cos'è l'overmixing? Si può recuperare un impasto troppo impastato?

L'overmixing è la perdita di consistenza di un impasto data da un impastamento troppo prolungato. I meccanismi di funzionamento di questo processo non sono ancora completamente noti, si pensa però che abbia un ruolo fondamentale l'ossigeno. In prove di impastamento condotte in assenza di ossigeno l'overmixing non si presenta oppure si presenta in forma molto limitata.
Ma è possibile recuperare un impasto se si è impastato troppo oppure è necessario eliminare il prodotto?
L'immagine di copertina (The Impact of Water Content and Mixing Time on the Linear and Non-Linear Rheology of Wheat Flour Dough - Mathieu Meerts1 · Ruth Cardinaels1,2 · Filip Oosterlinck1,3 · Christophe M. Courtin4 · Paula Moldenaers1) mostra come cambia la consistenza di due impasti nei 60 minuti di riposo successivi all'impastamento. Il primo impasto (le due linee superiori), che è stato lavorato a un grado di impastamento corretto, non cambia di consistenza durante il riposo. Il secondo impasto invece (le due linee inferiori), che si trovava in una situazione di overmixing, vede aumentare la propria consistenza in maniera notevole, tuttavia non raggiunge mai i valori dell'impasto lavorato correttamente.
Questo dimostra che con un corretto riposo è possibile recuperare un impasto lavorato eccessivamente, anche se il prodotto finale non avrà le caratteristiche di un impasto perfetto.


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L'overmixing è la perdita di consistenza di un impasto data da un impastamento troppo prolungato. I meccanismi di funzionamento di questo processo non sono ancora completamente noti, si pensa però che abbia un ruolo fondamentale l'ossigeno. In prove di impastamento condotte in assenza di ossigeno l'overmixing non si presenta oppure si presenta in forma molto limitata.
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