Tronchetto Natalizio con Petra 5
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Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Ricetta eseguita da Roberto Puma - della Scuola di Cucina Zen and Cook di Genova per "Frigo Magazine"
INGREDIENTI
Per circa 36 porzioni da 60 g
Per il Biscuit Rollè
- 240 g di albume
- 200 g di zucchero semolato
- 160 g di tuorlo
- 160 g di farina Petra 5 o Petra 7250
- 40 g amido di mais
Per la crema al burro
- 300 g di zucchero fondente
- 140 g di tuorlo pastorizzato
- 350 g di burro
- q.b. di vaniglia
Per la crema al cioccolato
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 32 g di cioccolato al 70%
Per la crema alla nocciola
- 100 g di nocciole in pasta
Per la pasta sigaretta
- 100 g di albume
- 100 g di zucchero a velo
- 115 g di farina Petra 5 o Petra 7250
- 100 g di burro
- colorante rosso
- colorante bianco
Per la bagna
- 110 g di albume
- 100 g di zucchero
- 50 g di liquore alla vaniglia
SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.
PROCEDIMENTO
Per la pasta sigaretta
1. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi e, subito dopo, la farina.
2. Dividere a metà il composto e colorare di bianco e rosso.
3. Stendere la pasta bianca sul silpat e rigare con il pettine.
4. Congelare la parte bianca e tenere da parte la rossa.
Per il biscuit
1. Montare gli albumi con lo zucchero, unire a filo i tuorli e completare con le polveri.
2. Stendere metà del composto su una placca e cuocere a 230 ° C. per 4 minuti.
3. Stendere la pasta rossa della pasta sigaretta sul bianco congelato e stendervi sopra la seconda parte del biscuit.
4. Cuocere a 230° C. per 4/5 minuti.
Per la crema al burro
1. Montare i tuorli pastorizzati in planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero fondente.
2. Unire il burro ammorbidito e aromatizzare con la vaniglia.
3. Dividere il composto in due parti; unire alla prima la pasta di nocciola e alla seconda il cacao e il cioccolato fuso.
Per il montaggio
1. Tagliare in due per la lunghezza il biscotto non decorato, inzupparlo con la bagna alla vaniglia e spalmarlo con la crema al cioccolato. Arrotolare aiutandosi con la pellicola e congelare.
2. Sopra il biscotto decorato, inzuppare e spalmare la crema alla nocciola.
3. Inserire il rotolo piccolo e arrotolare come il precedente. Congelare.
4. Gelatinare e decorare con lamponi freschi.
Leggi qui la ricetta originale>
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