Spaghetto al Torchio di Grano Arso e Petra 9 con Ragù di Lumache e Carciofi

Per 4 persone

Per la pasta

• 800 g di grano arso
• 200 g di farina Petra 9 o Petra 9 HP
• 6 uova intere

• 2 Kg di lumache Helix Vermiculata o Helix Pomatia
• 1 testa d’aglio nero fermentato
• 3 porri privati della parte verde
• 2 coste di sedano
• 300 g di vino rosso (ghemme o barbera)
• 1 foglia di alloro
• 600g  di salsa di pomodoro fresca
• 2 l di brodo vegetale con foglie di carciofo
• 2 carciofi violetti

• 50 g di mais tostato
• 80 g di sesamo nero
• 50 g di pomodori secchi
• 30 g di porcini essiccati

1. Impastare tutti gli ingredienti per gli spaghetti e formarli con uno stampo in bronzo da 1,2.

2. La pulizia delle lumache, per la preparazione del ragù, è molto importante. Prima di cucinare le lumache si lasciano spurgare nella crusca o pasta cruda per 2 settimane, poi vanno messe a bagno con acqua, sale e aceto.

3. Quando l’acqua è pulita dalla schiuma, le lumache si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e su fuoco moderato. Appena iniziano a fuoruscire dal guscio si fanno cuocere a fuoco vivo per 30 minuti. Successivamente, si risciacquano in acqua fredda e si butta l’acqua servita per la cottura.

5. Si sgusciano con uno “stecchino” e si elimina la parte nera a spirale che hanno ad una estremità, composta dall’intestino e dallo stomaco.

6. Tagliare le lumache precedentemente descritte a pezzi e farle rosolare in un fondo di porri e aglio nero fermentato e sedano tritati a coltello e alloro. Bagnare col vino, fare evaporare e aggiungere il pomodoro e il brodo.

7. Cuocere a fiamma molto moderata per circa un’ora.

8. Trascorso il tempo, aggiungere i carciofi privati delle parti dure e tagliati a julienne e protrarre la cottura per altri 10 minuti.

9. Tritare al tritacarne stampo grosso tutti gli ingredienti per la terra. Far essiccare in forno o in essiccatore a 65°C se è necessario o fino a quando non risulterà croccante.

10. Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 6 minuti e finire la loro cottura nel ragù per altri 4/5 minuti circa, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura, se necessario.

11. Impiattare e guarnire con la finta terra.


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