Viennoiserie al Caffè con Petra 1

Per circa 14 porzioni da 90 g (peso da cotto)

Per l'impasto

• 300 g di farina Petra 1 o Petra 1 HP o Petra 1111
• 300 g di farina Petra 1110 o Petra 6390
• 100 g di zucchero
• 9 g di sale
• 150 ml  di acqua (o latte freddo)
• 150 ml di caffè
• 100 g di li.co.li.
• 40 g di burro

• 300 g di burro

1. Miscelare l’acqua fredda con il caffè e sciogliervi il lievito (se si utilizza il lievito di birra fresco), fino a dissoluzione e iniziare ad impastare con gli altri ingredienti, escluso il burro.

2. Aggiungere il sale solo quando tutti gli ingredienti sono stati miscelati.

3. Lavorare per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere il burro morbido a pezzetti e finire di impastare.

4. Riporre l’impasto in un contenitore ermetico a TA per 1 ora, dopodiché in frigo per 12 ore (qualora abbiate utilizzato il lievito madre).

5. Formare il foglio di burro, utile per la sfogliatura.

6. Il giorno seguente, stendere l’impasto formando un rettangolo e inserire il foglio di burro.

7. Eliminare la pasta in eccesso*, non contenente il burro e procedere con 3 giri di pieghe: 1º giro piega a 3; 2º giro piega a 4; 3º giro piega a 3. Attendere 40’ tra un giro e l’altro.

8. Trascorso il tempo di riposo dell'ultima piega, stendere l’impasto e formare le brioche con la forma scelta. Lasciare lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

9. Preriscaldare il forno a 165º e cuocere per 18’, circa (il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni delle vostre preparazioni.)


Nota:
* La pasta in eccesso può essere utilizzata per formare sin da subito delle brioche, lasciandole lievitare fino al raddoppio.


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