Tacos di Petra 9 con Crema di Baccala’, Insalatina riccia e Cialda di Riso

Per l'impasto

• 450 g di acqua
• 150 g di Petra 9
• 15 g di olio extra vergine di oliva
• 8 g di sale marino integrale

• 200 g di baccala' dissalato
• 50 g di latte intero
• 100 g di olio extra vergine di oliva delicato
• 2 foglie di alloro
• q. b. di pepe in grani

• 50 g di riso
• 2 chucchiai di farina di mais

• 50 g di prezzemolo
• 100 g di olio extra vergine di oliva

• Un cesto di insalatina riccia

Per l'impasto

1. Miscelare tutti gli ingredienti in in contenitore cilindrico in modo da non formare grumi, coprire con una pellicola e lasciar riposare per almeno 24 ore in frigorifero.

2. Il giorno successivo togliere il composto dal frigo almeno 1 ora prima dell'utilizzo. Mettere sul fuoco una padella da crèpe leggermente oliata (basta pochissimo olio), quando la padella sara' ben calda versare 150g di prodotto e cuocere da entrambe i lati come una crépe.


Per il baccalà

1. Mettere in una pentola il baccala' ricoprire con acqua, aggiungere gli aromi e portare ad ebollizione, toglire dal fuoco e lasciar raffreddare.

2. In un frullatore aggiungere il latte, frullare il tutto aggiungendo l'olio a filo, fino a raggiungere una crema di baccala'.


Per la cialdina di riso

1. Far bollire il riso in acqua oltrepassando anche i tempi di cottura (stracotto), a fine cottura con una frusta incorporare la farina, togliere dal fuoco e con un frullatore ad immersione formare una crema.

2. Stendere il composto su di una placca con carta da forno, lasciar asciugare a 60° per circa sei ore in forno ventilato.

3. Friggere le cialde in olio di archidi a 200° per 20secondi.


Per l'olio di prezzemolo

Lavare e staccare dai gambi le foglie di prezzemolo. In un pentolino portare l'olio a 100°C, poi togliere dal fuoco, inserire le foglie di prezzemolo e con un frullatore ad immersione frullare il composto. Filtrare il tutto al colino.


Composizione del piatto

1. Prendere i tacos di Petra 9 ripassare leggermente in padella per scaldarli.

2. Spalmare su meta' della superficie la crema di baccala', mettere l'insalata riccia, condire con l'olio al prezzemolo e finire con la cialdina di riso e mais, richiudere su se stesso a formare la classica mezzaluna.