Pizza con Ventricina, crema allo Zafferano e Rucola con Petra 1 e Petra 5046


Ricetta di Alberto Di Michele della Pizzeria New Sporting

"Questa pizza è stata realizzata con una biga fatta di farina Petra 1 macinata a pietra e un rinfresco con farina Petra 5046 di tipo “0” che donerà stabilità e friabilità. Una pizza dove la maturazione della biga produrrà dei profumi e sapori caratteristici della pizza, oltre che favorire una maggiore leggerezza del prodotto finito. Procedimento interessante essendo sia professionalmente valido sia da provare all’interno delle mura domestiche".

INGREDIENTI

Impasto per 7 palline da 300 g circa

Per la Biga:

  • 500 gr di farina Petra 1
  • 225 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra
Per l’impasto:

  • Tutta la biga
  • 750 gr di farina Petra 5046 
  • 560 gr di acqua
  • 35 gr di olio
  • 25 gr di sale marino
  • 12 gr di lievito di birra

Per la crema allo zafferano di Navelli
Per una pizza

  • 125 gr di panna
  • 2/3 pistilli di zafferano
  • un pizzico di sale

Per il condimento:
per una pizza

  • 90 gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 90 gr di Ventricina del Vastese
  • q.b. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di rucola

SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


Per la biga

Mescoliamo a mano senza impastare per 3/4 minuti la farina con il lievito aggiungendo a mano a mano tutta l’acqua. Lasciamo riposare in un contenitore per 18/20 ore a 16/18 gradi centigradi.

Per l’impasto

1. Impastiamo la biga con la farina dell'impasto, il lievito e l’acqua un po' per volta. Prima di finire tutta l’acqua aggiungiamo il sale e infine l’olio. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo a circa 24° C. lasciamo riposare per mezz’ora.

 2. Riprendiamo l'impasto e facciamo dei panetti da 300 gr. Dovrebbero uscirne 7. Facciamo lievitare per 4/5 ore in una cassetta coperta.

 3. Trascorso il tempo, stendiamo in una teglia oliata rotonda del diametro da 30/32 cm e  lasciamo riposare un’altra ora.

Per la crema di Zafferano di Navelli 

Portiamo a bollore con uno spargifiamma e a fuoco basso un pentolino con la panna fresca, il sale e lo Zafferano. Togliamo dal fuoco e lo passiamo finemente girandolo spesso. Mettiamo il composto in un biberon chiuso e lo lasciamo riposare in frigo.

Per la farcitura e la cottura

1. Condiamo con la Mozzarella di Bufala Campana DOP e cuociamo in forno preriscaldato alla massima potenza prima per 3/4 minuti sul fondo del forno a contatto con la resistenza e poi su una griglia posizionata al centro del forno fino a cottura ultimata, con il cornicione ben dorato.

2. Fuori forno mettiamo un piccolo letto di rucola, la Ventricina del Vastese precedentemente affettata e la crema di Zafferano di Navelli precedentemente ottenuta. Un giro di olio extra vergine completerà il tutto.


CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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