Tronchetto Natalizio con Petra 5

Per circa 36 porzioni da 60 g

Per il Biscuit Rollè

• 240 g di albume
• 200 g di zucchero semolato
• 160 g di tuorlo
• 160 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 40 g amido di mais

• 300 g di zucchero fondente
• 140 g di tuorlo pastorizzato
• 350 g di burro
• q.b. di vaniglia

• 20 g di cacao amaro in polvere
• 32 g di cioccolato al 70%

• 100 g di nocciole in pasta

• 100 g di albume
• 100 g di zucchero a velo
• 115 g di farina Petra 5 o Petra 7250
• 100 g di burro
• colorante rosso
• colorante bianco

• 110 g di albume
• 100 g di zucchero
• 50 g di liquore alla vaniglia

Per la pasta sigaretta

1. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi e, subito dopo, la farina.

2. Dividere a metà il composto e colorare di bianco e rosso.

3. Stendere la pasta bianca sul silpat e rigare con il pettine.

4. Congelare la parte bianca e tenere da parte la rossa.


Per il biscuit

1. Montare gli albumi con lo zucchero, unire a filo i tuorli e completare con le polveri.

2. Stendere metà del composto su una placca e cuocere a 230 ° C. per 4 minuti.

3. Stendere la pasta rossa della pasta sigaretta sul bianco congelato e stendervi sopra la seconda parte del biscuit.

4. Cuocere a 230° C. per 4/5 minuti.


Per la crema al burro

1. Montare i tuorli pastorizzati in planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero fondente.

2. Unire il burro ammorbidito e aromatizzare con la vaniglia.

3. Dividere il composto in due parti; unire alla prima la pasta di nocciola e alla seconda il cacao e il cioccolato fuso.


Per il montaggio

1. Tagliare in due per la lunghezza il biscotto non decorato, inzupparlo con la bagna alla vaniglia e spalmarlo con la crema al cioccolato. Arrotolare aiutandosi con la pellicola e congelare.

2. Sopra il biscotto decorato, inzuppare e spalmare la crema alla nocciola.

3. Inserire il rotolo piccolo e arrotolare come il precedente. Congelare.

4. Gelatinare e decorare con lamponi freschi.


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