotti.

Per il PANINO AL LATTE: formare palline da 80 g, pennellare la superficie dei panini con acqua e albume e spolverare con semi di sesamo e disporre in teglia. Mettere a lievitare a temperatura di 22/24°C fino a raddoppio del volume, poi procedere alla cottura.

Per il PANE IN CASSETTA: dividere l'impasto nella pezzatura adeguata per il tipo di stampo scelto, poi dare forma a siluro e inserire negli appositi stampi mettendo a lievitare a temperatura di 22/24°C fino a quando l'impasto arriva quasi al bordo dello stampo, poi procedere alla cottura.


Cottura e rigenerazione del prodotto per il servizio

PANINO AL LATTE: per ottenere la massima sofficità del prodotto finito l'ideale è cuocere il prodotto in forno a convezione con una modalità che assicuri la presenza di umidità in camera, ad esempio in forno UNOX impostare 180°C con 60% UR. La tempistica di cottura è circa 6 minuti. Una volta cotto abbattere subito il prodotto in negativo. Per l'utilizzo, mettere i panini da congelati nel forno spento, precedentemente riscaldato a 120°C, e lasciarli riscaldare per una decina di minuti

PANE IN CASSETTA: se lo stampo ha il coperchio, chiuderlo e infornare a a 180°C, se non ha il coperchio pennellare la superficie del prodotto con del burro fuso prima di infornare e poi cuocere in forno a 180°C. La tempistica di cottura varia a seconda della grandezza dello stampo utilizzato