Tartellette al Cioccolato con Crema Fior di Latte, Seirass Piemontese e Petra 5

Ricetta di Ruggero Ravagnan e Pina Toscani

INGREDIENTI


Per 12 porzioni da 126 g l'una (3 tartellette = 1 porzione)

Per le Tartellette

  • 150 g di Petra 5
  • 120 g di burro
  • 40 g di zucchero canna
  • 20 g di cacao
  • 4 g di bicarbonato
  • 4 g di sale maldon
  • 130 g di cioccolato monorigine


Per la Crema Fior di Latte

  • 350g di latte intero
  • 140 g di zucchero
  • 57 g di frumina
  • 2 bacche di vaniglia


Per la farcitura

  • 200 g di crema fior di latte 
  • 600 g di ricotta  Seirass piemontese
  • 50 g di pasta d' arancia
  • 25 g di rhum diplomatico
  • 25 g di fiori d'arancio
  • 150 g di  zucchero a velo

Per la finitura

  • q.b. di granella di pistacchi
  • q.b. di canditi d'arancia o uva sultanina

SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

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PROCEDIMENTO


Per le Tartellette

1. Sciogliere cioccolato a bagnomaria, poi lasciarlo intiepidire mescolandolo ogni tanto.

2. Nel frattempo mettere in planetaria con gancio a foglia il burro, i semi di mezza bacca di vaniglia e lo zucchero. Amalgamare bene.

3. Incorporare il cioccolato sciolto e intiepidito, sempre amalgamando con la foglia.

4. Aggiungere in un colpo solo le polveri (farina, cacao, bicarbonato e sale), precedentemente setacciate insieme e continuare ad amalgamare il composto brevemente, finché non risulta omogeneo.

5. Togliere l'impasto dalla planetaria e adagiarlo sul piano da lavoro. Impastare a mano brevemente, formare un filone del diametro di circa 5 cm e riporre  in frigorifero.

6. Una volta raffreddato estrarlo dal frigo e tagliarlo a fettine da 3 cm. circa.

7. Formare delle piccole conchiglie con le dita, adagiarle  negli stampini in silicone.

8. Infornare e cuocere a 160°C. per 10 minuti.


Per la crema fior di latte


Procedere alla preparazione come una comune crema pasticcera.


Per la crema del ripieno

1. Mettere la crema fior di latte in planetaria con gancio a frusta (oppure in una ciotola con sbattitore domestico) e lasciarla montare finché non risulta vellutata.

2. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e continuare a montarla leggermente finché non risulta liscia ed ariosa.

3. Aggiungere il rhum e l'acqua di fiori d’arancio sempre montando.

4. Infine prendere un cucchiaio di composto, stemperarvi la pasta d’arancia e mescolarlo al resto della crema.

5. Mettere la crema in un sac a poche e conservare in frigo.


Montaggio e finitura


Riempire ogni tartelletta con la crema, distribuire sulla superficie la granella di pistacchi e i canditi d’arancia*.


Note:
* I canditi possono essere sostituiti con dell’ uva sultanina, magari di Zibibbo di Pantelleria.



CALORIE

Le percentuali negli ovali verdi rappresentano la quota del fabbisogno medio giornaliero di ciascun elemento introdotta consumando interamente la porzione indicata a sinistra.

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