Pizza in Teglia con Petra 1, Li.co.li., Datterini Glialli, Cipolla Rossa di Tropea e Salsa di Pomodoro

Per circa 4 porzioni da 210 g

Per l'impasto

• 350 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 100 g di li.co.li.
• 195 g di acqua (prima dose)
• 60 g di acqua (seconda dose)
• 8 g di sale fino

• 250 g di salsa di pomodoro
• 150-200 g di pomodori datterino gialli
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 1 spicchio d'aglio
• 10 capperi dissalati
• q.b. di origano
• q. b. di pepe nero
• q.b. di sale
• 15 g di olio extravergine d'oliva
• q.b. di basilico fresco

1. L'impasto va preparato il giorno prima ed è a lievitazione naturale quindi occhio ai tempi per il rinfresco. Considerando di impastare alle 20:00 per una teglia dovrete avere per quell'ora 100 g di li.co.li. maturo, avvero quasi al collasso o almeno triplicato a 27°C.

2. Quando mancheranno 45 minuti alla piena maturazione del vostro li.co.li., mettete in planetaria con la foglia, la prima dose d'acqua e tutta la farina. Mescolate a bassa velocità per un minuto fino a far bagnare tutta la farina. Coprite la ciotola con un canovaccio bagnato e ben strizzato.

3. Trascorsi i 45 minuti, mettete il gancio a spirale e iniziate a impastare a velocità bassa per 1-2 minuti. Quando l'impasto sarà liscio, aggiungete in 3-4 volte il li.co.li. facendolo assorbire pian piano. Quando l'impasto è di nuovo liscio e lascia la ciotola pulita, iniziate ad aggiungere la seconda dose d'acqua fredda poco- pochissimo alla volta. Quando la pasta inizia a idratarsi aumentate pure la velocità fino a 2-3 per far assorbire le piccole dosi d'acqua in "poco" tempo. Quando mancheranno 2 o tre piccole dosi, inserite a pioggia il sale. Inserita tutta l'acqua, fermate la macchina, aspettate 5 minuti e poi azionatela andando rapidamente, molto rapidamente a velocità 5 e fermatela appena l'impasto si stacca tutto dalla ciotola e si attacca al gancio. Aspettate nuovamente 5 minuti e ripetete l'operazione. Fate questo "richiamo" per 4 volte in tutto.

4. A questo punto prendete l'impasto e su un piano asciutto e pulito, con le mani leggermente umide, date due pieghe stretch & fold e mettete l'impasto in un contenitore di plastica dove potrà più che raddoppiare. Segnate il livello iniziale, coprite con pellicola alimentare fermata con un elastico e mettete il contenitore in frigorifero nella parte più alta.

5. Il giorno seguente, 6 ore prima della cottura mettete il contenitore a 28°C fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato e più (poco più) di volume. Se mancherà più di un'ora alla cottura, riponete di nuovo il contenitore in frigorifero.

6. A un'ora dalla cottura in forno, spargete sul piano della semola rimacinata, fate cadere delicatamente sopra l'impasto senza sgonfiarlo. Cospargetelo di semola e eliminate delicatamente l'eccesso. Con le mani infarinate mettete la pasta su un foglio di carta forno adagiato su una pala o una teglia piatta (io poi da li lo faccio scivolare con tutta la carta sulla pietra preriscaldata in forno). Delicatamente senza bucarlo, prendendolo da sotto allargate l'impasto fino a dargli la forma rettangolare della teglia o come nel mio caso, la misura della pietra sulla quale andrò a cuocere la pizza. Mettete la teglia con l'impasto steso nuovamente a 28°C in ambiente umido o coprite senza farlo roccare con un panno umido.

Per il condimento

1. Per prima cosa la salsa. Fate restringere sul fuoco della passata di pomodoro fino a renderla molto ma molto densa oppure diluite con poca acqua del triplo concentrato di pomodoro.

2. Tagliate le cipolle a pezzi piccoli, aggiungete 5 g dell'olio previsto e fatele appassire o in forno a microonde in ciotola coperta da pellicola per microonde, o in forno normale o sul fuoco a fiamma bassa. Le cipolle devono diventare dorate e morbidissime.

3. Tagliate l'aglio a cubetti molto ma molto piccoli e tritate i capperi dissalati e aggiungeteli alla salsa con l'origano, il pepe e sale q.b. Se vi piace il piccante, aggiungete un poco di peperoncino tritato finemente. Se non avete l'habanero chocolate, che è piccantissimo, usate ciò che trovate e dosate in base al vostro gusto rispetto ai sapori piccanti.

4. 30 minuti prima della cottura accendete il forno a 250°C ventilato. Io metto una griglia a circa 8-10 cm dalla sommità del forno con sopra la pietra da cottura. Quando il forno è ormai a temperatura da mezz'ora e l'impasto è rimasto in teglia un'ora abbondante, si passa al condimento.

5. Con un cucchiaino, fate delle "macchie" di salsa, uniformi ma non a coprire tutta la pizza. Poi con la cipolla andate a fare dei ciuffetti nelle parti vuote e lo stesso con i datterini tagliati a metà. Salate leggermente i pomodorini sulla pizza e cospargete con ancora un poco di origano.

Cottura

1. "Con l'aiuto della teglia piatta sulla quale c'è la carta forno e sopra la pizza, faccio scivolare la carta forno e la pizza sulla pietra, sfilo via la teglia e chiudo lo sportello. Dopo 7 minuti, apro, infilo la teglia tra la pietra e la carta da forno, prendo il tutto e lo faccio scivolare sul fondo del forno (si si, proprio sul fondo), sfilando nuovamente la teglia. Chiudo e aspetto 2 minuti precisi. A questo punto apro, infilo nuovamente la teglia sotto la carta forno e riporto il tutto sulla pietra ma stavolta faccio in modo di spingere la sola pizza trattenendo oltre alla teglia, anche la carta forno che ormai dovrebbe staccarsi dall'impasto che si è "cicatrizzato". Chiudo lo sportello e metto il forno in modalità grill (al massimo perchè il mio ha tre livelli di grill) per altri 3 minuti. A questo punto, almeno nel mio forno, la pizza è ben cotta ma ancora morbida, non croccante, come piace a me".

2. Sempre con l'aiuto della teglia, tiratela via e mettetela su un tagliere di legno a raffreddare per 2-3 minuti prima di tagliarla. Appena sfornata, aggiungete le foglie di basilico precedentemente lavate e sciugate.


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