Pizza con Ventricina, crema allo Zafferano e Rucola con Petra 1 e Petra 5046
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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Ricetta di Alberto Di Michele della Pizzeria New Sporting
"Questa pizza è stata realizzata con una biga fatta di farina Petra 1 macinata a pietra e un rinfresco con farina Petra 5046 di tipo “0” che donerà stabilità e friabilità. Una pizza dove la maturazione della biga produrrà dei profumi e sapori caratteristici della pizza, oltre che favorire una maggiore leggerezza del prodotto finito. Procedimento interessante essendo sia professionalmente valido sia da provare all’interno delle mura domestiche".
INGREDIENTI
Impasto per 7 palline da 300 g circa
Per la Biga:
- 500 gr di farina Petra 1
- 225 gr di acqua
- 5 gr di lievito di birra
- Tutta la biga
- 750 gr di farina Petra 5046
- 560 gr di acqua
- 35 gr di olio
- 25 gr di sale marino
- 12 gr di lievito di birra
Per la crema allo zafferano di Navelli
Per una pizza
- 125 gr di panna
- 2/3 pistilli di zafferano
- un pizzico di sale
Per il condimento:
per una pizza
- 90 gr di Mozzarella di Bufala Campana DOP
- 90 gr di Ventricina del Vastese
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q. b. di rucola
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PROCEDIMENTO
Per la biga
Mescoliamo a mano senza impastare per 3/4 minuti la farina con il lievito aggiungendo a mano a mano tutta l’acqua. Lasciamo riposare in un contenitore per 18/20 ore a 16/18 gradi centigradi.
Per l’impasto
1. Impastiamo la biga con la farina dell'impasto, il lievito e l’acqua un po' per volta. Prima di finire tutta l’acqua aggiungiamo il sale e infine l’olio. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo a circa 24° C. lasciamo riposare per mezz’ora.
2. Riprendiamo l'impasto e facciamo dei panetti da 300 gr. Dovrebbero uscirne 7. Facciamo lievitare per 4/5 ore in una cassetta coperta.
3. Trascorso il tempo, stendiamo in una teglia oliata rotonda del diametro da 30/32 cm e lasciamo riposare un’altra ora.
Per la crema di Zafferano di Navelli
Portiamo a bollore con uno spargifiamma e a fuoco basso un pentolino con la panna fresca, il sale e lo Zafferano. Togliamo dal fuoco e lo passiamo finemente girandolo spesso. Mettiamo il composto in un biberon chiuso e lo lasciamo riposare in frigo.
Per la farcitura e la cottura
1. Condiamo con la Mozzarella di Bufala Campana DOP e cuociamo in forno preriscaldato alla massima potenza prima per 3/4 minuti sul fondo del forno a contatto con la resistenza e poi su una griglia posizionata al centro del forno fino a cottura ultimata, con il cornicione ben dorato.
2. Fuori forno mettiamo un piccolo letto di rucola, la Ventricina del Vastese precedentemente affettata e la crema di Zafferano di Navelli precedentemente ottenuta. Un giro di olio extra vergine completerà il tutto.
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