Rustico alla Ricotta di Bufala con Petra 3

Per circa 8 porzioni da 250 g

Per l'impasto

• 500 g di Petra 3 o Petra 3 HP o Petra 0201 Evolutiva
• 300 ml di acqua
• 120 g di lievito madre rinfrescato
• 20 g olio EVO
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

• 500 g di ricotta di bufala campana 
• 250 g di provola di bufala campana
• 5 uova intere medie (circa 300 gr tra rosso e albume)
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 150 g di salame napoletano
• 100 g di pancetta tesa

Per l'impasto

La sera prima - ore 19:00 circa

1. Impastare gli ingredienti come di consueto.

2. Una volta ottenuto l'impasto lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.

3. Passata l'ora, inserire l'impasto in un contenitore leggermente oleato, coprire e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.


Il giorno dopo - ore 12:00 circa

1. Estrarre l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per circa un'ora.

2. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in due parti; una un pò più grande dell'altra.

3. Formare da ogni parte d'impasto una pagnotta e mettere a lievitare fino al raddoppio.


Per il ripieno

1. Tagliare la pancetta e il salame a dadini.

2. Tagliare la provola i grossi pezzi.

3. In una ciotola capiente, sbattere le uova e aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e il pepe in quantità moderata (la presenza di salame e pancetta, donano alla farcia sufficiente sapidità).

4. Unire al composto di uova e formaggio, la ricotta amalgamando con una forchetta, quindi il salame, la pancetta e la provola.


Per il rustico

1. Stendere la pagnotta d'impasto più grande in una teglia alta e spennellarla con un poco di olio; disporre bene la base, cercando di coprire bene fino ad oltre il bordo.

2. Disporre sulla base, in modo uniforme, il ripieno.

3. Stendere la pagnotta d'impasto più piccola, coprire il ripieno, sigillare bene e nell'eventualità rifilare la parte in eccesso.

4. Spennellare tutta la superficie con un filo di olio EVO.

5. Infornare a 180 gradi in modalità statica e cuocere circa 30 minuti (regolarsi in base alle prestazioni del proprio forno).


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