Ravioli con Cardi, Lardo di Colonnata e Burro al Tartufo Nero con Petra 7220

Per circa 10 porzioni da 160 g  (peso a crudo dei ravioli + peso condimento)

Per la pasta

• 3 uovo bio 
• 300 g di farina Petra 7220 o Petra 1

• 1 tuorlo

• 400 g di cardi già puliti
• 100 g di ricotta freschissima
• 50 g di pecorino stagionato dop
• 50 g di lardo di colonnata dop
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio

• 1/2 Kg di burro chiarificato
• un piccolo tartufo nero grattugiato

1. Pulire i cardi, privandoli dei filamenti, così a ottenere circa 400 g di polpa e lessarli per circa 20' in acqua bollente.

2. Tritare lo scalogno, l'aglio ed il lardo, rosolare il trito in una padella antiaderente per qualche minuto, unire la polpa di cardi lessata e tagliata a tocchetti e continuare a cuocere ancora per qualche minuto.

3. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

4. Nella planetaria inserire la farina setacciata e le uova e lavorare con la frusta a foglia a bassa velocità per almeno 5'.

5. Lasciar riposare coperto per circa 30'.

6. Stendere la pasta come di consueto, spennellarla con un tuorlo appena sbattuto e farcire con il lardo frullato con la ricotta e il pecorino (regolare di sale e di pepe nero macinato al momento: lardo e pecorino potrebbero essere sufficienti) aiutandovi con un sac a poche (ma va bene un cucchiaino).

7. Chiudere bene per far uscire tutta l'aria, stenderli in un vassoio ben spolverato di semola di grano duro e ricoprirli con dell'altra semola man mano che terminate gli ingredienti.

8. Lessarli in acqua bollente salata per 3'-4' (dipende dallo spessore della pasta che avete steso) e condirli con del burro chiarificato (1/2 kg) al quale è stato unito un piccolo tartufo nero grattugiato con la microplane, composto in uno stampino rettangolare e porto in frigo a rassodare.


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